Od svežega sadeža do sadnega soka: s predelavo nad viške sezonskega sadja

Da lahko sadje predelamo v najrazličnejše izdelke, so ljudje vedeli že davno. O pestrosti sadnih okusov v Sloveniji in uporabnosti različnih vrst sadja je spregovorila Ema Zagorc, tehnologinja v podjetju Evrosad, ki izpostavlja, da je predelava uspešen in kreativen način zmanjševanja viškov sadja v sezoni.

Uživanje svežega sadja, ki je pravkar dozorelo in ga imamo možnost sami utrgati, je posebne vrste užitek. Sveži plodovi imajo največjo vsebnost hranil in takšni so tudi najprimernejši za uživanje. Odlično je tudi sadje, kot so denimo jabolka in hruške, ki ga oberemo v optimalnem času in ga lahko zaradi ustreznega skladiščenja uživamo dalj časa. Ko pa se pojavijo viški določene sadne vrste, je sadje smiselno predelati v različne sadne izdelke. Nastanejo lahko sokovi, marmelade, suho sadje, sadna vina, čežane, kis, sladice, kompoti, sadna vina in tudi žganja. Predelano sadje zdrži dalj časa in nas v različnih oblikah razveseljuje skozi vse leto.

Izdelki iz sadja popestrijo jedilnik

Pri predelavi sadje uporabimo kot osnovno sestavino za različne druge izdelke. In v katerih primerih je predelava smiselna? Pojasnjuje Ema Zagorc, tehnologinja v podjetju Evrosad: »Za predelavo je smiselno uporabiti predvsem sadje, ki morda ni ravno prvega kakovostnega razreda ali ima krajšo skladiščno sposobnost. Predelava je smiselna tudi, če imamo prevelike zaloge sadja, ki je namenjeno svežemu uživanju. S predelavo ustvarimo izdelke iz sadja, ki zdržijo več časa in nam popestrijo jedilnik tudi izven sezone.«

Sadje lahko predelujemo na različne načine. Tako kot za sveže uživanje mora biti tudi za predelavo sadje še vedno primerne kakovosti. Le tako bomo dobili kakovostne izdelke iz sadja. »Sadeži morajo biti zdravi, tehnološko zreli, da razvijejo vse svoje prepoznavne lastnosti. Iz takšnih plodov z ustreznimi postopki predelave dobimo končne izdelke, ki so okusni in kakovostni. Sveže sadje lahko na primer sušimo in dobimo krhlje ali čipse, skuhamo lahko marmelade ter pripravimo kašice ali sladice. S postopkom mletja in stiskanja lahko dobimo sokove, v nadaljnjih postopkih pa denimo tudi sadna vina in žganja,« našteva Zagorčeva.

Kljub 'lepotnim napakam' sadeža do izdelkov visoke kakovosti

Med sadnimi vrstami v slovenskih sadovnjakih prevladujejo nasadi jablan. Jabolka imajo zelo dobro skladiščno sposobnost in so potrošnikom na voljo celo leto. Tako se okus po jabolku v prehrani ljudi pojavi v najrazličnejših oblikah. Sogovornica pojasnjuje: »Za popestritev jedilnika in v primeru, ko imamo jabolka z 'lepotnimi napakami', ki niso primerna kot sveža ponudba na trgovskih policah, jih na primer porabimo za sušenje. Jabolka, ki ne ustrezajo kriterijem prvega kakovostnega razreda, uporabimo za sokove, kis in sadna žganja, ki so osnova za žganja visoke kakovosti. In še namig za sladkosnede: jabolka so še slajša, če so oblita s čokolado.«

Večino sadnih vrst je torej najbolj smiselno uživati, ko so plodovi sveži in optimalno zreli. Takrat smo deležni najboljših okusov, arom, vitaminov in ostalih hranil, ki nam jih sadež lahko nudi. Sogovornica dodaja: »S predelavo skušamo večino pozitivnih lastnosti in hranilno vrednost sadja ohraniti. Za predelavo so primerne številne sadne vrste. Na primer, jabolka, hruške, breskve in slive so odlične za sveže uživanje, hkrati pa lahko iz njih pripravimo različne izdelke. Češnje, jagode, maline in borovnice so veliko boljše in koristnejše, če jih zaužijemo sveže. Idealne so za popestritev sadnih obrokov. Žal imajo kratko skladiščno sposobnost, pa tudi pridelane količine so manjše. Če v postopku predelave sadje termično obdelamo ali zamrznemo, se del koristnih snovi izgubi. Kljub temu lahko imajo izdelki iz sadja visoko hranilno vrednost in lastnosti, ki so koristne za naše telo.«

Ni vse sadje primerno za kotel

Številni potrošniki se sami lotijo predelave sadja. Čeprav je sadje namenjeno predelavi, mora biti tehnološko zrelo, zdravo in obrano v času zrelosti. Zelo pomembna je higiena v celotnem postopku predelave. Od obiranja, skladiščenja in predelave, pa do ustreznega skladiščenja končnih izdelkov.

Največja napaka je, izpostavi Zagorčeva, če mislimo, da lahko za predelavo uporabimo vsak sadež: »Nagniti in nedozoreli plodovi niso primerni za predelavo. Iz takšnih ne bomo dobili končnih produktov ustrezne kakovosti. Izrednega pomena je vzdrževanje higiene prostora, ljudi, in opreme, ki so vključeni v proces predelave. Zavedati se moramo, da je tudi končni izdelek živilo, katerega bo nekdo zaužil. Vsak končni izdelek pa zahteva tudi ustrezne pogoje skladiščenja.«

V Sloveniji obstaja veliko sadnih vrst, ogromno načinov, kako iz sadja izdelati razne izdelke, ter idej za popestritev jedilnika. Prednost predelave je tudi to, da se lahko uspešno izognemo zavržkom sadja. Najmanj zavržemo, če sadež pojemo v celoti. Tudi ko sadje predelamo s postopki, kot so sušenje, mletje, kuhanje, zmanjšamo količino odpada. Če pa že nastane odpad, tehnologinja pomirja, da so zavržki sadja organski odpadki, ki jih lahko v procesu njihovega razkroja uporabimo kot gnojilo v nadaljnji kmetijski pridelavi.

Prednost Slovenije je v njeni majhnosti

Slovenija ima ugodno podnebje, ki omogoča pridelavo različnih sadnih vrst. Prednost države je v njeni majhnosti, kar omogoča učinkovit nadzor nad pridelavo in predelavo. Hkrati je vse, kar v Sloveniji pridelamo, lokalno, domače. K spodbujanju okolju in ljudem prijazne pridelave in predelave stremi tudi nacionalna shema kakovosti živil, imenovana »izbrana kakovost«. Sadje in izdelki iz sadja, ki so pridelani oziroma predelani skladno z zahtevami te sheme, pridobijo znak »izbrana kakovost – Slovenija«. Znak označuje izdelke, tudi sadje in izdelke iz sadje, s posebnimi lastnostmi, ki so redno kontrolirani ter v celoti pridelani in predelani v Sloveniji. Znak lahko uporabljajo samo pridelovalci oziroma predelovalci s pridobljenim certifikatom s strani neodvisnega kontrolnega organa. Za promocijo slovenskega sadja in izdelkov iz sadja pa je stekla tudi komunikacijska kampanja s sloganom »Najboljše imamo doma«.

Zagorčeva izpostavlja: »Kot potrošniki se moramo vprašati, katerim pridelovalcem lahko zaupamo, da je sadje pridelano in pozneje predelano po načelih dobre prakse in visokih standardih kakovosti. Kakovost sadja je možno dokazati s certifikati in rezultati analiz. Dober primer je shema »izbrana kakovost«, ki pridelovalcem in predelovalcem postavlja visoke zahteve, zaradi katerih smo lahko potrošniki pomirjeni in z užitkom posežemo po sadju in sadnih izdelkih visoke kakovosti iz Slovenije. Namreč, sadje, ki ni podvrženo dolgotrajnemu skladiščenju in dolgemu transportu, skoraj v celoti ohranja svoje lastnosti. Pomemben vidik pa je tudi to, da ima sadje, ki je pridelano v lokalnem okolju, širši pozitiven učinek na tu živeče potrošnike, pridelovalce in vse člene vmes.«

Na policah izberite sadje z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«

Uživanje sadja in izdelkov iz sadja je potrebno spodbujati pri ljudeh vseh starosti, vse od otrok do starostnikov, je prepričana Zagorčeva. Meni, da je potrošnikom potrebno ponuditi čim več sadnih vrst v času optimalne zrelosti. Prav tako je pomembno poučiti potrošnike o hranilnih vrednostih in blagodejnih učinkih sadja za telo. Del celostnega razumevanja sadja so tudi možni načini okolju in ljudem prijazne pridelave in predelave.

Zagorčeva zaključi z mislijo: »Analize, ki jih opravljamo na ostanke pesticidov, so zelo natančne in že nekaj let kažejo, da je slovensko sadje kakovostno in zdravo. Kot velik napredek v Sloveniji ocenjujem to, da lahko jaz, ki spremljam načine pridelave in predelave, bodisi odtrgam zrelo jabolko z domačega drevesa bodisi brez zadržkov kakovostno, lokalno pridelano jabolko kupim v trgovini in ga z užitkom pojem. Enako velja za izdelke iz sadja. Priporočam, na policah izberite sadje z znakom »izbrana kakovost – Slovenija!«

Poseganje po izdelkih z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« pomeni podporo slovenskim pridelovalcem in slovenski prehrambeni industriji. Naj bo torej slogan kampanje »Najboljše imamo doma« čim večkrat naše vodilo pri nakupih.

Znak »izbrana kakovost – Slovenija« označuje izdelke preverjene kakovosti.