Nekatere jedi in sestavine, ki so bile nekoč tako poceni in vsakdanje, da so veljale za hrano revnih, so danes postale cenjene specialitete, za katere smo v vrhunskih restavracijah pripravljeni odšteti presenetljivo veliko.
Kar danes velja za kulinarično razkošje, ni bilo vedno rezervirano za premožne. Zgodovina hrane je polna nenavadnih preobratov. Živila, ki so jih nekoč jedli delavci, kmetje in najrevnejši sloji prebivalstva, so sčasoma postala iskane specialitete. Spremenili so se način priprave, dostopnost živil in odnos do posameznih sestavin. Svoje je naredila tudi visoka kulinarika, saj so kuharski mojstri iz nekoč skromnih jedi ustvarili jedi, ki danes krasijo menije priznanih restavracij.
Ostrige – od poceni hrane do simbola razkošja
Ostrige so danes povezane s šampanjcem, elegantnimi restavracijami in posebnimi priložnostmi, nekoč pa je bila njihova podoba precej drugačna. V 18. in 19. stoletju so bile na območjih, kjer jih je bilo v izobilju, poceni in lahko dostopna hrana. Zlasti v nekaterih obalnih mestih Velike Britanije in ZDA so jih jedli tudi pripadniki delavskega razreda. Ko so se naravna nahajališča zaradi pretiranega izkoriščanja, onesnaževanja in sprememb okolja začela zmanjševati, so ostrige postajale redkejše in dražje. Sčasoma so dobile povsem drugačen status in danes jih pogosto povezujemo s prestižem.
Jastog je nekoč veljal za hrano revnih
Podobno presenetljiva je zgodovina jastoga. Danes je ena najbolj prepoznavnih dragih morskih specialitet, nekoč pa ga je bilo ob severnoameriški obali toliko, da ni veljal za posebno cenjeno hrano. Jastoge so jedli revnejši prebivalci, uporabljali so jih tudi kot poceni vir hrane. Šele z razvojem transporta in novih načinov priprave je jastog začel pridobivati ugled. Danes lahko zanj v prestižni restavraciji plačamo precejšen znesek.
Potrebušina: poceni kos mesa, ki so ga vzljubili kuharski mojstri
Tudi potrebušina je lep primer sestavine, katere ugled se je močno spremenil. Gre za mastnejši kos mesa s spodnjega dela prašiča, iz katerega med drugim izdelujejo slanino. Ker je bil masten in cenejši od bolj cenjenih kosov, je dolgo veljal predvsem za preprosto in nasitno hrano. Danes potrebušino kuharski mojstri počasi pečejo, glazirajo ali pripravljajo tako, da dobijo hrustljavo skorjico in izjemno mehko meso. Postala je stalnica ponudbe številnih sodobnih restavracij.
Rebra so iz preproste hrane postala restavracijska uspešnica
Tudi rebra niso bila vedno posebej cenjen kos mesa. Zahtevala so daljšo pripravo, na njih pa je bilo manj mesa kot na nekaterih dražjih kosih. Toda počasno pečenje, dimljenje in žar so pokazali njihov pravi potencial. Danes so počasi pečena ali dimljena rebra ena najbolj priljubljenih jedi v številnih restavracijah, zlasti tistih, ki prisegajo na ameriški način peke na žaru.
Polenta je bila stoletja hrana preprostih ljudi
Tudi jed, ki jo zelo dobro poznamo pri nas, ima podobno zgodbo. Polenta je bila zaradi poceni sestavin, nasitnosti in preproste priprave dolgo pomembna hrana kmečkega in delavskega prebivalstva, zlasti v severni Italiji in okoliških območjih. Koruzni zdrob, voda in sol so bili dovolj za obrok, ki je nasitil vso družino. Danes se polenta pojavlja tudi na jedilnikih vrhunskih restavracij. Postrežejo jo kremasto, z maslom in sirom, gobami, mesom, tartufi ali morskimi sadeži.
Tudi drobovina se vrača na prestižne jedilnike
Jetra, ledvice, srce, jezik in vampi so bili nekoč predvsem način, kako uporabiti čim večji del zaklane živali. Za številne družine je bilo samoumevno, da se ničesar ne zavrže. Pozneje je drobovina v številnih okoljih izgubila priljubljenost, v zadnjih desetletjih pa jo nekateri priznani kuharski mojstri ponovno odkrivajo. Vrhunsko pripravljena telečja jetra, priželjc, jezik ali vampi so tako lahko danes del precej dragega degustacijskega menija.
Preberite še:
- Včasih je ta jed veljala za hrano revežev, danes pa je njena cena vrtoglavo zrasla in "parira" celo pršutu!
- To je včasih veljalo za jed kmetov, zdaj pa jo strežejo v kraljevih družinah in znanih restavracijah
- Izogibajte se jim, kot da vam gre za življenje: to so 4 jedi, ki jih kuharji v restavraciji nikoli ne naročijo
Skromna hrana postaja nova kulinarična dragocenost
Razlogov za takšne preobrate je več. Nekatera živila so postala redkejša, druga zahtevajo veliko kuharskega znanja in časa, pri tretjih pa so kuharski mojstri preprosto odkrili, da je mogoče iz poceni sestavin pripraviti izjemno jed. Sodobna gastronomija se vse pogosteje vrača tudi k načelu, da se uporabi čim večji del živila in čim manj zavrže.
Zato ni nenavadno, da na jedilniku drage restavracije danes najdemo nekaj, kar bi naši predniki poznali kot povsem običajno kosilo. In prav v tem je eden največjih paradoksov kulinarike: hrana, ki je nekoč pomenila revščino in pomanjkanje, lahko nekaj generacij pozneje postane simbol razkošja.
