Pri pripravi testenin lahko na videz nepomemben korak odloči, ali se bo omaka lepo oprijela vsakega grižljaja ali pa bo končala na dnu krožnika.
Ko so testenine kuhane, jih odcedimo – kaj pa potem? Nekateri jih brez pomisleka še na hitro sperejo pod tekočo vodo, da bi preprečili sprijemanje. Italijanski kuharji nad takšno navado praviloma niso navdušeni. Razlog se skriva v tankem sloju škroba, ki med kuhanjem ostane na površini testenin. Prav ta ima pri pripravi številnih testeninskih jedi zelo pomembno nalogo.
"Sperete njihovo supermoč"
"Ko spirate testenine, pravzaprav sperete njihovo supermoč: škrob," pojasnjuje Ivan Beacco, kuhar in lastnik restavracije Red Inside, ki prihaja iz Trsta, poroča portal Index.hr. Kot pravi, škrob pomaga, da se omaka oprime testenin. Če jih po kuhanju zgolj odcedimo in jih ne spiramo, se lahko testenine in omaka veliko bolje povežejo. To je še posebej pomembno pri toplih jedeh z omakami na osnovi paradižnika, masla, sira ali smetane.
Med kuhanjem se del škroba iz testenin sprosti v vodo, nekaj pa ga ostane tudi na njihovi površini. Zaradi njega testenine niso popolnoma gladke in spolzke, omaka pa se jih lažje oprime. Če jih po kuhanju temeljito speremo, ta sloj odstranimo. Rezultat so lahko testenine, s katerih omaka zdrsne in se nabere na dnu krožnika. Zato velja preprosto pravilo: če boste testenine postregli vroče z omako, jih po kuhanju praviloma ne spirajte.
Italijanski kuhar priznava, da obstaja primer, ko je hladna voda dobrodošla – pri pripravi hladne testeninske solate. "Ko pripravljate testeninsko solato, še posebej takšno, ki jo boste postregli hladno, je spiranje pametna poteza," pravi Beacco. Hladna voda testenine hitro ohladi in s tem upočasni oziroma ustavi nadaljnje mehčanje zaradi preostale toplote. Hkrati izpere del površinskega škroba, zato se testenine pri ohlajanju manj sprijemajo. Kuhane testenine za solato odcedite, sperite pod hladno tekočo vodo in jih medtem nežno premešajte. Nato cedilo dobro pretresite, saj v solati ne želite odvečne vode.
Preberite še:
- Tako testenina nikoli ne bo prekuhana ali lepljiva: slavni chef Gordon Ramsey pokazal, kako se zadevi streže
- Glavni kuhar Barille razkril napako, ki jo pri kuhanju testenin dela skoraj vsak: s pomočjo njegovega nasveta bodo prav vedno popolne
- Znani kuhar razkril skrivnost popolnih testenin: "Trik je v tem ..."
Pri vročih testeninah naredite ravno nasprotno
Namesto spiranja testenin pred odcejanjem zajemite skodelico vode, v kateri so se kuhale. Škrobnata voda je eden najbolj uporabnih trikov pri pripravi testenin. Nekaj žlic je lahko dovolj, da omaka postane bolj gladka in se bolje poveže s testeninami. Testenine lahko odcedite minuto, preden so popolnoma kuhane, nato pa jih prestavite neposredno v ponev z omako. Dodajte malo prihranjene vode od kuhanja in pripravo dokončajte v ponvi. Tako bodo testenine vpile nekaj okusa omake, škrob pa bo pomagal povezati sestavine.
Pogosta navada je tudi dodajanje olja v lonec z vodo, da se testenine ne bi sprijele. To večinoma ni potrebno. Veliko učinkoviteje je uporabiti dovolj velik lonec, dovolj vode in testenine predvsem v prvih minutah kuhanja večkrat dobro premešati. Ko jih odcedite, jih čim prej združite z omako. Če kuhane testenine dolgo stojijo v cedilu, se bodo začele sprijemati ne glede na to, kako skrbno ste jih kuhali.
