Olje pogosto vlijemo v ponev, še preden sploh pomislimo, ali ga potrebujemo, toda pri mletem mesu je odgovor odvisen predvsem od ene njegove lastnosti.
Mleto meso je ena najbolj vsestranskih sestavin v kuhinji. Iz njega pripravljamo omake, polpete, čevapčiče, nadeve, burgerje in številne druge jedi. Toda že pri prvem koraku priprave se pojavi vprašanje: ali moramo pred praženjem v ponev dodati olje? Nekateri ga dodajo samodejno, drugi mleto meso vedno stresejo v suho ponev. Kdo ima prav?
Odgovor ni povsem enoznačen. Za Simply Recipes so svoje izkušnje predstavili kuhar Will Marquardt, mesar Zeph Shepard in kuharica Deci Belle. Vsi se strinjajo glede bistvenega: za lepo zapečeno mleto govedino je maščoba pomembna, vendar ni nujno, da jo dodamo v obliki olja.
Kdaj olje ni potrebno?
Kuhar Will Marquardt, ki ima več kot desetletje izkušenj z delom v restavracijah, pri praženju mlete govedine praviloma ne dodaja olja. Raje izkoristi maščobo, ki je že v mesu. Med segrevanjem se ta začne izločati in poskrbi, da se meso lahko lepo zapeče. Podobno svetuje glavni mesar restavracije Meatstuff Zeph Shepard. Po njegovem je za takšno pripravo zelo primerno mleto goveje meso v razmerju približno 80 odstotkov pustega mesa in 20 odstotkov maščobe. Pri dovolj mastnem mletem mesu torej dodatno olje praviloma ni potrebno.
Pri pustem mesu je zgodba drugačna
Težava se lahko pojavi, če kupimo zelo pusto mleto govedino. Če meso vsebuje le približno 10 do 15 odstotkov maščobe, je lahko majhna količina dodanega olja koristna. Marquardt opozarja predvsem na zapečeno skorjico. Če želimo, da meso lepo porjavi, lahko pri zelo pustem mesu malo olja pomaga doseči boljši rezultat. To je pomembno tudi zato, ker prav zapečenost mesu daje izrazitejši okus. Če je v ponvi premalo maščobe oziroma meso spusti veliko vode, se lahko namesto praženja začne bolj kuhati v lastnem soku.
Kaj pa pri burgerjih?
Nekoliko drugače je pri pripravi tako imenovanih "smash" burgerjev, pri katerih želimo izrazito zapečeno in hrustljavo površino. Kuharica Deci Belle pojasnjuje, da pri njih dodatnega olja običajno ne uporabljajo, vendar obstaja pomemben razlog. Burgerje pripravljajo na velikih ravnih ploščah, na katerih je že nekaj maščobe od drugih živil, denimo masla, uporabljenega za bombetke, ali predhodno pečene slanine. Doma takšnih pogojev običajno nimamo.
Če burger pripravljamo v čisti ponvi ali na suhi plošči, Belle priporoča malo maščobe. To je lahko olje, maslo ali celo maščoba, ki je ostala po peki slanine. Tako zmanjšamo možnost prijemanja mesa in lažje ustvarimo značilno hrustljavo skorjico.
Preberite še:
- Mletemu mesu vedno dodajte to sestavino: ne boste verjeli, kakšen čudež bo sledil
- V mleto meso dodajte to sestavino: če pripravljate čufte ali polpete, bodo te sočnejše in okusnejše kot kdaj koli prej
- Veste, kako pravilno zamrzniti mleto meso? To je največja napaka, počnejo jo številni
Preden posežete po olju, poglejte meso
Preprosto pravilo je torej naslednje: bolj mastno je mleto meso, manjša je potreba po dodatnem olju. Če uporabljate mleto govedino z okoli 20 odstotki maščobe, jo lahko praviloma začnete pražiti brez dodatnega olja, saj bo med segrevanjem spustila dovolj lastne maščobe. Pri zelo pustem mletem mesu pa lahko majhna količina olja pripomore k lepšemu praženju in bolj zapečeni površini. Zato olje pri mletem mesu ni nekaj, kar bi morali v ponev dodati avtomatično. Najprej preverite, kako mastno meso uporabljate, upoštevajte pa tudi, kaj pripravljate in na kakšni površini ga boste pekli.
