Stari mesarji poznajo trik za najbolj sočno meso na žaru. In veste kaj? Ta trik je tako preprost, da bi bil težko bolj ...
Najbolj sočno meso ne potrebuje dragih marinad, eksotičnih začimb ali zapletenih kuharskih tehnik. Po besedah izkušenih mesarjev je ključ za uspešen piknik v eni sami stvari: meso nikoli ne sme iz hladilnika neposredno na vročo rešetko.
Prav to je napaka, ki jo doma naredi največ ljudi. Hladen stejk, piščančji file ali kos svinjine na razgreti rešetki skoraj vedno pomeni eno: suho, žilavo in brezokusno meso. Ko ledeno hladen kos pride v stik z vročo površino, se zunanjost sunkovito zategne, notranjost pa začne izgubljati sokove. Namesto zlato zapečene skorje nastane para, ki iz mesa dobesedno iztisne vlago.
Izkušeni mesarji zato svetujejo preprost ritual. Meso je treba vsaj 30 do 45 minut pred peko pustiti na sobni temperaturi, pokrito z navadno kuhinjsko krpo. Brez folije, brez zapletenih postopkov. Tako se meso počasi ogreje, kar omogoči hitro zapečeno skorjo in mehko, sočno sredico.
Debelejši kosi potrebujejo približno 40 minut počitka na kuhinjskem pultu. Tanjši fileji so nared že po približno 20 minutah. Enako velja za čevapčiče ali druge mesne pripravke za žar, tudi to ne bi smelo neposredno iz hladilnika na ogenj.
Mesarji imajo še eno pomembno pravilo: sol je treba dodati šele tik pred peko. Najbolje je uporabiti grobo morsko sol, ki jo potresemo po obeh straneh nekaj minut pred pečenjem. Tako sol ne izsuši mesa, ampak poudari okus in prodre v zgornjo plast. Popra ne dodajamo pred peko, saj se na vroči površini hitro zažge in postane grenak.
Ključno vlogo igra tudi površina za peko. Ta mora biti res vroča – tako vroča, da kapljica vode na njej poskoči in izgine v sekundi. Ko meso položimo na rešetko, ga ne premikamo. Tri do štiri minute na eni strani, enkrat obrnemo in enako ponovimo še na drugi strani. Velika napaka je tudi zbadanje mesa z vilicami. Vsaka luknjica pomeni novo pot, po kateri sokovi odtekajo iz mesa. Rezultat je hitro znan: suh kos na krožniku, ki ga ne reši niti omaka.
A prava skrivnost pride šele po koncu peke. Najbolj sočno meso potrebuje še pet minut počitka, rahlo pokrito s toplim prtičem ali folijo. Med peko se sokovi pomaknejo proti sredini kosa, med počivanjem pa se ponovno enakomerno razporedijo. Če meso prerežemo takoj, se ves sok razlije po deski namesto po jeziku. Prav teh pet minut po besedah starih mesarjev loči povprečno domače kosilo od piknika, na katerega boste še dolgo ponosni.
