Navada, ki se je pri pripravi krompirja drži večina domačih kuharjev, ni vedno najboljša pot do popolne teksture na krožniku.
Lupljenje krompirja se marsikomu zdi samoumeven prvi korak pred kuhanjem. Vzamemo lupilec, odstranimo lupino, krompir narežemo in šele nato položimo v lonec. Toda profesionalni kuharji opozarjajo, da si s tem pri nekaterih jedeh pravzaprav delamo medvedjo uslugo.
Kuhanje krompirja z lupino namreč ni zgolj star kuharski običaj ali način, kako si prihraniti nekaj dela. Lupina med kuhanjem vpliva na količino vode, ki prodre v krompir, s tem pa tudi na njegovo končno teksturo. Za Simply Recipes so svoje izkušnje pojasnili kuharski strokovnjaki Stephanie Pixley iz America's Test Kitchen, Kayla Tabb in Jonathan Warnock, glavni kuhar restavracije State Road na otoku Martha's Vineyard.
Zakaj so naše babice krompir kuhale z lupino?
Stephanie Pixley se spominja, da je že kot deklica opazovala mamo, kako kuha krompir v lupini in nato še vročega spretno olupi. Ko jo je vprašala, zakaj to počne, je dobila preprost odgovor: ker je tako krompir pripravljala že njena mama. Toda za staro kuharsko navado obstaja tudi precej praktična razlaga.
Krompir z veliko škroba je bolj nagnjen k vpijanju vode. Ko pride škrob v stik z vodo in toploto, nabrekne in želatinizira. Če tak krompir pred kuhanjem olupimo, lahko zato vsrka več vode in postane bolj voden. Lupina medtem deluje kot nekakšna naravna zaščita med krompirjem in vodo.
Pri pireju je lahko razlika še posebej opazna
To je pomembno predvsem pri jedeh, pri katerih želimo čim bolj suho in puhasto krompirjevo sredico. Dober primer je pire krompir. Če krompir med kuhanjem vsrka preveč vode, je težje doseči bogato in kremasto teksturo. Zato je lahko smiselno škrobnat krompir skuhati celega in z lupino ter ga olupiti šele po kuhanju.
Podobno razmišlja kuhar Jonathan Warnock, ki poudarja, da ima kuhanje krompirja pred lupljenjem v številnih primerih svoje prednosti. Obstaja pa tudi druga plat. Če lupina preprečuje vstop vode, lahko krompir med kuhanjem vsrka tudi manj soli. Takšen krompir bo zato morda treba nekoliko bolj začiniti pozneje.
Nekaterih krompirjev sploh ni treba lupiti
Pri mladih oziroma bolj voskastih sortah je zgodba nekoliko drugačna. Njihova lupina je lahko tanka in prijetna za uživanje, hkrati pa pomaga, da krompir med kuhanjem ohrani obliko. Warnock denimo pripravlja krompir sorte Yukon Gold skupaj z lupino. Po kuhanju ga ohladi, rahlo splošči in nato popeče v vroči ponvi. Tako pripravljeni krompir lahko dobi hrustljavo zunanjost in mehko, kremasto notranjost, lupina pa pomaga, da med pripravo ne razpade.
Obstajajo primeri, ko je bolje krompir olupiti prej
Pravilo torej ni absolutno. V nekaterih receptih je povsem smiselno, da krompir olupimo še surov. Če ga želimo narezati na manjše kose, da se bo hitreje in bolj enakomerno skuhal, ga lahko olupimo pred kuhanjem. Enako velja za nekatere načine priprave pečenega krompirja, pri katerih želimo namerno ustvariti hrapavo površino.
Prav takšna površina se namreč v pečici lepo zapeče in ustvari tiste hrustljave robove, zaradi katerih je pečeni krompir tako privlačen. Tudi pri pripravi ocvrtega krompirčka se krompir pogosto olupi in nareže že pred predkuhavanjem, predvsem zaradi praktičnosti in želenega končnega rezultata.
Pri njokih je nadzor nad vlago še pomembnejši
Kuharica Kayla Tabb poudarja, da je treba pri izbiri načina priprave upoštevati predvsem vrsto krompirja in količino vlage, ki jo želimo v končni jedi. To je še posebej pomembno pri pripravi njokov. Če krompir vsebuje preveč vode, bomo za testo potrebovali več moke, kar lahko vpliva na njegovo nežnost. Zato je za njoke priporočljivo krompir kuhati cel in z lupino. Cilj je dobiti čim bolj suh kuhan krompir, ki ga nato olupimo in uporabimo za pripravo testa.
Preberite še:
- Kuhan krompir kot iz restavracije: skrivnost je v sestavini, ki jo uporabljamo vsak dan
- Skrivnost do popolnega domačega pomfrija: en korak, ki ga večina preskoči, ustvari vso razliko (preizkusite, res ne boste obžalovali)
- Gospodinje razkrivajo preproste trike za najbolj hrustljav krompirček iz pečice: izogibajte se predvsem tej usodni napaki
Torej – lupiti pred kuhanjem ali po njem?
Odgovor je odvisen od tega, kaj pripravljate in kakšno vrsto krompirja uporabljate. Pri številnih jedeh, kjer je pomembno preprečiti prekomerno vpijanje vode, se splača krompir skuhati z lupino in ga olupiti šele pozneje. Tak način je lahko dobra izbira za pire, njoke in številne krompirjeve solate. Pri mladih krompirjih pa lahko dobro oprano lupino pogosto preprosto pustimo na gomoljih in jo pojemo. Če potrebujete manjše kose, želite posebno hrustljavo površino ali recept zahteva drugačno pripravo, pa je lupljenje pred kuhanjem povsem smiselno.
