V mesnici pogosto iščemo čim bolj pust kos, a izkušeni mesar opozarja na podrobnost, ki lahko močno vpliva na to, kaj bomo na koncu dobili na krožniku.
Ko izbiramo meso, hitro pomislimo, da je kos z najmanj maščobe avtomatično tudi najboljši. Toda če nam je pomembno, da bo pripravljeno meso mehko, sočno in polnega okusa, nekaj maščobe še zdaleč ni nujno slabost. Prav ustrezno razmerje med mesom in maščobo lahko pomembno vpliva na končni rezultat, zlasti pri jedeh, kot so golaž, pečenka, pleskavice ali čevapčiči. Zelo pusto meso se lahko med daljšo ali intenzivnejšo toplotno obdelavo hitreje izsuši, medtem ko maščoba prispeva k sočnosti in okusu.
Je manj maščobe vedno boljša izbira?
Mesar iz hrvaške mesnice Martinjak pravi, da sam pri izbiri mesa ne išče nujno najbolj pustega kosa. "Ali je manj maščobe na kosu mesa vedno boljše? Ne, ni. Bolje je, da je je nekoliko več, seveda pa je ne sme biti preveč. Meso je tako mehkejše, izdatnejše in polnejšega okusa," je pojasnil. Pri tem je pomembno tudi, kako bomo meso pripravili. Za hitro pečenje lahko izberemo drugačen kos kot za večurno kuhanje, dušenje ali peko. Pri slednjih lahko nekoliko bolj mastni in z vezivnim tkivom bogati kosi med počasno pripravo postanejo izjemno mehki in okusni, poroča portal Dnevno.hr.
View this post on Instagram
Če bi moral izbrati en kos, bi vzel goveji vrat
Mesar ima tudi svojega favorita – goveji vrat. Gre za razmeroma vsestranski kos, ki je zaradi svoje strukture primeren predvsem za jedi, pri katerih mesu pustimo dovolj časa, da se zmehča. "Če imam kos mesa, ki ga imam najraje? Goveji vrat. Uporabite ga lahko za golaž, čevapčiče, pleskavice, za peko … Iz govejega vratu lahko naredite skoraj vse," je povedal. Goveji vrat vsebuje mišična vlakna, maščobo in vezivno tkivo, zato se še posebej dobro obnese pri počasnem kuhanju in dušenju. Primeren je za golaže in različne mesne omake, uporablja pa se tudi za mleto meso.
Mesar je pojasnil še, kakšno mešanico uporablja za pripravo čevapčičev. Njegovo razmerje je 80 odstotkov govedine in 20 odstotkov svinjine. In katere kose izbere? "Goveji vrat, goveji flam in svinjsko pleče," je razkril. Flam je del govedine s trebušnega oziroma spodnjega bočnega predela, svinjsko pleče pa zaradi primernega razmerja med mesom in maščobo pogosto uporabljamo za mleto meso in jedi, pri katerih želimo ohraniti sočnost.
Preberite še:
- Mesar razkril malo skrivnost svojega poklica: "To meso je najboljše za golaž, tega pa je treba uporabiti za bolonjsko omako"
- Mesar opozoril na eno dejstvo: "To meso vam podtaknejo za precej več denarja, raje se odločite drugače," se glasi njegov nasvet
- Mesarica razkrila, katerim 3 kosom mesa se kupci po nepotrebnem izogibajo: "Ne znajo jih pravilno pripraviti", je zatrdila in opisala, kako in kaj
Pri izbiri mesa ne glejte samo na maščobo
Pri naslednjem obisku mesnice se zato ni treba samodejno izogibati vsakemu koščku vidne maščobe. Pomembneje je izbrati kos, ki ustreza jedi, ki jo nameravamo pripraviti. Za golaž in počasno pripravo so lahko nekoliko bolj marmorirani oziroma z maščobo prepredeni kosi odlična izbira, saj med pripravo pridobijo mehkobo in bogatejši okus. In če niste prepričani, kateri kos vzeti, velja preprost nasvet: mesarju povejte, kaj nameravate skuhati, in ga vprašajte, kateri kos vam priporoča.
Povzeto po: Dnevno.hr
