Edino meso za vegetarijance

V naši mini deŽelici tisoč in enega plemena, ki vsako trmasto zagovarja in hvali svoje, si je le nekaj stvari in osebnosti priborilo vseslovenski status. Mednje nesporno sodi tudi kraški pršut, ki je, odkar so se žganci z mlekom preselili v pravljice o Kekcu, edina slovenska hrana, ob kateri se sline brez občutka slabe vesti pocedijo Prekmurcu in Primorcu.

Ob slovesnejših prilikah mora biti pršut na mizi povsod po Sloveniji, čeprav bi najprej pomislili, da bo, recimo, gospodinja v Prlekiji z vajeno kretnjo segla na polico v shrambi ter na mizo postavila le meso iz tunke.

Povsod naokoli je sicer mnogo vrst suhomesnatih izdelkov in nekateri so na prvi pogled – še posebej, če so narezani – podobni pršutu, toda poznavalci so si edini, da lahko pravi pršut pri nas nastane le na Krasu.

Bistvo njegovega okusa se skriva v specifičnem podnebju in kraški burji, ki vladata med njegovim sušenjem. To pa je dolg proces, ki traja od 12 do 16 mesecev. Na prvi pogled ni preveč zapleten – najprej soljenje, nato še enkrat soljenje in potem dolgo poplesovanje v burji na vrvici v temi kamnite kraške hiše.

Vendar še zdaleč ni tako preprosto. Nekoč so morali kmetje dobro paziti, kdaj bodo pršut začeli soliti in sušiti, in ker se narave ne da kar tako pripraviti k sodelovanju, so se morali ravnati po zunanji temperaturi oziroma letnih časih. Tako so prvi korak pri nastajanju pršuta naredili v zimskem mrazu. Še danes velja enako – tudi pri množični proizvodnji pršutov, kakršno ima Kras Sežana. V svoji sušilnici v Šepuljah imajo hkrati v pripravi kar dvesto tisoč kosov.

»Pršute sušimo kot včasih in vse gre po naravni poti, brez konzervansov,« pravi gospa Tatjana Berčič, živilska tehnologinja v Krasu. »Zaradi obsega proizvodnje – na teden dobimo po štiri tisoč svinjskih stegen – moramo v hladilnici s klimo pri treh stopinjah simulirati zimo za prvi del proizvodnje pršuta.«

Najprej sveže stegno nasolijo, potem čaka od 17 do 19 dni, nato ga zadržijo še dva meseca v hladilnici, da se presoli. Zatem odpeljejo stegno v velike sušilnice, kjer se počasi suši na svežem zraku in kraški burji. Velike sušilnice imajo namreč visoka okna, obrnjena proti burji, ki jih lahko odprejo, tako da veter piha skozi prostor. »Ko dobimo sveže stegno, povprečno tehta deset ali enajst kilogramov, v enem letu pa izgubi okoli 38 odstotkov teže, tako da je pršut na koncu težak okrog šest kilogramov,« pove gospa Berčič.

Kraški pršut je res samo eden, toda poznamo ga v več različicah. Nam najbližji je istrski pršut, ki so mu odstranili kožo in pustili samo pol centimetra slanine, v Matarskem podolju pa so pred sušenjem nekoč pobrali s stegna vso kožo in slanino ter to pretopili v mast. Medtem ko kraški pršut ni dimljen, je njegova dalmatinska različica med sušenjem postavljena tudi v dim.

Pri vseh naštetih variantah je vsekakor pomemben dejavnik veter, burja. Toda zelo dobre pršute poznajo tudi v Italiji. Langherano pri Parmi in San Danielle pri Vidmu sta prava pršutarska kraja, kamor nosijo sušit prašičja stegna od vsepovsod. Seveda niti Langherano niti San Danielle ne premoreta kraške burje, vendar pa v obeh ustvarja značilno podnebje veter, ki piha z bližnjih gora. Sladokusci vedo mnogo dobrega povedati tudi o pršutu divjega prašiča in jelena, ki pa se ob dodatku soli z začimbami za divjačino suši z dlako vred.

Berčičeva pravi, da Italijani prisegajo na nekoliko mehkejši pršut, medtem ko je naš, kraški, trši. Toda tudi otip ni dovolj za zadosten preizkus kakovosti, saj čvrstost ni njeno merilo, prav tako tudi ne rdeča barva, ki se lahko doseže z uporabo nitritnih soli.

Teh pa vsak proizvajalec, ki kot Kras iz Sežane da kaj nase, pač ne uporablja. Kakovost pršuta se meri le po harmoniji okusa in tem, kako se rezina topi v ustih. Za to mora biti dovolj tanka in kdor se je tega opravila že lotil, ve, da je ročno rezanje pršuta prava mala umetnost, obred, za katerega je treba imeti primeren nož – dolg, oster, tanek in dovolj trden.

Mnogi strokovnjaki so mnenja, da je pršut najbolj zdrav mesni izdelek. V prid temu govori množica mineralov in celo vitaminov, ki jih vsebuje. Vsebuje tudi manj soli in maščob, za nameček pa ima manj holesterola in boljšo vitaminsko sestavo kot sveže meso, saj se pri kuhanju izgubi precej proteinov. Zaradi razgrajenih beljakovin je pršut tudi lahko prebavljiv in ima visoko hranilno vrednost.

Še drobna opazka, povezana s pršutom in njegovo popularnostjo: zadnja leta je tudi Slovenijo zajelo vegetarijanstvo. Toda med tistimi vegetarijanci, ki sem jih lahko spoznal, je velik delež takih, ki se lahko uprejo vsaki hrani živalskega izvora, zalomi pa se jim prav pri – pršutu.

»Saj pršut sploh ni meso,« je tako svojo mesno slabost bolj sebi kot drugim upravičeval reprezentativni »rastlinojedi« primerek in bil pri tem videti še kar prepričljiv. Čez sekundo ali dve je za vsak primer dodal: »No, vsaj ne tisto pravo.«

TEKST & FOTO: Urban Golob

Novo na Metroplay: Matej Zemljič o zakulisju snemanja, dojemanju igralstva in stvareh, ki mu pomenijo največ