Pivnica in žar za razvpito zvezdico

Začnimo z minusi, da se ne boste prehitro navdušili. Pred Deželo okusov boste zaman iskali parkirno mesto, saj je Eipprovo doletela sprememba prometne ureditve. Tam lahko po novem parkirajo samo domačini. Toda tukaj je še druga plat te medalje: za nekaj korakov, ki jih boste naredili peš iz okolice, ali za nekaj evrov, ki jih boste zapravili za taksi, vam, častna plejbojevska, ne bo žal.

»Če priletiš s helikopterjem, nimaš težav. Glede na novo ureditev dovoznih poti pa je do sem še najlaže priti po zraku,« se na svoj, torej krčmarjev račun pošali Robert Zgonc, simpatični vodja Dežele in so­vraž­nik majhnih porcij. Trmasto se drži tudi načela, da mora njegova hrana poleg želodca nahraniti tudi oči, in to z rigorozno najkakovostnejšimi sestavinami. Ozrem se po jedilnici in videno mi potrdi pregovor Kjer je lakota, tam je pot, saj so skoraj vse mize polne. Dobesedno polne. Leseni plad­nji, na katerih v Deželi okusov postrežejo tako glavno jed kot priloge ter dekoracijo v obliki sočnih češnjevcev, prihajajo iz kuhinje v velikosti XL. Kako dolgo bi potem na svojo mizo čakali, če bi se v Eipprovo dalo zapeljati? »Gostje pač radi parkirajo pred vrati. Tudi jaz se raje odpravim tja, kamor lahko pridem z avtom. Glede na to, da država živi od gospodarstva, odločitve mestne gospode seveda ne razumem. Gostinci naj bi imeli polne lokale in naj bi bili uspešni davkoplačevalci. Ni tako?« Robert Zgonc se na diktafon na mizi ne odziva diplomatsko, brez dlake na jeziku pove, kaj si misli o prometni politiki v najlepšem mestu na svetu. Namignem mu, da snemam, pa samo zamahne z roko. »Lokali na Eipprovi so bili prej polni, zdaj pa je ulica bolj ali manj prazna,« doda.

SOS, potrebujemo okrepitve!

Na mizo pride prvi krožnik, bolje rečeno, pride prva lesena deska. Omamno zadiši po domačem krompirčku, ki ga niso slekli iz kože, in ocvrtem piščancu, ki so ga najprej kuhali v souse-vidu in nato na hitro vrgli v vrelo olje. Naša ekipa pograbi bedrca in za nekaj časa zavlada tišina, ki jo občasno pretrga skupinski mmm. Meso se stopi v ustih, skorjica izzivalno hrusta, krompirček pa nas v mis­lih nostalgično odnese v neke druge čase. Tako v Deželo okusov vstopimo skozi glavna vrata in po rdeči preprogi. Trije se lotimo prve jedi in trije se vprašamo, kako bomo pojedli naslednje štiri. Že prej smo se namreč dogovorili, da bo kuhar Nenad pripravil pet krožnikov po svojem izboru. Ko na mizo pride velik stejk black angus z bučkami in pečenim krompirjem, mi ne preostane drugega, kot da zagrabim telefon in na uredništvo javim SOS, naj brž pošljejo okrepitve. Tega, da so mi bili sodelavci hvaležni, ker sem jih sredi dela – bili s(m)o sredi zaključevanja revije – zvabila v svojo zgodbo, na katero so lačni še čakali, mi sploh ni treba omeniti.

Na začetku je bila Štorklja

Ozračje v Deželi okusov je domačno. Diši po dobrem in po kavi, ki jo Robert Zgonc sam praži, a do tja še pridemo. Robert z gostinsko izobrazbo se je s tem poslom spoprijel že v zgodnji mladosti, ko je pre- vzel vodenje družinske restavracije Štorklja. Še vedno se rada spominjam začetka devetdesetih, ko so me ljubljanski frajerji tja vozili na palačinke. Bila sem še gimnazijka, zato so bile palačinke vrh mojih gurmanskih ambicij, a Štorklja je takrat dejansko veljala za eno najboljših slovenskih restavracij. Robertu pa so v bližini porodnišnice pač morale rojevati ideje, ki so ga pripeljale do zdajšnjega gospodovanja Deželi okusov. Tukaj je svojo otroško voljo po ustvarjanju ohranil, kot je ohranil afiniteto do tuje hrane. Prepotovala sem kar nekaj arabskih dežel, a tako dobre egipčanske šaverme, kot smo jo dobili na mizo na Eipprovi, nisem jedla niti v Egiptu. No, še zlasti tam ne.

Zakaj dežela okusov?

Natančen pregled menija da polovico odgovora, medtem ko okusnost jedi, pečenih na odprtem žaru, v katerem gori domače biooglje, razjasni drugo polovico. »Ko pišeš novo gostinsko zgodbo, iščeš tržno nišo,« mi odgovori Robert, ki pije že svojo tretjo domačo kavo in se mu roke še ne tresejo. »Vedel sem, da hočem v lokalu ponuditi veliko izbiro najboljših piv z vsega sveta, in vedel sem, da moram zraven piva ponuditi res okusno hrano, pripravljeno na odprtem žaru. Sprva smo prostor imenovali pivnica, a smo šli s kulinariko nekaj stopenj više. Ljudje so nas sami razglasili za restavracijo, a tudi to nismo. Naš koncept se je enostavno dobro prijel, zato ne iščemo več klasifikacije, ki bi nas pravilno opisala. Naša posebnost je, da delamo vse sami, tudi kruh brez konzervansov in aditivov pečemo sami. Kupimo le ... [dolg premislek] tortilje. Krompir je domač, slovenski, prav tako vsa zelenjava in meso, razen,« pokima proti stejku, »govedine black angus. Tisto, kar naši hrani da piko na i, pa je domače oglje. Nihče ne pomisli, da je poceni industrijsko oglje lahko strupeno, mi pa smo. Že davno sem se odločil, da ne bom gledal na ceno, temveč na kakovost, in od tega ne odstopim. Slovensko oglje iz hoste je relativno drago, a je zdravo in daje mesu nezamenljiv okus,« sklene Robert. Dodati moram le še to, da ima po biooglju po malem okus vsa njegova hrana. Nato se naša ekipa potopi v cono čistega obilja, na mizo namreč pride eden glavnih bestselerjev: baby ribs s krompirčkom. Ena porcija, ki je dovolj velika za dva.

Toplota žara

Lepota njihove kuhinje po meri so žari in samo dejstvo, da je kuhinja odprta. Ko gost vstopi v lokal, najprej uzre kuharja, ki se suče okrog žarov, in v ustih se mu eks­presno hitro nabere slina. Odprt ogenj pomeni toplino in te, pa naj se sliši še tako klišejsko, je tu sveže na tone. Robert Zgonc v marsičem velja za pionirja – v Slovenijo je pripeljal tehniko souse-vide in si zamislil popotno kavo, prvi je tudi predstavil koncept odprte kuhinje in burger postregel v restavraciji. »Seveda nas vsi kopirajo,« navrže Robert, »a to vzamemo kot kompliment. Zatopljeni smo v svojo zgodbo in postopoma pišemo nova poglavja. Ponujamo klasiko na neklasičen način, ponosni smo na okus našega dima in ne nazadnje na poštenje. Prizadevamo si za gosta, ki nas bo obiskal vsak dan ali nekajkrat na teden. Pri nas se prepletajo okusi Azije, Mehike, Egipta, Kanade in Norveške, tu ničesar ne potegnemo iz zamrzovalne skrinje in tu ima vse svoj lastni značaj. Tudi omake. Domače omakce.«

Kralj burger in vrhunska kava

Čas je za n-to kavo, preden bo na mizo prišel najboljši dopler – dvojni deželni burger. Zanimivo je, da se da v Ljubljani spiti sveže (butično) praženo kavo, 100-odstotno arabiko, ki je blaga in postrežena v kozarcu! Ker sem kot napol Tržačanka nad tem seveda navdušena, želim o tem izvedeti nekoliko več. »Ves štos, zakaj sem se odločil za to staromodno metodo, je v tem, da je butična kava neprimerno boljša od industrijske. Cikel praženja je znatno daljši, kava se praži počasneje, s postopnim dvigovanje temperature, kar omogoča enakomerno razvijanje arom kave – okus ne pride v špico, ni izrazite kislosti, grenkobe, kaj šele trpkosti. Kupujemo zeleno kavo odlične kakovosti, po najnovejšem trendu monorigine, ki ni mešanica kav, temveč kava z ene plantaže. Prisegam na vrhunsko, visokogorsko, 100-odstotno arabiko, ki te blago poživi in te ob pravilni pripravi ne dela nervoznega. Tako pripravljena kava je vrhunski napitek, ki se ga z lahkoto pije večkrat na dan,« pojasni Robert, ki ima očitno svoje metode in se ne pusti premamiti zastonjskemu aparatu, ki pride v kompletu s pogodbo dobavitelja kave.

Hamburgerja na koncu nismo mogli zmazati do konca in brez sramu povem, da smo prosili, naj nam ga dajo za sabo. Izjemoma se nismo izgovorili na naše čivave. V Deželi okusov namreč vlada iskrenost, zato tudi ne bodo nikomur zamerili, če jim bo s privzdignjenim glasom najprej očital novo prometno ureditev. Najbližje parkirno mesto boste našli ob Ljubljanici na levi in desni strani. Mi še pridemo. Rade volje tudi peš.

TEKST Tina Torelli
FOTO Gojko Zrimšek

Novo na Metroplay: Matej Zemljič o zakulisju snemanja, dojemanju igralstva in stvareh, ki mu pomenijo največ