Izkušeni kuharji v golaž dodajo še košček te (presenetljive) sestavine: ko boste izvedeli zakaj, boste to hoteli preizkusiti tudi sami (in krožniki bodo hitro prazni)

Golaž je ena tistih jedi, ki jih skoraj vsak pripravlja nekoliko drugače. Nekateri prisegajo na veliko čebule, drugi dodajajo rdeče vino, tretji pa menijo, da je skrivnost odličnega golaža v počasnem kuhanju. Toda obstaja še en kuharski trik, ki se marsikomu na prvi pogled zdi nenavaden – dodajanje koščka temne čokolade. Čeprav čokolado običajno povezujemo s sladicami, ima lahko pomembno vlogo tudi pri pripravi slanih jedi. V nekaterih kuhinjah jo uporabljajo za obogatitev omak, mesnih jedi in enolončnic. Še posebej zanimiva je njena uporaba v golažu.

Zakaj temna čokolada izboljša okus golaža?

Skrivnost je v kakavu, ki vsebuje številne aromatične spojine in grenke note. Ko v vroč golaž dodamo majhen košček kakovostne temne čokolade, se ta stopi in poveže z omako. Čokolada golaža ne naredi sladkega, če jo uporabimo v majhni količini. Nasprotno, lahko poudari bogate mesne okuse, doda rahlo grenkobo in zaokroži aromo začimb. Posebej dobro se lahko ujame z jedmi, ki vsebujejo rdeče vino, paradižnik, papriko in počasi dušeno govedino. Temna čokolada lahko nekoliko ublaži tudi zaznavo izrazite kislosti paradižnika ali vina, čeprav kislosti jedi dejansko ne nevtralizira. Poleg tega kakavovo maslo prispeva k nekoliko bolj polnemu občutku omake v ustih. Vendar je učinek odvisen od količine in sestave čokolade.

Kdaj je najbolje dodati čokolado?

Najpomembneje je, da s količino ne pretiravamo. Čokolada mora okus golaža dopolniti, ne pa prevladati nad njim. Za približno kilogram mesa običajno zadostuje 10 do 15 gramov temne čokolade z najmanj 70 odstotki kakava. Najbolje jo je dodati proti koncu kuhanja, približno 10 minut pred koncem. Tako se bo popolnoma stopila in povezala z omako. Po dodajanju golaž dobro premešamo, poskusimo in po potrebi prilagodimo začimbe. Če čokolade dodamo preveč, lahko omaka postane pretirano grenka ali dobi izrazit okus po kakavu. Zato je bolje začeti z manjšim koščkom.

Recept: Goveji golaž s temno čokolado

Sestavine

• 1 kg govejega mesa za golaž (pleče ali bočnik)

• 700–800 g čebule

• 3 stroki česna

• 2 žlici olja ali svinjske masti

• 2 žlici sladke mlete rdeče paprike

• 1 žlička dimljene paprike (po želji)

• 1 žlica paradižnikove mezge

• 150 ml suhega rdečega vina

• 500–700 ml goveje osnove ali vode

• 2 lovorjeva lista

• 1 žlička majarona

• ½ žličke mlete kumine

• 10–15 g temne čokolade (najmanj 70 % kakava)

• sol in sveže mlet poper po okusu

Postopek priprave

1. Pripravimo čebulo. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. V večjem loncu segrejemo olje ali mast ter jo na zmernem ognju počasi pražimo približno 25 do 35 minut, da se zmehča in lepo zlato obarva. Po potrebi prilijemo malo vode, da se ne zažge.

2. Dodamo meso. Govedino narežemo na približno enako velike kocke. Dodamo jo čebuli in med občasnim mešanjem pražimo, da meso spremeni barvo in tekočina deloma izpari.

3. Dodamo začimbe. Vmešamo sesekljan česen in paradižnikovo mezgo. Lonec za trenutek odstavimo z ognja, dodamo mleto papriko in premešamo, da paprika ne zagreni.

4. Prilijemo vino. Lonec vrnemo na štedilnik, prilijemo rdeče vino in pustimo nekaj minut rahlo vreti. Nato dodamo lovorjeva lista, majaron, kumino, sol in poper.

5. Počasi kuhamo. Prilijemo toliko vroče goveje osnove ali vode, da je meso skoraj pokrito. Lonec pokrijemo in golaž na nizkem ognju kuhamo približno dve do dve uri in pol oziroma toliko časa, da je meso povsem mehko. Občasno premešamo in po potrebi dolijemo malo tekočine.

6. Dodamo skrivno sestavino. Približno 10 minut pred koncem kuhanja dodamo nalomljeno temno čokolado. Dobro premešamo, da se stopi in enakomerno poveže z omako.

7. Dodelamo okus. Golaž poskusimo in po potrebi dodatno začinimo. Če je omaka preredka, ga še nekaj minut kuhamo brez pokrovke, da se zgosti.

Preberite še:

• Profesionalni kuharji v golaž ne dolivajo navadne vode: s tem preprostim trikom je meso mehko, omaka pa gosta in polna okusa
• Kuharski mojstri poznajo skrivnost najboljšega golaža: tudi vaš bo hrana za angelčke, če ne boste naredili te ključne napake
• Marsikdo že na začetku kuhanja naredi napako, zato golaž ni gost: v procesu je zelo pomembna ena podrobnst, ki bi jo najraje "preskočili" (a to vpliva na gostoto)

Ali lahko namesto čokolade uporabimo kakav?

Da, vendar je treba izbrati nesladkan kakav v prahu, ne instantnega kakavovega napitka. Za kilogram mesa lahko poskusimo z eno ravno čajno žličko kakava, ki ga proti koncu kuhanja dobro vmešamo v omako. Kakav prispeva aromo in rahlo grenkobo, ne vsebuje pa toliko maščobe kot temna čokolada, zato učinek na teksturo ne bo povsem enak. Podobno tehniko poznajo tudi v mehiški kuhinji, kjer nekatere različice tradicionalnih omak mole vsebujejo čokolado ali kakav. Seveda golaž s čokolado ni tradicionalen madžarski recept, temveč sodobnejša kuharska različica.

Še en trik za popoln golaž

Ne glede na to, ali dodamo čokolado ali ne, je za odličen golaž ključnega pomena potrpežljivost. Čebula mora biti dobro prepražena, meso pa se mora kuhati počasi, da se vezivno tkivo zmehča in omaka razvije poln okus. Prav zato izkušeni kuharji pogosto poudarjajo, da se dobrega golaža ne da pripraviti na hitro. Ko boste naslednjič kuhali golaž, lahko proti koncu dodate majhen košček temne čokolade. Morda boste odkrili okus, zaradi katerega boste ta nekoliko nenavaden trik še večkrat uporabili.