Jernej Mlekuž: Burek je zagotovo najbolj znan priseljenec v Sloveniji

So vaše raziskave potrdile, da beseda burek pomeni veliko več kot le slastni zalogaj?

Jernej: Pomeni tudi to, ampak v slovenski kulturi je tudi označevalec, simbol, metafora za marsikaj. Najpogosteje za čefurje, priseljence iz bivših republik nekdanje Jugoslavije. Pogosto ga najdemo v kontekstih tako imenovanega zdravega življenja, ko se govori o zdravem življenju in prehranjevanju v smislu, da je treba jesti čim manj mastno, čeprav mogoče v zadnjem času že malo manj.

Kaj to pomeni za burek?

Jernej: Burek se znajde tudi kot hudičeva substanca, označevalec za nezdravo, predvsem za mastno hrano. V medijskih izjavah najdemo res ogromno primerov, kjer je burek skoraj vedno na prvem mestu, ko se piše in govori o mastni ter nezdravi hrani. Predvsem kadar se govori o mastni hrani, je burek skoraj vedno glavni reprezentant, predstavnik mastne hrane v nasprotju s kranjsko klobaso.

Tudi v znanstvenih debatah so burek pogosto vzeli pod svoj drobnogled. Najdemo veliko raziskav, v katerih merijo maščobo v bureku, tako da je ta žrtev največkrat burek, in ne hamburger, ne kos pice in ne kranjska klobasa. To kaže, da je burek nekaj več, ni le enodimenzionalno polnilo želodca, ki ga jemo, ampak se je od sredine osemdesetih let ob bureku nabralo marsikaj.

To me je v mojem doktoratu tudi zanimalo, se pravi vsa simbolna diskurzivna pomenska produkcija, ki jo je burek sproduciral v vsem tem času.

Kaj se je nabralo?

Jernej: Daleč od tega, da bi šlo zgolj za izjave v medijih in grafite, pogosto ga določene skupine vzamejo za svojega, pa ne govorim le o priseljencih. Po eni strani je burek osrednji predstavnik za nezdravo mastno prehrano, po drugi strani pa so mladi tisti, ki v mestu kupijo ravno mastni burek.

Ne tistega iz Mercatorja, ampak gredo k določenemu Albancu po burek, iz katerega se maščoba cedi skozi papir. Pravijo, da je takšen burek dober, ker maščoba prepoji papir in se burek vidi skozi. Ko uživajo ta ultra mastni burek, stresajo šale na račun punc – ko štiri punce skupaj naročijo en burek in si ga delijo, štejejo kalorije v njemu ter izumljajo nove recepte za burek z malo maščobami ...

Skratka, šalijo se iz tega zdravega življenjskega diskurza, s katerim so bombardirani v medijih in izobraževanju.

Kako pa se te zahteve po nemastni, bolj zdravi hrani odražajo na bureku?

Jernej: Že v devetdesetih letih so številne pekarne, obe največji, Žito in Pečjak, ter tudi številne manjše, med njimi tudi albanski 'burekopeki', poskušale zmanjšati maščobe v bureku in obenem zamenjati tip maščob.

Včasih se je za burek največ uporabljala živilska mast, ki se uvršča med najmanj zdravo maščobo, zato so to mast zamenjali bodisi z lanenim bodisi z rastlinskim oljem. Hkrati so poskušali zmanjšati maščobo v polnilu, recimo namesto polnomastne skute so dali polmastno skuto, kar se ni zgodilo le pri komercialnih proizvajalcih, ampak sem prek pogovorov s številnimi ljudmi, ki burek pripravljajo doma, ugotovil, da so tudi ti poskušali zmanjšati maščobe.

Kako pa je glede okusov, so se pojavili kakšni novi?

Jernej: Po mojem je pri jedeh, ki se udomačijo, normalen proces, da slej ko prej pride do hibridnih variant, do prehranskega sinkretizma. Takšen primer je pica burek, ki je, kolikor mi je znano, slovenski izum. S tem naj bi prvi začel albanski 'burekopek' v Sloveniji, čeprav sem videl, da imajo ta burek prav tako v Srbiji in na Hrvaškem. V zadnjem času se je pojavil tudi kranjski burek, ki so ga prvi spekli v Žitu. Vanj zapičijo tudi zobotrebec s slovensko zastavo na vrhu, ker je s kranjsko klobaso in kislim zeljem.

Tudi jabolčnega bureka, ki je bil priljubljen v osemdesetih letih in ga danes skorajda ni oziroma ga redko najdemo, na Balkanu praktično ne dobiš. Jabolčni burek bi znal biti prav tako slovenski izum. Sicer špekuliram, a morda je bil to še eden od načinov, da se ta jed približa tudi Slovencem. Morda zato, ker je asociacija na jabolčni zavitek, kar mi je potrdil tudi eden od albanskih pekov.

Kdo je bil pravzaprav glavni odjemalec bureka, ko je prišel v Slovenijo?

Jernej: Najprej so burek, koliko mi je znano, do približno osemdesetih let v večji meri konzumirali priseljenci in vojska. Dobil si ga tudi v manjših krajih, recimo v Vipavi, ki je imela vojašnico. Verjetno so tudi Slovenci že pred tem zagrizli v burek, ampak po mojem je začel zanimati tudi Slovence takrat, ko je postal metafora za priseljence, čefurje, pogosto za nekaj manjvrednega, ni pa nujno.

Zakaj ravno takrat?

Jernej: Očitno je nekoga bodlo, saj se v osemdesetih letih tudi prvič pojavijo nacionalistični pojavi, tako tudi v navezi z burekom. En od najbolj znanih je: "Burek? Nein, danke!" Ta se je pojavljal še nekaj časa oziroma se še vedno pojavlja na ljubljanskih zidovih. Očitno je nekoga v tej simbolni zgodbi bureka zmotilo to, da so slovenska usta zagrizla v burek in je postal nekakšen simbol, označevalec – v tem primeru za priseljence, južnjake. Ko je dobil dovolj močno simbolno vlogo v kulturi, je postal uporaben za marsikaj.

V devetdesetih letih, ko se je pojavila zgodba o zdravi prehrani, po drugi strani pa, ko se uporablja tudi kot metafora: "Nimaš za burek?" Ne moremo reči, da je v tem reku nekakšna močna nacionalistična zgodba ali karkoli, ampak kaže, da gre za močno metaforo, ki se uporablja za zelo različne priložnosti.

Zagotovo je več momentov, ne le ta, ko so Slovenci sprejeli burek. Po mojem je lahko šlo povsem za take stvari, kot je bil rek: "Volimo Jureka više od bureka!" ki se pojavlja v Sarajevu ob olimpijskih igrah leta 1984. Lahko je v tej zgodbi bilo pomembno tudi to, zagotovo pa je vplivalo.

Kako to, da se je burek kljub različnim spremembam načina življenja in ponudbi hitre prehrane obdržal do danes?

Jernej: Ne le to, ima vse močnejši simbolni pomen, saj ga najdemo povsod, v vseh mogočih sferah: je metafora, simbol, označevalec in v simbolnem svetu priročen za marsikaj. Recimo v rekih, kot so: "Si burek?" "Nimaš za burek!" Tega je ogromno in dnevno nastajajo še novi.

Kako to, da mu ni do živega prišel niti ameriški način hitrega prehranjevanja, kot je McDonald's?

Jernej: Vsekakor mu ni prišel do živega, zagotovo pa je konkurenca. Eno je mesto, ki ima burek v prehranski urbani vsakodnevni kulturi ljudi. Navsezadnje se v velikih in večjih mestih kot obrok streže v vojski, v šolah, najdeš pa ga lahko tudi na nekaterih finejših zabavah, tudi v Cankarjevem domu, stregli so ga na Emi...

Drugi del te zgodbe je vsa mogoča simbolna produkcija, ki se prav tako kopiči in širi. Kaže, da burek za zdaj nima konkurenta, ne v simbolnem svetu, ne v materialnem. Čeprav v materialnem svetu prihajajo nove stvari, kot je recimo kebab, s tem, da ima ta že v osnovi slabšo štartno pozicijo. Kebab ti recimo v šoli težko naredijo, medtem ko je burek glede tega bolj praktičen. Lahko ga dobiš zamrznjenega in ga daš v pečico, lahko ga zamrzneš, narediš en dan prej, tri mesece, skratka imaš možnost izbire, obenem pa je tudi cenovno dostopen.

Lahko za burek rečemo, da je fenomen, glede na to, da se umešča v različne življenjske sfere?

Jernej: V knjigi burek.si? imenujem to burekov več, se pravi vse tisto, kar je več od brezpogojnega enodimenzionalnega polnila želodca. Nobena druga stvar nima več prizvokov, simbolnega, pomenske produkcije, kot ga ima burek. Imamo objekte, recimo kranjsko klobaso, s katero se ukvarjam zdaj. Pri njej je zanimivo to, da se pojavi že zelo zgodaj.

V zapisu v časopisu iz leta 1849 je že takrat označevala slovenstvo, stvar, ki bo našo slavo ponesla zunaj naših meja. Celo 19. stoletje se govori o njeni slavi, tudi v reklamah jo pogosto spremljajo pridevniki, kot so slovite, slavne, izjemne kranjske klobase, kar se praktično pojavlja do druge svetovne vojne, ko ta slava upade.

Po mojem so bili takrat časi, ko je bilo treba čim prej pozabiti na staro meščansko, buržujsko tradicijo oziroma bi bilo dobro, da bi jo pozabili. Malo zaradi industrializacije, malo pa zaradi tega, ker je dišalo po nekdanjem aristokratskem življenju, ki za takratno oblast ni bilo v redu.

Po letu 1991 pa se njena slava ponovno pojavi. Je pa na neki način predvsem produkt Kulinarične hiše Jezeršek in Janeza Bogataja. Oba sta dovolj vplivna, ambiciozna, da sta lahko na to vplivala.

Menda to ne more škodovati slovesu naše kranjske.

Jernej: Ne. Je pa kranjska klobasa navadna klobasa, ki je dobila ime po kranjski deželi, kar se je pojavilo za časa nekdanje Avstrije. Je zgodba, ki govori o cesarju Francu Jožefu, ko je potoval z Dunaja v Trst in se nekje na kranjskem ustavil ter si naročil klobaso. Gostilničar mu je postregel z domačo klobaso, edino, ki jo je imel. Cesar ga je na koncu vprašal, katera klobasa je to bila. Gostilničar mu je odgovoril, da je domača klobasa. Cesar se je na to odzval z besedami: "Odlična je, odslej naprej bo kranjska klobasa."

Ta zgodba zagotovo ne drži, ker sem zasledil, da je ime kranjska klobasa v časopisu prvič omenjeno leta 1849, kot rečeno, in se je že takrat govorilo o njeni slavi, ki jo bo ponesla zunaj slovenskih meja, Franc Jožef pa je prek Kranjske prvič potoval leta 1856.

Je težko dati pravo vrednost kranjski klobasi kot tudi bureku?

Jernej: Takšne stvari se dajo sproducirati, usmerjati z državnimi inštitucijami ali interesnih združenj. Tudi inštitucije lahko vplivajo na to, da neka stvar pridobi na več ravneh, kot jo je burek. Res pa je, da pri bureku neke velike intervencije ni bilo, v nasprotju s kranjsko klobaso. Zanimivo je, da je že nekoč, v 19. stoletju, označevala nekakšen simbol za Slovence, ampak je v zadnjem času, sploh po devetdesetih letih bil njen pomen ponovno oživljen in tudi napihnjen, predvsem zaradi Bogataja in Jezerškov.

V kakšnem smislu?

Jernej: Kranjsko klobaso si lahko dobil že v šestdesetih letih v kioskih, kot hitra prehrana je bila konkurentka bureku. Potem pa je povsem izginila, ker sta jo izrinila predvsem burek in hotdog. Potem je do devetdesetih let ostala omejena na veselice, na Planico in podobne izjemne dogodke. Pri bureku je ključno to, da ima danes v simbolnem, pomenskem svetu izredno pomembno in vidno mesto v Sloveniji, kakor tudi v materialnem vsakodnevnem prehrambnem svetu.

Če ga primerjamo s kranjsko klobaso, burek velja za poulično, ceneno hrano, ampak v končni fazi ni vedno tako. Skratka, lahko se znajde tudi na kakšnih izjemnih dogodkih kot primer fine prehrane, kjer se kranjska ne more.

Pri bureku imaš vedno tudi možnost izbire, lahko so vegetarijanski, mesni, kombinirani, medtem ko je kranjska klobasa le meso in imajo vegeterjanci problem. Burek ima iz materialne, funkcionalne dimenzije bistveno boljšo pozicijo kot marsikatera druga jed. Recimo v primerjavi s kebabom ima burek veliko plusov, ki mu ohranjajo prednostno pozicijo tako ali drugače.

Primeren je tudi za različne prispodobe, ki jih uporabljamo v umetniškem izražanju.

Jernej: Eno so neposredne izjave, kot je: "Burek? Naine, danke!" Pri vsej zgodbi je še bolj zanimivo, da se pojavi v nekih pesmih, frazemih: "Nimaš za burek!" ali v filmih, kjer nima jasno definirane vloge. Tudi v komadu Alija Ena burek označuje stvar, ki daje junaku pesmi moč. Predvsem je pomembno, da se pojavlja v direktnih, eksplicitnih izjavah in v vsesplošni kulturi. To res govori, da je pomemben del slovenske kulture.

Izpeljanka Nimaš za burek je izpeljanka fraze, da nimaš za kruh – za osnovno hrano – in je burek v tem pomenu nekaj pozitivnega, nekaj takega kot kruh.

Je tudi označevalec za priseljence, Balkan, čefurje ... vendarle v številnih kontekstih, situacijah lahko označuje nekaj pozitivnega, dobrega, domačega, nekaj, kar daje moč. Nimaš za burek! je med nekaterimi vrstniškimi skupinami izraz naklonjenosti, ne pomeni, da si tepec, ampak da si car.

V številnih kontekstih burek pomeni nekaj pozitivnega, nekaj, kar je v redu. Res pa je, da je bolj vidna negativna plat iz frazema: "Burek? Naine, danke!" Izjava: "Hočeš burek, nočeš džamije" recimo problematizira nacionalizem in je burek v tem kontekstu nekaj pomembnega.

Kako je z burekom na zahodu?

Jernej: Burek je precej vezan na Balkan, sicer ga dobiš tudi v Londonu in New Yorku, s tem, da tam ni hitra prehrana, ampak jed, ki jo dobiš v bosanski restavraciji, kot tudi v ljubljanski Sofri, kjer je dražji.

Pri bureku je pomembno tudi to, da je največkrat poulična cenena hrana, ampak ne nujno. Dobiš ga tudi za več denarja. V Sofri je postrežen z vilicami in nožem, v povsem drugi obliki, ima status fine jedi.

Med priseljenci, predvsem med Bosanci, je burek neke vrste osnovna hrana. Predvsem Bosanci in muslimani, ki so vezani na tradicijo, tudi če niso verni, pečejo burek in različne pite tudi vsakodnevno, petkrat, štirikrat na teden. Pri njih je to neke vrste osnovna hrana, kot je recimo pri nas krompir. Oni tudi testo naredijo sami.

Medtem ko je Jugoslavija razpadla v posamezne države in se je Slovenija osamosvojila, je burek ostal.

Jernej: Take stvari so dosti neobremenjene s političnimi dogodki, reflektirajo velikokrat politične dogodke tako ali drugače, vsemogoče druge dogodke, ampak zgodovina prehrane ni predvsem zgodovina nekih političnih dogodkov, čeprav je tudi. Burek je v bolj ali manj začrtani smeri nadaljeval zgodbo, ki jo je imel v osemdesetih letih in tudi v samostojni Sloveniji. Tudi kranjska klobasa je preživela sisteme, države ... Pri hrani je vse na dolgi rok.

Kaj ste z raziskavami za doktorat o bureku ugotovili?

Jernej: Burek je zagotovo najbolj znan priseljenec v Sloveniji, ki pa se čedalje bolj asimilira in je čedalje manj priseljenec in čedalje bolj naš. Ostaja burek, na dolgi rok se za vso hrano izkaže, da je od nekje prišla. Ni pač naša ali si jo v najslabšem primeru delimo še z nekom.

Če pogledamo testenine, pašto in paradajz, vse to je od nekje prišlo. Pašto naj bi prinesel Marco Polo v 14. stoletju iz Kitajske, paradižnik je bil še v 17. stoletju zgolj okrasna rastlina, ki je prišla iz Južne Amerike. Dosti novih stvari je, ki so v nekem času bile prevzete. Morda bo burek lahko to, kar je danes kranjska klobasa, čez 20 ali mogoče že čez 15 let. Ima pa burek v Bosni status osnovne hrane, je kot kruh.

Ima burek tudi v Bosni toliko simbolnih pomenov kot pri nas?

Jernej: Tudi v Bosni najdeš burek v številnih primerjavah, nastopi v rekih, frazah, kjer označuje domačnost. V zadnjem času ga lahko v Bosni najdeš kot nacionalno hrano. Glasbenik Dino Merlin je eno od svojih zgoščenk poimenoval Burek, in ko ga je novinarka vprašala, zakaj jo je tako poimenoval, je povedal, ker burek uteleša nekaj pristnega bosanskega in je naša stvar.

Burek ima v Bosni nasproten pomen kot v Sloveniji, čeprav je tudi v Sloveniji daleč od tega, da bi imel negativen, nacionalistični pomen. Navsezadnje so najstniki, ki mu namenjajo spletno stran, v slengu Si burek! pomeni izraz naklonjenosti. Ne le med najstniki, ampak tudi v splošni kulturi je burek čedalje bolj sprejet.

Napisala Suzana Golubov, fotografije Goran Antley

Novo na Metroplay: "Naš največji uspeh je bil tudi strel v koleno" | Ivo Boscarol