Pri pripravi ocvrte ribe lahko že ena majhna sprememba pomeni veliko razliko – še posebej, če vas motita mastna skorjica in riba, ki hitro izgubi hrustljavost.
Ocvrta oziroma panirana riba je lahko prava poslastica, a le, če je pripravljena pravilno. Največja težava nastane, ko panada med cvrtjem vpije preveč olja, po nekaj minutah pa postane mehka in mastna. Namesto lahkega, hrustljavega ovoja tako dobimo precej težak obrok. Grki imajo način priprave, s katerim se je temu mogoče izogniti. Skrivnost je predvsem v posebni, zelo hladni mešanici za paniranje.
Trije dodatki ustvarijo razliko
Pri tem načinu priprave imajo pomembno vlogo mineralna voda z mehurčki, koruzni škrob in led. Prav kombinacija teh sestavin pripomore k temu, da se med cvrtjem okoli ribe hitro oblikuje tanka in hrustljava skorjica, meso pa ostane sočno.
Za približno kilogram ribe potrebujete:
-
150 g moke,
-
20 g koruznega škroba,
-
1 jajce,
-
200 ml mineralne vode z mehurčki,
-
naribano lupinico ene limone,
-
nekaj kock ledu,
-
sol,
-
sveže mleti črni poper.
Najprej zmešajte moko in koruzni škrob ter dodajte jajce. Nato med nenehnim mešanjem z metlico postopoma prilivajte mineralno vodo, dokler ne dobite gladke zmesi brez grudic. Dodajte naribano limonovo lupinico, sol in poper, čisto na koncu pa še nekaj kock ledu. Zmes lahko med pripravljanjem ribe za nekaj minut postavite tudi v hladilnik.
Zakaj mora biti zmes res hladna?
Prav temperatura je eden ključnih delov tega postopka. Ko zelo hladna zmes pride v stik z vročim oljem, se na površini hitro oblikuje skorjica. Mineralna voda z mehurčki pomaga ustvariti lažjo panado, koruzni škrob pa prispeva k bolj suhi in hrustljavi površini. Pomembna je tudi temperatura olja. Če riba pristane v premalo segretem olju, se bo cvrla dlje časa in lahko vpila več maščobe.
Preden ribo pomočite v pripravljeno zmes, jo dobro osušite s papirnato brisačo in začinite. V zmes jo pomočite šele tik pred cvrtjem. Prav tako v ponev ne dajajte preveč kosov naenkrat. Če jo prenatrpate, temperatura olja hitro pade. Posledica je počasnejše cvrtje, skorjica pa ne bo tako hrustljava, kot bi si želeli.
Preberite še:
- Pozabite na moko! Ta sestavina da ocvrti ribi popolno hrustljavo skorjico (razkrit kuharski trik)
- Ko pripravljate ocvrte zrezke, uporabite ta kuharski trik: preden meso pomočite v jajca, vanje dodajte nekaj kapljic te setavine (skorjica bo fantastična)
- V jajca za paniranje mesa dodajte dve kapljici tega: majhen trik za bolj hrustljave (in vsekakor manj mastne) ocvrte zrezke
Tudi po cvrtju lahko naredite napako
Ko je riba zlato zapečena, jo iz olja vzemite s penovko in pustite, da odvečna maščoba odteče. Veliko ljudi jo takoj položi na papirnate brisače, vendar je za ohranjanje hrustljavosti še boljša kovinska rešetka. Tako lahko zrak kroži tudi pod ribo in skorjica ne leži na vlažni podlagi. Ocvrte ribe prav tako ne nalagajte ene na drugo. Med vročimi kosi se namreč zadržuje para, ki lahko še tako lepo hrustljavo skorjico hitro zmehča. Če pripravljate večjo količino, postavite rešetko nad pekač. Že ocvrte kose lahko medtem hranite v rahlo ogreti pečici, vendar jih ne pokrivajte z aluminijasto folijo.
Z limoninim sokom počakajte do zadnjega trenutka
Limonina lupinica gre v zmes že pred cvrtjem, z limoninim sokom pa je bolje počakati. Če ga po ribi polijete takoj po cvrtju in jo nato pustite stati, bo tekočina začela mehčati hrustljavo skorjico. Limono zato dodajte šele tik pred jedjo oziroma jo ponudite ob krožniku.
Tako pripravljeno ribo lahko postrežete s krompirjevo solato, svežo zelenjavno solato, krompirjem ali lahkotno omako, ki jo je najbolje ponuditi posebej. Če se vam torej pogosto zgodi, da je ocvrta riba mastna in njena skorjica že po nekaj minutah postane mehka, velja preizkusiti grški način: zelo hladna zmes z mineralno vodo, koruznim škrobom in nekaj kockami ledu.
