Foie gras

Tudi sicer so Francozi največji častilci gosjih jeter in jedi, pripravljenih z njimi in iz njih. Premorejo verjetno največ različno zapletenih receptov, vendar pa, kot pravi francoski Ljubljančan in mojster kulinarike chef Eric Rauscher, ki s tednom jedi iz gosjih jeter že nekaj let zapored razvaja goste v svoji restavraciji Chez Eric, Francozom največ teh gosjih jeter v resnici prodajo Madžari, saj jih sami ne »pridelajo« dovolj, da bi zadostili svojim velikim potrebam.

Za Playboyeve gurmane je Eric, ki obljublja, da bo še pred koncem leta v okviru svoje gurmanske šole pripravil tudi kulinarični tečaj na to temo, že zdaj razkril nekaj skrivnosti pripravljanja te delikatne slastne delikatese. Poletje, pravi, ni primeren čas za gosja jetra. »Zima je primernejša, najboljša sezona pa je od prvega oktobra pa vse tja do božiča.« In na kaj je treba biti pri nabavi te tako občutljive in dragocene drobovinske poslastice pozoren?

»Pri nakupu upoštevajte, da so bile gosi forsirano pitane, zato so na trgu jetra treh kakovostnih razredov. Jetra C-kakovosti so nekoliko bolj suha in malce temnejše, nekoliko zamolkle barve. Zato pa so najboljša jetra razreda A intenzivno rumenkasto oranžna z zlatim nadihom. Premastna jetra spoznamo po tem, da so presvetla, že skoraj belkasta. Pazite tudi na teksturo mesa! Bolj ko so gosja jetra maslena, tem mehkejša so, a pozor, premastna jetra se lahko pri peki na ponvi popolnoma razpustijo v nekakšno kašo, ki bo sicer plemenite substance, a vseeno to ne bo to, kar hočemo.

Na otip, ko jih pritisneš s prstom, morajo biti gosja jetra nekako tako čvrsta kot srednje zrel camembert s svetlo plesnivo skorjico in tankim slojem še ne docela prezrele sredice. Najlaže je pripraviti pečena jetra, lahko pa se lotite tudi priprave paštet. Če jih nameravate peči, naj bo rez z nožem umirjen, a odločen in predvsem zložno enopotezen. Pred vsakim rezom pomočite nož v toplo vodo.

Rezina naj ne bo debelejša od 1,5 centimetra. Pečemo jih na močneje segreti kakovostni teflonski ponvi brez dodanih maščob, saj so že sama dovolj mastna. Če so premastna, pa je najbolje, da jih malce oprašite z moko in tako preprečite ali vsaj zmanjšate možnost, da med peko razpadejo. Pečemo jih le kratko minuto na vsaki strani, saj naj bi v sredini ostala rožnata.«

Poznavalsko pripomnim: »Torej medium.« Pa me francoski mojster z nasmehom nemudoma popravi: »Rose.« Standardne angleške oznake za peko mesa »rare«, »medium« in »well done« so zanj prebanalne, saj poznajo Francozi več kot dvakrat toliko imenovanj za razne stopnje prepečenosti mesa.

Gospod Rauscher k okusno pripravljenim gosjim jetrom priporoča na primer Skazin rumeni muškat ali izbrano ledeno vino, ki naj bi se k gosjim jetrom podala celo bolje kot mnoga od svetovnih vin, ki jih ponavadi opevajo v ugledni navezi gosjih jeter in vina.

Več na spletnem naslovu www.delices.si ali po elektronski pošti: chez.eric@siol.net

Opozoriti velja na evropsko zakonodajo, saj mora biti na vsakem pripravku, ki vsebuje dragocena gosja jetra, to tudi označeno, in to celo v odstotkih jeter v skupni masi izdelka. Le, samo in zgolj tedaj, ko vsebuje izdelek prestižnih 100 odstotkov gosjih jeter, lahko na izdelku piše tudi BLOCK DE FOIE GRAS 100 %. Vse drugo je neke vrste nateg – navadno je notri le nekaj gosjih jeter za aromo, kar pa niti približno ne pričara vse plemenitosti arom te delikatese.

Gosja jetra terjajo sorazmeroma precej soli – najbolje se odreže najboljši solni cvet – in veliko začimb: sveže mlet poper, tako beli kot črni, muškatni oreh, ingver v prahu, včasih celo koriander ali ščep blažjega karija. Jedi kombinirajte s slajšimi zadevami, s sadjem in z zelenjavo. Sadje je sploh priljubljeno – jabolka, ananas, fige, mango, brusnice … Morda bo kdo raje izbral pomarančno, čebulni čatni ali pa kar tartufe. Skoraj obvezno privzdignemo plemeniti okus gosjih jeter z uporabo alkoholnih pijač, najraje sladkih, bodisi s sladkejšimi ali celo predikatnimi vini, s portovcem, suhim šerijem, konjakom, morda madeiro.

TEKST: Igor Rosina

FOTO: Uroš Potočnik

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord