Julijana Krapež se najbolje počuti v kuhinji

Po končani srednji zdravstveni šoli se je vpisala na geodezijo, kjer ji do zaključka študija manjka še nekaj izpitov in diploma. Zadnjih šest let dela v kuhinji, vse svoje kuharsko znanje pa je pridobila pri Kavčičevih na Dvorcu Zemono.

Kakšna je bila tvoja pot od pomivalke posode do samostojne kuharice?

Julijana: Po kakšnem letu dni so me iz pomivalnice dali v strežbo, ker so tudi tam potrebovali pomoč in ker sem se kar dobro znašla. Nato pa je eden od kuharjev odšel in sem začela pomagati tudi pri sestavljanju krožnikov. Delo mi je šlo hitro do rok, rada sem se učila in vse bolj sem se videla v kuhinji kot v strežbi. Najprej sem začela pri sestavljanju hladnih jedi tako, da so mi pokazali, kako naj dam hrano na krožnik. Sestavljala sem tudi sladice. Učila sem se postopoma in sproti, kolikor je pač bilo treba. Seveda so bili šefi vedno zraven in počasi sem postala toliko samostojna, da so mi neko stvar na koncu samo še potrdili, da je v redu.

Torej si imela srečo, da si prišla med vrhunske mentorje, ki so prepoznali tvoj kuharski talent?

Julijana: Seveda, če bi začela v neki menzi, nikoli ne bi dobila takih možnosti. Pri Tomiju in Katji na Dvorcu Zemono sem dobila res vrhunsko izobrazbo in brez tega v šovu ne bi imela nobenih možnosti. S Tomijem sem šla velikokrat pa različne sejme v tujino ali pa sem šla zraven, ko je imel kakšno predavanje, ter mu pomagala prikazovati pripravo različnih jedi. Tako sem se zelo veliko naučila, in to mi veliko pomaga.

Se ti zdi, da ti kljub vrhunskim mentorjem manjka osnovna kuharska izobrazba?

Julijana: Mislim, da sem se znala hitro vklopiti v kuharski poklic, tudi brez šolskega znanja, seveda pa mi marsikdaj manjkajo osnove, včasih tudi take čisto preproste, ker se v kuhinji pač še nisem srečala z njimi. Takrat koga vprašam za nasvet, pogledam kakšen recept in gre.

Kaj te v kuhinji najbolj privlači?

Julijana: V kuhinji me je že na začetku privlačilo sestavljanje krožnikov. To niso bili klasični krožniki, bilo je bolj dekoriranje. Imam žilico za to, da je krožnik res lep, da so omake pisane. Zdaj me pa privlači tudi to, da kreiram kakšen krožnik. Izziv je v tem, ker ne veš, kakšen bo končni izdelek – nekako si zamisliš v glavi, potem si pa še sproti izmišljuješ, dodajaš, odvzemaš.

Zagotovo je kreiranje zanimivo, toda kje lahko najdeš izziv, ko moraš gostom iz dneva v dan ponujati enak krožnik?

Julijana: Zame je celoten proces izziv. Najprej je treba krožnik kreirati. Ko jed še malo manj obvladaš, moraš paziti, da ne porabiš preveč časa za pripravo. Izziv je tudi, da morajo biti okusi vedno enaki in da je jed treba pripraviti v krajšem času. Enkrat ali dvakrat na mesec se jedi na jedilnem listu običajno zamenjajo, tako da ne postane monotono.

Kako začneš kreirati krožnik, iz česa izhajaš?

Julijana: Pri kreiranju dobim idejo na primer iz določene sestavine, vendar ni nujno, da je recimo meso. Lahko izhajam tudi iz priloge. Zgodilo se je tudi, da so si gostje zaželeli določeno stvar, in če je nimaš, se moraš v trenutku znajti in prilagoditi tistemu, kar imaš na voljo. Kakšno idejo dobim tudi, ko grem jest v restavracijo. Ideja se lahko utrne kar tako, vsak dan, tudi ko ne delaš.

Kakšne krožnike najraje sestavljaš? Imaš kakšne priljubljene sestavine?

Julijana: Priljubljenih sestavin nimam. Pripravim tisto, kar je na voljo. V šovu sem se lotila nekaterih kombinacij, ki se jih sicer verjetno nikoli ne bi, toda imela sem priložnost. Sicer pa nikoli ne gre za to, da boš naredil popolnoma novo stvar. Vzameš neko kreacijo, ki ti je že enkrat uspela, potem pa nekaj spremeniš, dodaš ali odvzameš – in nastane nov krožnik.

Imaš kakšen svoj stil, ki spremlja tvoje krožnike?

Julijana: Klasika mi ni ravno blizu, raje imam drugačen stil. Rada naredim tak krožnik, da je videti drugače, da ni vsakdanji. Ne morem reči, da je to ravno moj stil, ker sem se učila od drugih in še nisem bila tako samostojna, da bi vse delala po svoje. Tu mi seveda manjka znanja. Se pa ves čas učim, tudi v šovu sem se naučila veliko novega, tako da bom počasi ustvarila tudi kakšen svoj stil.

Zakaj misliš, da so vrhunski kuharji predvsem moški?

Julijana: To sem se že velikokrat spraševala. Delo v kuhinji je zelo naporno, tudi fizično. Ženska, ki hoče imeti kuharsko kariero ali družino, ima samo dve možnosti. Ubrati neko srednjo pot in imeti oboje je težko. Lažje je, če ima podporo družine ali če je v ozadju družinska gostilna. Dejstvo pa je, da čeprav so šefi predvsem moški, imajo ti za sabo kuharice in pomočnice, se pravi ženske, ki so njihove desne roke. Saj vemo, da zna ženska podpirati tri vogale v hiši, in verjamem, da je tudi tukaj tako. Glavno besedo in odgovornost imajo moški, ampak za njimi so ženke, ki sicer niso v ospredju, imajo pa zelo pomembno vlogo.

Andrej, zmagovalec šova, te je zaposlil v Gostilni. Kako sta si razdelila delo?

Julijana: Andrej je bolj odgovoren za papirje, dogovore z dobavitelji in skrbi za goste, jaz pa sem šefica v kuhinji. Malo se še lovimo in določene stvari nadzirava oba, če eden pozabi, ga drugi spomni. Sčasoma pa mislim, da se bova organizirala tako, bodo stvari tekle brez težav. Trenutno pomagata še Jani in Luka, da stvari stečejo, ker dobro poznata jedi in organizacijo v gostilni. Potem pa bosta verjetno šla vsak svojo pot.

Kako so doma spremljali tvoj nastop v šovu? Videli smo lahko, da so ti ob obisku pripravili cel sprejem.

Julijana: Doma so me zelo podpirali, čeprav so mi tudi rekli, kaj se grem, naj se malo umirim. Drugače pa me podpirajo, ne glede na to, česa se lotim, in mi vedno stojijo ob strani. Mogoče so malo slabše sprejeli to, da sem šla od doma. Zdaj bom živela v Ljubljani, ker je za zdaj tak urnik, da se ni mogoče voziti vsak dan iz Ajdovščine in nazaj. Vstaneš, prideš v kuhinjo, končaš, greš spat. Ob prostih dnevih bom seveda šla domov, ampak ne bo več, kot je bilo. Mislim, da je to za njih kar šok. Malo se bodo morali sprijazniti. So si pa zelo oddahnili, da nisem zmagala.

Zakaj?

Julijana: Zaradi tega, ker vedo, da je to velika odgovornost. Če bi zmagala, bi se pač morala več ukvarjati s papirji. Jaz se najbolje počutim v kuhinji, kjer sicer ni ravno mirno in sproščeno, ampak mislim, da bi bila še veliko bolj pod stresom, če bi zmagala. Mislim, da se je vse razvilo tako, kot je treba, da sem jaz v kuhinji in Andrej z gosti.

Včeraj ste imeli odprtje Gostilne, tokrat brez nadzora šefa Bineta Volčiča. Kako je šlo?

Julijana: Zdaj je čisto drugače, nihče ne stoji za tabo, predvsem pa ni kamer. Če ti na primer kakšne stvari zmanjka, ti je pač ne uredi nekdo, ampak je vse tvoja odgovornost. Včeraj smo zelo dobro speljali, čeprav je pet minut pred četrto izpadla elektrika, kar se je v večeru zgodilo še približno osemkrat. Gostje so obsedeli v temi, ampak so kar dobro sprejeli. Treba je bilo ohraniti mirno kri, vsak je vedel, kaj mora storiti, ko elektrika spet pride, in smo speljali.

Kaj odlikuje dobrega kuharja, poleg tega seveda, da zna dobro kuhati?

Julijana: Biti mora organiziran, prilagodljiv in vedno ohraniti mirno kri. Če ti nekaj ne uspe, če se ti sežge, ni kaj, gost mora naročeno dobiti. Ne smeš se obremenjevati in brez potrebe izgubljati energijo, ker je pač treba narediti jed na novo. Vse se da rešiti, če ne drugače, se gostu pač opravičiš in upaš, da nekako sprejme. Poleg tega ne smeš biti fokusiran samo na pripravo ene jedi, ampak moraš obvladati vse in biti pripravljen, da v trenutku zamenjaš delovno mesto. Lahko se zgodi na primer, da se nekdo ureže, takrat moraš prevzeti njegovo mesto. Jaz sem že od prej navajena, da spremljam, kaj se dogaja v kuhinji, in če nekdo česa ne zmore, mu ni treba nič reči, ampak sama vidim in mu priskočim na pomoč.

Kako se počuti kuhar, če gost zavrne krožnik?

Julijana: Ko dobiš zavrnjen krožnik, najprej preveriš, zakaj ga je gost vrnil, kaj ni v redu in ali si res ti naredil narobe ali gostu preprosto ni všeč. Običajno se to zgodi pri mesu, ki je pečeno medium, gost pa tega ne mara in hoče dobro pečeno. Če je res kaj narobe, sprejmem kritiko, če pa gre za način priprave, ki je pri nas sicer običajen, je pač možno tudi, da ni po okusu gosta. Tako ali tako pa vemo, da popolnega krožnika, ki bi ga pohvalili vsi, ni.

Kako gledaš na hrano in postrežbo, ko ješ zunaj, v drugi gostilni ali restavraciji?

Julijana: Kadar grem v gostilno, si predvsem želim nekaj v miru pojesti. Seveda pogledam krožnik, kako je sestavljen, vendar ga ne kritiziram. Če je res slabo in če me vprašajo za mnenje, povem, sicer pa ne komentiram, saj tudi nisem toliko izobražena in tak kritik, da bi vedela vse. Rada poskušam nove okuse, nove tehnike, če me kaj zanima, tudi vprašam. Včasih se tudi kar prepustim, da mi pripravijo po svoji izbiri.

Na eni strani študij geodezije, na drugi kuhinja – kam te bolj vleče?

Julijana: Za zdaj se vidim v kuhinji. V kuhanju res uživam, čeprav je gostinstvo, sploh za ženske, zelo naporno. Zlasti če želiš ustvariti kariero, si vse dneve v kuhinji in nimaš osemurnega delavnika. To je pač del tega poklica.

Tvoja druga ljubezen je motor. Kam se najraje odpelješ?

Julijana: Poleti grem najraje proti Obali, kjer so tako zanimive ceste, sicer pa kamorkoli, včasih čisto na slepo – kamor me pelje, me pač pelje. Ko sem na motorju, odklopim druge stvari. Dostikrat sem šla sama, ker sem imela proste le ponedeljke in torke, ko drugi običajno delajo. Namesto da koga čakam, se raje kar usedem in odpeljem.

 

Besedilo: Janja Štrumbelj
Fotografije: Goran Antley

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord