David Lesar: "Želim, da to postane kaviar med mesninami"

Davida sem spoznala v vinoteki sredi Ljubljane, kamor je prihrumel s svojim čudežnim lesenim kufrom, kot mu pravi, in naredil cel spektakel s svojimi salamami. Po eni minuti njegove prezentacije sem vedela, da moram z njim nekoč narediti intervju, kajti vsak dan ne doživiš takšne degustacije. Potem sem se letos nekega lepega majskega petkovega popoldneva s hčerko odpravila na Brione, pa so naju odslovili, češ da ne moreva tja, ker imajo zasebno zabavo.

Pozneje sem izvedela, da je slovenski poslovnež Joc Pečečnik na Brionih praznoval svoj rojstni dan, na dan, ko sem prišla k Davidu na intervju, pa sem izvedela, da je bil on tisti, ki mu je tam takrat rezal salamo. Žareče se spominja: »Severina je rekla: 'Najbolje kobasice na svjetu!'« No, danes se strinjam s Severino, da takih mesnin zlepa ne okusiš.

David se rad pošali, da smo Slovenci itak svetovni prvaki v delanju salam, vsak ima najboljšo, seveda po svoji recepturi. A tako dobrih salam, klobas in zaseke ne boste jedli kjerkoli, pravzaprav nikjer, ker so pač edinstvene. To pa zato, ker so narejene iz najboljših kosov mesa, brez aditivov ali česa drugega, s preprosto recepturo, pa zato, ker so zorjene v kleti pod zemljo, obdani z glino. Vse se je začelo v stari garaži, kjer je danes degustacijski prostor. Za hišo še vedno teče potok Bistrica, a vse drugo se je spremenilo.

Davidove degustacije so poučne, zabavne in teatralne, spajanje salam in vrhunskega vina je praznik za brbončice, zato ni nič čud­nega, da se je glas o njem razširil že v deveto vas. In ko ste najbolj pod vtisom vsega in občudujete še veliko dogo na dvorišču, butne: »Pri nas v Ribn'ci pravijo, da morata biti pes in avto nemška, ženska je pa od kjerkoli. Tega se držim, punco imam iz Kočevja, psa in avto pa nemška.« Potem pa se smeh več ne neha, pa tudi vino in klobase ne.

Prihajate is Ribnice, ki od nekdaj slovi po izdelkih iz suhe robe, ampak vi ste se usmerili v salame in zdaj kraj počasi slovi že po njih. Zakaj ravno salame?

Ribniška suha roba je dejansko eden prvih slovenskih izvoznih artiklov in je dala Ribnici veliko napredka. Pa ne samo to, tukaj je hodil v ljudsko šolo že sam France Pre­šeren leta 1810 in se je kot odličnjak za­pisal v zlato knjigo, to je bilo, še preden je šel v Ljubljano ... Potem poglejte Elan, ki je bil ustanovljen iz podjetja za telovadno orodje Jor, ki ga je postavil Ribničan, Jakob Oražem, pa Peko, okrajšava za Peter Kozina, spet Ribničan, ki je ustanovil Peko! Hočem reči, Ribničani smo obrt­niki, to imamo v krvi.

Ribnica je že leta 1492 dobila krošnjarski patent v tedanjem rimsko-nemškem cesarstvu in tako so Ribničani lahko po vsem cesarstvu pro­dajali svoje izdelke, tudi polhovo mast in kožo, brez dajatev in brez obdavčitev. To je bilo za ta kraj in okolico zelo po­membno, saj je tukaj veliko gozdov in malo obdelovalnih površin. Kar so ljudje imeli, jim je dal gozd, tudi suho robo. Tudi sam se pišem Lesar, tudi moji predniki so se ukvarjali z lesom, imam še njihove fotografije.

Takrat so se s konji in vozovi vozili po Evropi in prodajali izdelke. A prazna vreča ne stoji pokonci, s seboj je bilo treba imeti nekaj za pod zob – to so bile doma­če suhe klobase. Njihovo tradicionalno izdelavo sem obdržal, le tehnološko sem jo nadgradil in danes delam samo zorjene mesnine, ampak butično. Imam zaseko, tri vrste salam in klobase.

Kaj pa vas je pritegnilo, da ste začeli proizvajati salame?

Na tem območju je bila med drugo svetovno vojno ena večjih kmetij in z nje izhaja moj oče. Imeli so mlin, žago, tudi 40 pra­šičev, ki so jih uporabljali tudi za pripravo mesnin, malo zase, malo za svoje zaposle­ne. Že takrat so vedeli, kaj delajo, in so delali z občutkom, niso uporabljali mesarske soli.

Potem je zgodbo nadaljeval moj pokojni stric, ki je bil vaški mesar, in on je svoje znanje prenesel na mojega starejšega brata, ta pa name. Tudi oče je pomagal. Zgodbo smo kmalu združili tudi z vini, z maceriranimi, in to že pred 20 leti, z vinarji, kot so Renčel, Prinčič, pokojni Radikon. Oni so naše izdelke poskušali in so bili pozitivno presenečeni. To je bilo zanimivo obdobje.

Nato sva šla z bratom malo v Avstrijo in Italijo na različne dogod­ke, bolj za hec. Potem pa sem bil prvi, ki je v tem hobiju videl poslovno priložnost, in sem začel v tej smeri tudi delati. Rad sem sodeloval pri vseh procesih priprave mesn­in, pri kolinah, čiščenju, mešanju, pripravi nadeva in polnjenju, veliko izdel­kov pa sem nosil v pokušino tudi kolegom na treninge rokometa. Predvsem pa sem izbral študij na Biotehniški fakulteti, po izobrazbi sem inženir živilske tehnologije, diplomiral pa sem prav na temo mesnin.

Bil sem tudi na praksi v Avstriji. Po študiju sem štiri leta delal v podjetju KRAS Sežana kot glavni tehnolog za trajne in poltrajne izdelke. Dobesedno vržen sem bil v vodo, a sem se veliko naučil. Videl sem, kaj se v procesu in v tej veji industrije dogaja, lahko sem obis­koval vse večje sejme in se učil, kar je zelo pomembno. Hkrati pa sem delal tudi doma, zase, saj sem že vedel, da se bom s tem ukvarjal. Po štirih letih sem začel tudi uradno, z odprtjem svojega podjetja BioSing.

Kaj pomeni BioSing?

Ime je sestavljeno iz besede bio, ker so naši izdelki pač bio, S pomeni salami, to besedo poznajo vsi evropski jeziki, le končnice so različne. S je seveda tudi okrajšava za suho robo, saj smo le v Ribn'ci. Končnica ing pomeni inženiring, ker je od same ideje, od tega, kar sem hotel, minilo veliko let – to razvijam že 25 ur na dan 15 let, in to trdo.

Po čem se vaše salame razlikujejo od drugih?

Zelo pomembno je to, da so brez nitritne soli, brez aditivov, starter kultur in sploh brez vsega. [smeh] Zakaj sem si v resnici izbral salame? Ker je salama brez kemije dejansko znanost. Takšno salamo je teže narediti kot pršut. Lahko bi rekel, da sem si prav otežil delo, ampak ko sem šel v podrobnosti, sem s svojim teoretičnim znanjem tehnologijo v določenih fazah priprave spremenil.

Za začetek delam strogo po Luninih menah, česar si seveda nisem sam izmislil. Meso zorim, ko Luna crkuje, ker takrat vleče največ vode ven. Meso, ki ga izberem, je jagodni izbor, ni mleto, ker z mletjem že nastaja termični proces, ki vpliva na okus salame, ampak je kockano. Nimam klasične panel komore, zame je to mrtev prostor, ampak imam opeko iz enkrat žgane gline, ki ustvarja mikroklimo. Ta zadeva diha in dobim drugačne okuse.

Prav tako ne pretiravam z dimom, kot je v naših koncih navada, sploh za kontinentalni del, pa za Balkan, Avstrijo, Švico in Nemčijo je običajno, da se z dimom konzervira, kar za resno kulinariko oziroma spajanje z vini odpade, saj da dim premočan okus. Pri mojih salamah številni sploh ne dojamejo, da so dimljene, dokler jim tega ne povem.

Torej dim le uporabljate. S čim pa kurite?

Saj okus dima je dober, če se z njim ne pretirava, in jaz z dimljenjem ne pretiravam. Kurim s kuhalnicami iz bukovega lesa [smeh], zmeraj kurim bukov les. Pa tudi za vse, kar pride v stik z živili, od desk do jedilnega pribora, ki mi ga izdelujejo v sosednji vasi, uporabljam bukov les, pa tudi za kamin je fin. Poleg tega, da je bukov les najmočnejši in ga imamo na tem območju veliko, je pomembno tudi to, da je ta les bakteriostatičen.

To pomeni, da zavira nastajanje bakterij, zato so ga ljudje vedno uporabljali za stik z živili, kar počnem tudi jaz, obenem pa z njim dimim. Bukev zakurim, dim gre v cev, ki je štiri metre in pol globoko zakopana v zemljo, dolga pa celih 13 metrov. Ko dim pride v prostor, se ohladi na 10 do 12 stopinj, tako da notri ostanejo estri, pomembni za aromatiko. Dejansko naše izdelke zgolj obliže, jih ne zakuri. Zato je pri meni dim zares zgolj konzervans.

Pa ključna je faza naravne fermentacije z avtoh­tonimi mikroorganizmi, ki vsebujejo veliko probiotikov in so zelo kompleksno in hkrati zelo funkcionalno živilo. Me pa ni sram priznati, da sem zavrgel marsikaj, preden sem prišel do sem, ampak to je sedaj preteklost. [smeh] Zdaj je ravno obratno in mi drugi priznavajo, da sem začel neko novo smer.

Kakšno?

Združil sem kontinentalni tip dima in Sredozemlja ter plesni. Biofilm po povr­šini salame je zelo debel in omogoči tako močno fermentacijo, za katero vsi pri­znavajo, da so okusi s tem zorenjem druga dimenzija. Ovoj olupim, česar načeloma nihče več ne dela. Če pa bi jo tako vakuumiral, bi namreč zgnila, ker jo še naprej zorim v vakuumu.

Na površini imam tudi visoko vlago ‒ v industriji smo imeli od 70- do 75-odstotno, pri meni je več kot 90-od­stotna. Hiperplesni, torej žlahtne plesni, penetrirajo skozi ovoj, v sam nadev pa se sproščajo litolitični in proteolitični encimi, ki dejansko obogatijo zorenje, zato pridejo salame na trg šele po enem letu.

Rekli ste, da za svoje izdelke upo­rabljate meso jagodnega izbora.

Res je. Iz približno 200-kilogramskega prašiča dobimo približno 25 kilogramov mesa za salame. Vanje namreč dam le izbrano meso iz Slovenije, pa tudi za zaseko uporabljam kombinacijo hrbtnega dela in pancete, ki jo najprej zorim, preden jo predelam.

Skockano meso je veliko zahtevneje posušiti kot klasično salamo, ker ima manj beljakovinskega lepka, ki pride pri mletju, mi pa ne meljemo, zato dajem tako velik poudarek zorenju. Ker se je klobase in salame včasih delalo večinoma iz odpadnih snovi, obrezkov, imam zanimive spomine še na čase, ko sem bil še sam zaposlen v mesni industriji – da nisem bil kot vsak slovenski kmet, ki ima na vsako kravo en traktor, sem raje gostoval pri drugih, kjer sva imela na voljo stroje.

Ko so mesarji videli, kaj delam, so rekli, da se mi je zmešalo, da delam škodo in da me je treba zapreti. Ker so videli, da delam drugače, da uporab­ljam samo čisto meso. In tako delam še danes. Le najboljše od najboljšega mesa.

Omenili ste mesarsko sol, torej uporabo nitritov. Kako vam uspe brez njih?

Začelo se je tako, da sem za izbirni predmet delal seminarsko nalogo z naslovom Pridelava mesnih izdelkov brez uporabe nitritne soli. Profesor mi je sicer rekel, da se brez nitrita ne da narediti nič, sploh ne večjih količin, a ga nisem želel poslu­šati. Ko se doda nitritno sol, se namreč v kombinaciji z aminospojinami v mesu tvorijo nitrozamini, ki so znanstveno dokazano rakotvorni.

Hkrati pa je nitritna sol tudi varovalka, zaradi katere se ljudje ne zastrupljajo, zato je včasih bolje, da se je malenkost doda, da je živilo bolj varno. Jaz poskušam to mikrofloro čim bolj ohraniti, da gre proces zorenja po čim bolj spontani poti. Zato mesu dodajam zgolj nejodirano piransko sol, česen, poper, rožmarin, kanček vina ali konjaka. Je pa potem vsaka salama drugačna, ena serija ni enaka drugi, podobno kot pri maceri­ranih vinih.

Drugače je pa treba vedeti, da brez tega mesnih izdelkov praktično ni, to uporabljajo vsi. Če imaš biocertifikat, to samo pomeni, da je količina nitritne soli omejena, še vedno pa je lahko prisotna. Dejstvo je tudi, da ne uporabljam starter kultur, ki so kot uporaba selektivnih kvasovk pri vinu. Če imaš starter kulturo za salamo, je dejansko vseeno, kje jo delaš, v Ribnici ali v Mehiki, ampak potem ni tega štosa z mikrofloro, kot je pri meni.

Katere vrste mesa grejo v vaše salame?

V Sloveniji imam štiri različne dobavitelje mesa ‒ od Kolpe in Šentjurja do Razdrtega ter Krškega, kjer gojijo belega prašiča in krškopoljca; ta ima 75 odstotkov manj holesterola od drugih rejenih prašičev in 50 odstotkov holesterola manj kot junčje in piščančje meso ter veliko nenasičenih maščobnih kislin omega-3 v idealnem razmerju. Poleg tega imajo vsi možnost izpusta, proste reje.

Osnova vseh mojih salam je torej svinjina, približno 70 odstotkov, preostali del pa je govedina, jelenovo meso ali medvedje meso. Slednje dobim od okoliških lovcev, tega tukaj ne manjka. Iz teh mešanic so narejene tudi moje salame. V osnovni prodaji je pet artiklov – zaseka, tri vrste salam pa klobase.

Pa, kot rečeno, morska sol, začimbe, vino in konjak, nič drugega. No, seveda tehnologija, ki je pomembna, v to vključujem svoj proces. Ne naredi tega mesar, jaz pa afne guncam, imam ekipo pomočnikov, a dejansko jaz vse sam naredim (predelava) ter kompleten proces sušenja in zorenja.

Kako veste, kdaj ima salama oziroma meso potencial staranja?

Ključna je vrednost proste medcelične vode, ki je še dostopna mikroorganizmom. Nekoč sem za to delal analize, danes pa iz prakse vem, katera ima potencial. In jih pustim od tri do tudi sedem let. To so potem res močni okusi, zelo zahtevni, sirne note, res za gurmane.

To je ta vaša G-linija?

G-točka je ta, ki je ne morejo znanstveno dokazati. [smeh] G kot gurmanstvo, gastro­nomija ... Človekovi najnatančnejši laboratorijski napravi sta nos in ustna votlina – ta naša starana salama iz G-linije dejansko zadene to senzorično točko in jo ustna votlina zazna. Nastane ena taka eksplozija. Je pa trik v zorenju – meso je lahko isto, receptura prav tako, ampak želim pred­vsem pokazati, kaj se da z zorenjem nare­diti.

Zato tudi na degustaciji dam na voljo eno in isto klobaso, a eno zorjeno v opeki, drugo podaljšano zorjeno v vakuumu. Ko ljudje to poskusijo, takoj vidijo razliko, tako kot pri vinu. Salame so tehnološko najzahtevnejše in zato sem hotel pokazati, kaj vse se da narediti iz ene same.

Ali so vaše klobase in salame zaradi vsega tega kaj hitreje pokvarljive?

Sploh ne, ker so toliko časa sušene in zorjene, zato so zelo stabilne. Ko se jo odpre, jo lahko nazaj zavakuumiraš, kar delajo tudi gostinci, in tako imaš skoraj neomejen rok trajanja. Če pa naprave za vakuumiranje nimaš, je najbolje, da jo nekako zapreš ali zaviješ. Tako zdrži en teden, 10 dni, celo tri tedne.

Če se na njej na- bere bel poprh, to je kristalizirana sol, jo obrišeš z vlažno krpo, pa je. Vsaka moja salama ima priloženo navodilo za uporabo. Zelo je pomembno, da jo pred zaužitjem odpreš dovolj zgodaj ter pustiš 20 minut do pol ure odprto, zahtevnejše pa so lahko odprte tudi uro ali dve prej, da se razvije okus.

Glede na to, da ste butični, vaši izdelki najbrž niso na voljo v supermarketih.

Sem prisoten v izbranih slovenskih restavracijah ter v izbranih tujih restavracijah v Avstriji, Italiji, Švici, Nemčiji, Angliji ... Sem v elitnem združenju restavracij JRE, v katerem je tudi veliko restavracij z Michelinovo zvezdico. Predstavljamo se na njihovih dogodkih kot priporočeni, izjemni dobavitelji. Pa seveda se dobijo pri meni.

Res ne delamo velikih količin, na leto naredim približno 10 serij, realno je pa 12, lahko tudi več luninih men. Mene ne zanimajo hrenovke in masovna proizvodnja, ampak maksimalna kakovost na izbranih mestih. Hočem, da ima vsaka salama moj avtorski dotik, mojo zgodbo, pri vsakem koraku hočem biti zraven. Za industrijo pa so moje količine smešne.

Ali vas kdo že poskuša posnemati?

Nekaj poznavalcev mi je reklo, da tega, kar delam jaz, teh okusov, te kompleksnosti in fermentacije, ni najti nikjer. Manjše količine podobnih mesnin naj bi delali na Korziki v nekih jamah in naj bi tudi bile specifične, a gre le za približek. Pri klobasi, recimo, take kompleksnosti ne moreš dobiti kot pri moji salami.

Tukaj je spet trik v vodi, čistem mesu, mikroorga­nizmih, vse na potenco, zato se taki okusi v eni klobasi ne morejo razviti. Ne nazadnje pa moji izdelki niso za sendviče ali za na­rezke, kar tudi gostinci čedalje bolj vidijo in priporočajo, v resnici so narejeni za spajanje z izbranim vinom. So kompleksni in z vinom jih dvignemo na še višji nivo.

Kako se počutite danes v svetu, v katerem raste število vegetarijan­cev in veganov. Ima to kakšen vpliv na vas?

Glede tega sem precej kritičen in ljudi, ki pridejo k meni na degustacijo, najprej oštejem, da pojejo preveč mesa. Meso je danes povsod dostopno in smo se zelo navadili nanj, pojemo pa tudi veliko ene prazne balastne hrane brez vsebine. To vse ima seveda veliko negativnih posledic na naše zdravje, na živali, na ogljični odtis, zato tudi ni moj cilj količina, ampak butična proizvodnja. Tudi jaz svojo salamo bolj kot ne le pokušam in tudi sicer poskušam čim manj posegati po mesu, tudi iz spoštljivosti do živali.

Kaj pa humani del, ko gre za pridobivanja mesa?

V Avstriji se to že dela, pri nas pa ne, zato si želim jaz to uvesti. Gre za omamljen zakol, ki se dogaja kar na terenu. Torej, nobenih tovornjakov, nakladanj, stresa in drugega. To se mi zdi veliko bolj humano.

Kateri svojih ciljev še niste dosegli?

Fermentiranih mesnih izdelkov Slovencev v tujini ni na zemljevidu. Veliko bolj je razvita naša vinska kultura in to, da en Avs­trijec jé slovensko salamo, ki je res nekaj posebnega in zato tudi več stane ... Grem v to smer. To, kar delam in predstavljam, ves ta teater, nekaj stane in jasno je, da mora tudi nekaj ostati. Veliko je vložka, tukaj ni nobenih evropskih sredstev in hvala bogu smo to lahko uredili, tudi starši so mi pomagali.

Čeprav je res, da danes z dobro idejo in če znaš nekaj narediti, lahko dobiš denar. Denar ni izgovor, denarja je neomejeno, na tleh leži, le pobrati ga je treba. A tu notri, koder smo se mi sprehajali, razen betona ni ene stvari, ki bi jo lahko kupil in postavil, vse to je razvoj.

Recimo ta sistem komor ne obstaja, to sem sam razvijal. Šele za naslednjo vem, kako jo postaviti, in bo dosti laže. To je ta know-how, ki ga ne moreš kupiti. Tako da je moj cilj pred- v­sem ta, da svoje izdelke postavim na trg, kar mi je v določeni meri že uspelo, želim, da to postane kaviar med mesninami. Ostalo bo pa že še prišlo zraven.

Imate kaj prostega časa?

Dejansko je prosti čas to, kar delam, drugi del pa je zbirateljstvo vin. Skratka, če prodajam luksuzen izdelek, sem pri­prav­ljen investirati tudi veliko časa in tudi denarja. Jem v zelo dobrih restavracijah, zbiram vina, za to gresta čas in denar. Tako vidim, kaj se v svetu dogaja, kje so više, kje niže in koliko zaostajajo za BioSingom. [smeh] Če sem čisto iskren, edino to znam delati in to je moje poslanstvo, moja strast, ta preplet kulinarike, izdelka in vina. Težko bi počel kaj drugega. Vidim samo to, za to sem se rodil.

Moram priznati, da imate res čudovito vinsko klet.

Imam več kot 2000 steklenic vin pa še jih zbiram. Lahko rečem, da imam res poštene zadeve tako od slovenskih vinarjev kot tudi tistih iz tujine. Nekaj steklenic je tudi arhivskih in se jih na trgu skorajda ne dobi več. Z vinom sem se spoznal že na fakulteti, kasneje sem prišel do someljeja 1. stopnje, pa bi rad šel še naprej, a trenutno nimam časa, ker sem preveč vpet v svojo zgodbo. No, pa saj je tudi pomembneje, kaj piješ in s kom ter si tudi tako nabiraš kilometrino.

Kaj gre vedno po svetu z vami?

Špatule, evo! Vedno jih imam v avtu v prtljažniku, saj so moja poslovna vizitka – lesena ribniška špatula. Poleg teh imam zelo pogosto tudi kakšne vzorce salam, pač svoj legendarni leseni kovček.

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord