Slastni plen

V zadnjem času je, kot bi divjačino zopet odkrili, čeprav nikoli ni povsem izginila z našega jedilnika. Poraba vedno bolj raste, na drugi strani pa se je tudi divjad v naših gozdovih zadovoljivo in stabilno namnožila. Če povemo s številkami: na leto pri nas uplenijo več kot 80 tisoč živali sedmih poglavitnih lovnih vrst, kamor sodijo srnjad, jelenjad, divji prašiči, gamsi, poljski zajci, jerebice in fazani.

Divjačina je izjemno visokokakovosten naravni mesni proizvod; seveda le meso tiste živali, ki je bila prostoživeča v naravi in se je njeno mišičje zato optimalno razvilo. Divjačinsko meso je bistveno boljše, če je žival uplenjena mirno stoječa, kot če se je v tistem trenutku gibala, saj je zaradi tega vsebnost mlečnih kislin večja in kakovost mesa slabša. Pri divjadi, rejeni v oborah, gre pravzaprav za dopolnilno kmetijsko rejo in tovrstno meso mora biti primerno označeno in cenejše od »prave« divjačine.

Divjačina je meso, bogato z beljakovinami (med njimi je tudi mišično barvilo, mioglobin, ki daje divjačini specifično obarvanost, saj ga je tu več kot pri mesu domačih živali) in rudninami, vsebuje manj maščob, pohvali pa se lahko z večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami. Količina maščob je pri divjačini še najbolj odvisna od te­ga, v katerem letnem času je žival uplenjena.

Že lovci odstreljeni živali odstranijo drobovje, ki ga potem, čeprav ločenega, skupaj s telesom živali pošljejo na pregled, kjer preverijo vse, tako čas, ki je pretekel od uplenitve do dostave v hladilnico, kot higiensko stanje in samo strelno rano ter izključijo možnost kužnih bolezni, parazitoz in drugih obolenj. Če je meso namenjeno javni prodaji, ga mora pozneje obvezno pregledati še veterinar in ga opremiti z ustreznim žigom.

Meso mora zatem še primerno zoreti. Pri tem je posebnost divjačine, da jo zorimo v koži oziroma perju pri temperaturi, ki ne sme presegati sedem stopinj Celzija (idealne so štiri stopinje). Divjačinsko meso običajno zori sedem do deset dni, šele nato ga izkožijo in razsekajo oziroma razrežejo.

Pred neposredno kulinarično uporabo divjačinsko meso navadno še mariniramo. Tako se vlakna zmehčajo, postanejo okusnejša pa tudi laže prebavljiva. S kvašenjem tudi omilimo oster okus in premočen vonj. Marinad je ničkoliko, med najprimernejše začimbe pa sodijo kapre, nageljnove žbice, koriander, kumina, lovor, majaron, muškatni orešek, timijan, kislica, brinove jagode, luštrek, pehtran, rutica, šetraj, žajbelj ... Sodobni gurmani zahtevajo okus po gozdu, zato se zdaj uporabljajo krajše in aromatsko milejše kvaše, da se ohrani več primarnih arom.

Za pripravo res vrhunskih divjačinskih jedi je nujno poznati spol, starost, čas in obliko, pogosto pa tudi kraj uplenitve in glede na te informacije prilagoditi pripravo samega pravilno dozorelega mesa. Ko je meso pečeno in na mizi, bo zraven teknil poln kozarec vrhunskega, v lesu staranega kompleksnega težkega rdečega vina s krepkim telesom, uravnoteženimi tanini in kislinami, lahko tudi z nekoliko krepkeje poudarjeno alkoholno stopnjo.

TEKST: Igor Rosina

FOTO: Uroš Potočnik

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord