Marsikdo misli, da se s tem dodatkom pri kuhanju testenin izboljša končni rezultat, a italijanski kuharji trdijo ravno nasprotno - in tudi utemeljijo, zakaj je tako.
Kuhanje testenin se zdi ena najpreprostejših kuharskih nalog. Zavremo vodo, dodamo sol in testenine, počakamo nekaj minut in odcedimo. Toda prav pri tako preprostem postopku se je prijelo presenetljivo veliko kuharskih navad, ki nimajo želenega učinka. Med najbolj razširjenimi je dodajanje olja v vodo, da se testenine med kuhanjem ne bi sprijele. Italijanski kuharski mojstri opozarjajo, da je to nepotrebno, še več – na koncu lahko dosežemo ravno tisto, česar si pri dobrih testeninah ne želimo. Razlog ni kuharski snobizem ali slepo sledenje tradiciji, temveč preprosta fizika.
Olje v vodi? Fizika razkrije, zakaj trik ne deluje
Olje in voda se ne mešata. Ko v lonec z vodo vlijemo olje, to zaradi manjše gostote splava na površino in tam večinoma tudi ostane. Testenine se medtem kuhajo pod površino vode. Olje jih zato med kuhanjem praktično ne obdaja in posledično ne more preprečiti njihovega sprijemanja. Pravi zaplet nastane šele nekoliko pozneje – ko testenine odcedimo.
Ko kuhane testenine z vodo vred zlijemo skozi cedilo, lahko pridejo v stik z oljem, ki je plavalo na površini. Na testeninah se tako ustvari tanek maščobni film. In prav ta lahko postane ovira med testeninami in omako. Namesto da bi se omaka lepo oprijela njihove površine, začne z njih drseti in se nabirati na dnu krožnika. Primerjava, ki dobro ponazori težavo: podobno je, kot bi poskušali omako razmazati po dežnem plašču. Če torej želimo testenine, ki se dobro povežejo z omako, olje v vodi ni naš zaveznik.
Motna voda, ki jo mnogi zlijejo stran, je skrivno orožje
Še ena pogosta napaka se zgodi tik pred odcejanjem: vso vodo od kuhanja testenin preprosto zlijemo v odtok. Kuharji pa prav to motno tekočino pogosto obravnavajo kot izjemno dragoceno sestavino. Voda, v kateri so se kuhale testenine, namreč vsebuje sol in predvsem škrob, ki se je med kuhanjem sprostil iz testenin. Prav škrob lahko pomaga pri povezovanju omake in testenin. Ko nekaj vode od kuhanja dodamo v ponev z omako, lahko škrob pomaga ustvariti bolj povezano in kremasto teksturo. Omaka se zato lepše oprime testenin, namesto da bi ostajala na dnu krožnika.
Preden odcedite testenine, naredite to
Pred odcejanjem si zato prihranite približno skodelico vode, v kateri so se kuhale testenine. Ni treba, da je porabite vso. Omaki jo dodajajte postopoma, po nekaj žlic, dokler ne dosežete želene teksture. Najbolje jo je dodajati, ko je omaka še vroča in jo v ponvi povezujemo s testeninami. Tako lahko škrob, maščoba in druge sestavine omake ustvarijo bolj homogeno celoto. Gre za enega najpreprostejših kuharskih trikov, ki lahko naredi presenetljivo razliko.
Če olje v vodi ni rešitev, kako preprečiti, da bi se špageti, peresniki ali druge testenine zlepili med seboj? Ključni so predvsem trije preprosti koraki.
1. Izberite dovolj velik lonec
Testenine potrebujejo prostor za premikanje. Če v premajhen lonec natlačimo veliko količino testenin, bodo stisnjene skupaj in možnost sprijemanja bo večja.
2. Poskrbite za dovolj vode
Testenine naj imajo med kuhanjem dovolj prostora in tekočine. Ustrezna količina vode omogoča, da se prosto premikajo, namesto da bi se tesno stiskale druga ob drugo.
3. Prva minuta je najpomembnejša
Testenine je posebej pomembno premešati takoj po tem, ko jih stresemo v vrelo vodo. V prvih trenutkih kuhanja se z njihove površine začne sproščati škrob in takrat se lahko najhitreje sprimejo med seboj ali primejo dna lonca. Nekajkratno temeljito mešanje v prvi minuti je zato veliko učinkovitejše od olja.
Sol dodajte v vodo, ne šele na krožnik
Pri kuhanju testenin je pomembna tudi sol. Testenine med kuhanjem vpijajo vodo in z njo tudi sol, zato jih lahko tako začinimo od znotraj. Če jih kuhamo v popolnoma nesoljeni vodi, lahko ostanejo medlega okusa. Tega niti odlična omaka pozneje ne popravi povsem. Pogosto priporočilo je, da mora biti voda za kuhanje opazno, vendar prijetno slana – približno kot nekoliko bolj slana juha. Natančna količina je odvisna od količine vode, vrste testenin in tudi od slanosti omake, s katero jih bomo postregli.
Ali sol res povzroči, da voda hitreje zavre?
Ob kuhanju testenin se pogosto ponavlja še en nasvet: sol naj bi vodi pomagala, da hitreje zavre. Za običajno kuhanje je ta učinek zanemarljiv. Sol sicer vpliva na vrelišče vode, vendar bi bila za opazno spremembo potrebna tolikšna količina, da bi bile testenine praktično neužitne. Sol torej dodajamo zaradi okusa, ne zato, da bi prihranili čas pri čakanju na vrelo vodo.
Ko so testenine kuhane, jih nekateri po odcejanju sperejo pod tekočo vodo. Tudi to lahko uniči del učinka, ki smo ga želeli doseči med kuhanjem. Z izpiranjem namreč odstranimo škrob s površine testenin – prav tisti škrob, ki pomaga omaki, da se jih oprime. Lorenzo Boni, izvršni kuhar podjetja Barilla za ameriški trg, je takšno početje primerjal s tem, da bi spekli in začinili piščančje prsi, nato pa jih sprali pod tekočo vodo. S tem bi odstranili del okusa in rezultatov priprave. Pri testeninah je logika podobna.
Preberite še:
- Glavni kuhar Barille razkril napako, ki jo pri kuhanju testenin dela skoraj vsak: s pomočjo njegovega nasveta bodo prav vedno popolne
- Tako testenina nikoli ne bo prekuhana ali lepljiva: slavni chef Gordon Ramsey pokazal, kako se zadevi streže
- Znani kuhar razkril skrivnost popolnih testenin: "Trik je v tem ..."
5 pravil za testenine kot iz italijanske kuhinje
Za boljši rezultat si je tako vredno zapomniti nekaj preprostih pravil: v vodo ne dodajajte olja, uporabite dovolj velik lonec in dovolj vode, testenine dobro premešajte predvsem na začetku kuhanja, pred odcejanjem prihranite nekaj škrobne vode in kuhanih testenin praviloma ne spirajte.
Največje presenečenje je morda prav to, da za boljše testenine ne potrebujete nobene posebne sestavine ali dragega kuharskega pripomočka. Nasprotno – včasih je treba iz lonca zgolj izpustiti tisto, kar smo vanj leta dodajali v dobri veri. Žlica olja naj zato ostane za omako ali končni krožnik, voda za testenine pa naj bo rezervirana za tisto, kar res potrebuje: sol, dovolj prostora in dobro mešanje.
