Miha in Nejc Pešec: "Včasih so rekli, da smrdiva po žaru, zdaj pa dišiva"

Lep čas sta skupaj delovala v IT-podjetju Studio Pešec, kako to, da sta prešla na kulinariko?

Nejc: Nimava računalniške izobrazbe, saj je Miha ekonomist, smer informatika, jaz pa sem po statusu še vedno študent, smer poslovna informatika.

Miha: Vse skupaj je nastalo iz mojega podjetja Studio Pešec, ki je delalo zelo zanimive stvari po svetu. V nekem trenutku sva se odločila, da je dovolj stresa in bi v življenju mogoče lahko še kaj uživala. Že prej sva rada pekla, pozneje pa se je iz tega rodila ljubezen in sva zdaj v vsej zgodbi profesionalno. Studio Pešec je skupaj z našim najboljšim programerjem za naše potrebe ostal, medtem ko nama je ukvarjanje s peko na žaru precej bolj zanimivo.

Kako sta sploh iz IT-sveta preskočila na žare?

Miha: Moj najboljši prijatelj iz mladosti je direktor podjetja, ki v Slovenijo uvaža žare. Prišel je k nama in prosil, da mu na trg prek spletne trgovine pomagava plasirati žare. Stavila sva, koliko žarov bova v prvem letu prodala. Stavo sva tudi dobila, saj sva toliko žarov prodala, ko je bil zunaj še sneg.

Koliko sta pred tem uživala na piknikih ob peki žara?

Miha: V hrani sva zelo uživala, sama pa nisva preveč delala. Zdaj vsak dan delava, pečeva, v Ljubljani pa že tretje leto vodiva Akademijo peke na žaru.

Nejc: Vsak dan kaj spečeva, prižgeva žar, da narediva malico, delava pa tudi na akademijah. Ko imava na voljo žar in čas, kar prižgeva. V tem sva tudi začela uživati. Tri leta je tega, odkar delava z žari, in če le imava čas, eksperimentirava, preizkušava različne stvari in se izobražujeva.

Žari, ki jih ponujata, so zaprti. Smo takšnih žarov v Sloveniji bili vajeni?

Miha: Pri nas koncept zaprtih žarov ni bil poznan. Rekla sva, da greva en nivo višje in narediva nekaj zanimivega. Žari, ki jih ponujava, so tudi takšni, da na njih lahko narediš kaj več, ker so pravzaprav peč, v kateri lahko narediš vse, od mesa do torte. Želiva opozoriti, da žar ni le za meso, ampak se zraven da narediti tudi kakšno prilogo, če recimo pečemo čevapčiče. Zadnje čase sva postala oboževalca pravega teksaškega 'barbecuea', ki za peko potrebuje 65 stopinj in 18 ur dimljenja.

Želite povedati, da vas je peka na žaru prevzela?

Miha: Že prej sem želel stvari narediti profesionalno, tako tudi zdaj želiva delovati čim bolj profesionalno ter ljudem zagotavljati vse: od žarov, opreme za žare do najboljšega mesa iz vsega sveta. Začela sva le z eno akademijo za peko na žaru, ki je dokaj preprosta, letos pa imava že štiri različne akademije, na katerih učiva od postopkov dimljenja, do akademije, na kateri pečemo le z najboljšim mesom, ki prihaja iz vsega sveta, tudi govedina kobe iz Japonske.

Glede na ime vajine blagovne znamke Kralj Žara se visoko cenita. Od kod vama ime?

Nejc: Prejšnja leta sva na spletu delovala pod imenom kupi-zar.si, ker sva imela namen imeti le spletno prodajo žarov, nato sva jih začela prodajati iz pisarne kar v škatlah, nakar sva se razširila in naredila razstavni salon in zraven začela prodajati še nože, posode in meso. Tako kupi-zar.si ni več prišel v poštev. V salonu imava na voljo od žarov do kuharskih knjig in potrebovala sva nov naziv. Po mojem nam je Kralj Žara prišel na misel na kakšni kavi. Dobro se sliši.

Nam peka na žaru deluje enostavna? Je res tako enostavna in obvladljiva?

Miha: Rada bi, da ljudem peka na žaru postane hobi in začnejo že v četrtek razmišljati, kaj bodo pekli v soboto.

Nejc: Na spletu imava tudi forum Kralj Žara, na katerem je prisotnih kar precej zanimivih ljudi, ki se spoznajo na žar. Takšnih, ki se bolj resno poglabljajo, se je nabralo 30 do 40 in kaže, da so resni oboževalci žara. Izmenjujejo si mnenja, kaj je primerno v določenem trenutku narediti, skratka precej se poglabljajo v peko na žaru.

Miha: Za tiste, ki so najbolj izraziti mnenjski voditelji, tu in tam organizirava srečanja, na katerih si izmenjujemo izkušnje.

Kateri žari se pri nas največ uporabljajo?

Miha: Med žari se največ prodajo litoželezne plošče. Ljudje so navajeni peči na teh ploščah.

Nejc: Plošča je kot ponev na štedilniku, na dnu ostaja plast maščobe, spodaj se naredi vlaga in je isto, ali pečeš v loncu ali na žaru. Žar se imenuje le zato, ker je zunaj in ima večjo ploščo. Za žar velja, da je vedno rešetka, ker se tako odvaja maščoba.

Vidva ponujata le zaprte žare, v čem je njihova prednost?

Miha: Z zaprtim žarom imaš dosti več možnosti peke, ne le zaradi direktnega ognja, temveč tudi zaradi konvekcije, kar pomeni, da toplota kroži in je žar skoraj kot pečica. V nasprotju s pečico še skozi vleče sveži zrak tako, da meso dobi skorjo in ostane bolj sočno.

Je za peko na žaru potrebnega več znanja, kot le zakuriti ogenj in obračati meso?

Miha: Ja, seveda. Žar ne pomeni le kurjenja ognja in obračanja mesa. Midva se z žarom ukvarjava na drugačen način, kot so jih ljudje vajeni. V zaprtih žarih se meso in zelenjava dosti prej spečeta ter ostaneta bolj sočna. Tudi čevapčiči, spečeni v zaprtem žaru, bodo boljši.

Kaj vse je potrebno vedeti za peko na žaru?

Nejc: Začne se že pri pripravi žara. Obstaja več načinov priprave istega žara, saj ga lahko pripraviš na osem različnih načinov: za direktno peko, indirektno, za dimljenje ... Tako se je treba odločiti, glede na to, kaj želimo peči, katero kurivo bomo uporabili. Ali bo to oglje ali briketi, katero mešanico oglja bomo uporabili, kateri les, saj vse da svoj okus.

Ko si enkrat tako daleč, potem greš res v detajle, kar je fenomenalno dobro za ustvarjanje, ker ti vse skupaj postane užitek. Če vzameš drugo oglje in isti tip mesa, ki je enako začinjeno, pride pri okusu mesa do razlike. Ko se spuščaš v takšne detajle, si očitno že oboževalec žarov.

Katere napake najpogosteje delamo pri peki na žaru?

Nejc: Prva napaka je polivanje mesa s pivom, kar je najslabša stvar, ki jo lahko naredimo. Ko voda izpari, se alkohol namreč vžge in oglje zagori še pod višjo temperaturo, kot jo dajo le briketi, s čimer se hrana še bolj izsuši. To se je po navadi dogajalo pri odprtih žarih, kjer je plamen, saj se ogenj vžge, ko maščoba kaplja.

Ko pa pečemo na zaprtem žaru, ni dovolj kisika in tako se maščoba, ki pada, ne vžge, hrana se ne izsuši in je posledično dosti bolj sočna. Pivo je po navadi ob žaru vedno pri roki, in ko žar zagori, ga z njim hitro pogasijo. Tega ob zaprtih žarih sploh ni treba delati, ker zapreš le pokrov in se ogenj ugasne. To je ta prva in osnovan napaka, ki jo ljudje delajo ob peki na žaru.

Kaj je definicija žara?

Nejc: Po najinem je žar vedno rešetka, ker se tako spodaj ne naredi plast vlage in je tudi povsem drugačen način peke, bolj direkten, obenem pa prihaja od konvekcije, kar se zelo pozna tudi na okusu pečenega mesa. Saj s tem, ko se na plošči naredi plast vlage, se meso delno kuha.

Kako je s kakovostjo briketov. Koliko kemije je v njih?

Nejc: Odvisno od kakovosti. Če imate dobre brikete, sploh nič, je čisti ogljik, stisnjen pod pritiskom.

Kako veš, da so briketi dobri?

Miha: Po navadi je vse, kar stane več kot dva evra, v redu. Res pa je tudi, da če je oglje kvalitetno in iz trdega lesa, dlje gori. Tako da tri poceni vreče gorijo enako kot ena dobra vreča. Oglje je kar drag hec, če želiš jesti okusne jedi z žara.

Nejc: Najslabše je varčevati na oglju. Ljudje ga po navadi kupijo pet minut pred piknikom.

Kakšna razlika je med jedmi, pečenimi na električnem žaru ali na žaru na oglje?

Miha: Neprimerljiva.

Nejc: Odvisno je tudi, kaj želite speči. Če želite speči steak, ki potrebuje visoko temperaturo, ne gre drugače kot na oglju, da imate zunaj skorjo in je notri spečen ravno prav. Sicer se na električnem žaru speče celo bolje kot na plinu. Po drugi strani pa na plinskem žaru obrneš gumb, spečeš in ugasneš. Prednost plinskega žara je enostavnost. Pravzaprav ima vsak tip žara svoje prednosti.

Miha: Kar se tiče električnih žarov, morajo tudi ti imeti pokrov in litoželezne rešetke, da se zagrejejo in se tako meso najbolje speče.

Za kaj še so primerni zaprti žari, razen za meso?

Nejc: Ni mej, zaprti žar ima funkcijo kuhinjske pečice. Z zaprtim žarom imate obenem kuhinjsko pečico, lahko pa nanj daste tudi polno ploščo za jedi, ki tečejo. Žar je kuhinja v celoti.

Miha: Če želite delati še kakšne druge stvari, daste lahko noteri vok, litoželezne posode in delate izpod peke, lahko skuhate tudi juho.

Nejc: Tudi torto smo že spekli, zavitke, pice in kruhe ... Na žaru se da vse narediti, in če se uporabljajo kvalitetni briketi, ti ne dajo nobenega okusa po dimu, če pa želimo okus po dimu, uporabimo oglje ali lesne sekance, ki jih damo med oglje, saj ima vsak les svojo aromo.

Ponovno gre le za en segment žarjenja, lahko se ukvarjaš leto dni le z dimljenjem, pa še vedno nisi seznanjen niti z desetimi odstotki vsega, kar se da. Mi dimimo meso po 18 ur, ko ga primeš s prstom, razpade.

Kako je z izbiro mesa?

Nejc: Uporabljava izključno najvišjo kakovost živil, predvsem mesa, zato sva začela uvažati tudi meso z vsega sveta: iz Argentine, Irske, Španije, Škotske, Japonske – 'kobe beef', za katero je treba odšteti 283 evrov za kilogram.

Zakaj je tako drago?

Miha: Tako drago je, ker ga izvozijo le 400 kilogramov na mesec, ima pa tudi na Japonskem takšno ceno. Gre za dva tisoč let selektivne vzreje. Krave skorajda ne hodijo, masirajo jih osem ur na dan, umivajo s sakejem. Ko je vroče, jim dajo pivo, da več jedo in so čim bolj mastne. Da ima meso prav certifikat kobe, mora krava imeti do 470 kilogramov in nikoli ne sme skotiti.

Imamo tudi meso škotskega goveda z dolgo dlako, ki ima manj maščobe, meso pa je malo trše in zelo okusno. Če želiš imeti dobro meso, moraš imeti dobro sorto, ki jo lepo hraniš, največji problem pa je zakol, ker pri nas koljejo v klavnicah in so vse krave polne adrenalina. Na irskem krave ubijejo iz zasede, da ne vedo. Našim kmetom pa najbolj manjkajo izkušnje z zorenjem mesa.

Nejc: Zorenje mesa pomeni, da encimi, ki so v mesu, začnejo razkrajati meso. Dalj časa traja, boljše je meso. Zoreno meso je recimo pršut, ki zori 18 mesecev, meso za žar pa tri, štiri mesece. Sveže meso ni za na žar, bolj kot je sveže, težje je prebavljivo.

Nekam veliko faktorjev je potrebnih, da je meso na žaru dobro.

Nejc: Navsezadnje pa je osnova za dobro jed 60, 70 odstotkov osnovne surovine. Tudi če vzameš paradižnik z domačega vrta, je ta boljši kot tisti iz trgovine. Sicer pa se da jedi pripraviti tudi enostavno. Vsak si zna sam speči jajca, če pa pripravljaš kaj več, je odvisno od posameznika, kako bo to naredil. Žar je zelo enostavna stvar in lepo doživetje. Da pa se marsikaj več pripraviti, in ko vidiš, da ti uspe, je zadovoljstvo toliko večje. Je pa res, da zna vsak speči čevapčiče. Z žara je po navadi vse užitno, razen če se kaj zažge.

Vaju pa zanima ravno tisto nekaj več?

Nejc: Točno tako. Tudi če naju kam povabijo, rečeva, da prideva, ampak z najinimi stvarmi in mesom, ker veva, da je kakovostno. Tudi čevapčičev ne bova pekla, greva se nekaj več – kulinariko.

So vaju prijatelji veseli?

Nejc: Če se kje kaj peče, morava obvezno priti. Čeprav imava včasih tega dovolj, saj med tednom delava tu, med vikendi pa imava po navadi akademije.

Miha: Včasih so rekli, da smrdiva po žaru, zdaj pa dišiva.

Se vama zdi, da je do pred kratkim bila kultura žara na nivoju čevapčičev?

Miha: Tudi pri balkanskem klasičnem žaru je lahko ogromno kulinarike. Tudi tam imaš slabe in neverjetno dobre čevapčiče. Nama je interes, da ljudje v žaru vidijo svoj hobi, da jih začne veseliti.

Kako pa je z zelenjavo na žaru?

Nejc: Namesto da paradižnik in čebulo le narežemo in postrežemo surovo z mesom, ju lahko malo popražimo na žaru, da se okus sprosti in malo spremeni teksturo, pa tudi dosti bolj okusno je. Lahko se naredijo kakšna nabodala, recimo ražnjiče s paradižnikom, papriko in čebulo ter kakšne bučke ter špargljev s kakšno melono vmes.

Miha: Zelenjavo lahko tudi mariniramo in zraven naredimo kakšno omako. Lepo pa je, da je tisto, kar damo na mizo, tudi barvno zanimivo. Tudi sadje se da delati fantastično.

Recimo?

Nejc: Banane na žaru so fenomenalne, sploh s cimetom in sladkorjem, da se jih pojesti tudi v lupini kar z žličko kot puding. Ananas, melone, tudi lubenico se da speči, čeprav je polna vode, samo ne smeš je povsem olupiti. Možne pa so tudi kakšne kombinacije sadja z zelenjavo ali sadja z mesom, tudi sadne marinade.

Marsikaj gre skupaj, treba je malo tudi preizkušati kaj novega, biti drzen. Tudi če se kdaj kaj pokvari, ne bo nič hudega, bo že drugič boljše. Pomembno je, da ljudje preizkušajo in imajo veselje in delajo še kaj drugega.

Kaj se ljudje lahko naučijo na vaši akademiji peke na žaru?

Miha: Odvisno, na kateri, imamo namreč več različnih akademij.

Nejc: Recimo na akademiji uvod v peko, ki je najbolj osnovna akademija, vedno začnemo s tipi kuriva, pokažemo, kako se prižge žar, različne metode in principe priprave ognja. Načeloma pokažemo, kaj vse se da delati na žaru.

Začnemo z rižotami na italijanski način, tako da se naredi v voku, spečemo kruh in pice, burgerčke, vedno naredimo steake, delamo tudi zelenjavna nabodala, pečemo tudi v višinah, pokažemo, kako se da narediti riba v soli na žaru, delamo tudi sladice, v 'smokerju' dimimo kakšna rebra po nekaj ur. Iz aluminijaste folije naredimo bombice, noter damo zelenjavo in klobase ter to zalijemo z vodo, da se to potem skuha.

Se naučijo pripravljati od predjedi do sladice?

Nejc: Vse, zjutraj skuhamo tudi kavo na žaru, če imamo čas. Vročina je le vročina, se pravi, če hočete zavreti vodo, se jo da zavreti tudi na žaru. Čeprav imajo plinski žari dodatne kurilnike za kuho.

Kaj želita doseči?

Miha: Najina vizija je, da najino znamko Kralj Žara razširiva po Evropi, s tem, da na Hrvaškem obstajamo že dve leti. Mora pa biti trgovina, ker zgolj koncept interneta ni dovolj. Ljudje vseeno hočejo to videti, pa tudi midva želiva biti v stiku z ljudmi, saj delava na osebnem odnosu s strankami.

Pripravila: Suzana Golubov

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord