Na videz nepomemben korak pri pripravi mesa lahko vpliva na končni rezultat, zato je dobro vedeti, kako in kaj.
Panirani svinjski zrezki so ena tistih jedi, ki jih mnogi radi pripravljajo za nedeljsko kosilo. Zunaj hrustljavi, znotraj mehki in sočni – takšni so najboljši. Toda včasih se zgodi, da je meso kljub enakemu postopku paniranja in pečenja suho, trdo ali manj okusno. Ali je lahko razlog že v načinu odmrzovanja? Zanimiva primerjava dveh kosov svinjine pokaže, zakaj je pomembno, kako ravnamo z zamrznjenim mesom, še preden ga položimo v ponev.
Dva kosa mesa, dva različna postopka
Predstavljajte si preprost kuhinjski preizkus. Iz zamrzovalnika vzamemo dva enako debela svinjska zrezka. Prvega položimo v hladilnik in pustimo, da se počasi odmrzne. Drugega postavimo na kuhinjski pult, kjer se pri sobni temperaturi odmrzne precej hitreje. Ko sta oba odmrznjena, ju začinimo, povaljamo v moki, stepenem jajcu in drobtinah ter ocvremo v enaki količini olja.
Čeprav sta bila zrezka pripravljena na enak način, bi lahko bila njuna tekstura različna. Vendar ni nujno, da bi bil drugi zrezek bolj suh. Na sočnost vplivajo tudi kakovost mesa, vsebnost maščobe, debelina zrezka in predvsem čas pečenja. Pomembna razlika med obema postopkoma je tudi varnost. Odmrzovanje mesa na kuhinjskem pultu ni priporočljivo, saj se lahko njegova površina segreje do temperature, pri kateri se bakterije hitro razmnožujejo, notranjost pa je še vedno zamrznjena.
Zakaj je počasno odmrzovanje v hladilniku boljša izbira?
Ko meso zamrznemo, se voda v njegovih celicah spremeni v ledene kristale. Ti lahko poškodujejo mišično strukturo, zaradi česar meso med odmrzovanjem izgublja del tekočine. Počasno odmrzovanje v hladilniku omogoča enakomernejše segrevanje mesa in predvsem ohranja varno temperaturo.
To sicer ne pomeni, da bo tako odmrznjen zrezek vedno bolj sočen. Na izgubo tekočine pomembno vplivajo tudi hitrost prvotnega zamrzovanja, način shranjevanja in nadaljnja toplotna obdelava. Za najboljši rezultat je priporočljivo, da meso odmrzujemo v pokriti posodi na spodnji polici hladilnika, kjer temperatura ne presega štirih stopinj Celzija. Tanjši zrezki se lahko odmrznejo čez noč, večji kosi pa potrebujejo tudi dan ali dva.
Kaj storiti, če smo meso pozabili pravočasno vzeti iz zamrzovalnika?
Če nimate časa za počasno odmrzovanje, obstaja hitrejši in varen način. Meso položite v neprepustno vrečko in jo potopite v hladno vodo. Vodo zamenjajte približno vsakih 30 minut, da ostane hladna. Tanjši zrezki se lahko tako odmrznejo v približno eni uri, odvisno od njihove debeline in velikosti. Pomembno je, da meso po takšnem odmrzovanju takoj toplotno obdelate. Odmrzovanje v vroči vodi ali na radiatorju ni priporočljivo, saj lahko površina mesa doseže nevarno temperaturo, še preden se sredina odmrzne.
Skrivnost sočnih paniranih zrezkov ni samo v odmrzovanju
Tudi pravilno odmrznjeno meso lahko med pečenjem postane suho, če naredimo nekaj pogostih napak. Pred paniranjem zrezke nežno popivnajte s papirnato brisačo. Tako se bo moka bolje oprijela površine, panada pa bo med cvrtjem enakomernejša.
Če so zrezki različno debeli, jih lahko rahlo potolčete, da bodo približno enake debeline. Tako se bodo enakomerneje spekli. Pomembna je tudi temperatura olja. Za paniranje je običajno primerna temperatura med 170 in 180 stopinjami Celzija.
Če je olje premalo vroče, bo panada vpila več maščobe in postala težka. Če je prevroče, lahko drobtine prehitro potemnijo, meso v notranjosti pa še ne bo dovolj pečeno. Zrezke pecite toliko časa, da dobijo zlato rjavo skorjico in dosežejo ustrezno notranjo temperaturo. Pri celih kosih svinjine je priporočena najmanjša notranja temperatura 63 stopinj Celzija, nato pa naj meso počiva vsaj tri minute.
Preberite še:
- Ste pozabili vzeti meso iz zamrzovalnika? S pomočjo tega trika ga boste odmrznili v zgolj nekaj minutah, navdušil je čisto vse
- Ljudje so navdušeni, trik res deluje: skrivna sestavina iz restavracij, zaradi katere je meso vedno mehko in sočno
- Gre zrezek najprej v moko ali jajce? Le en vrstni red zagotovi popolno hrustljavo skorjico, ki se ne loči od mesa (kar je zelo zoprno)
Še en trik, ki ga poznajo izkušeni kuharji
Če želite posebej sočne svinjske zrezke, jih lahko pred paniranjem na kratko nasolite in pustite nekaj časa počivati v hladilniku. Sol vpliva na beljakovine v mesu in lahko izboljša zadrževanje vlage med pečenjem. Za približno centimeter debele zrezke je lahko dovolj že 30 do 60 minut počivanja. Pred paniranjem jih nato popivnajte do suhega. Pomembna je tudi izbira kosa mesa. Svinjski kare je pust in se lahko hitro izsuši, medtem ko ima svinjski vrat več maščobe, zato običajno ostane sočnejši.
