Zdi se, da je vloga krivca za vse, kar je slabega v sodobni prehrani, v zadnjih letih skoraj soglasno pripadla procesirani hrani. Na družbenih omrežjih in v številnih razpravah se ustvarja vtis, da je vse, kar je bilo kakorkoli industrijsko obdelano, avtomatično slaba izbira. Pa je resnica res tako črno-bela?
V novi epizodi podkasta Več vem, bolje jem mag. dietetike Luka Roter opozarja, da s strogim predalčkanjem in demoniziranjem procesirane hrane ljudem v resnici delamo medvedjo uslugo. Namesto da bi se slepo bali vsega, kar pride iz tovarne, bi morali začeti razumeti razliko med stopnjo obdelave in dejansko hranilno vrednostjo živil.
Če bi želeli iz prehrane odstraniti vso procesirano hrano, bi se morali odpovedati tudi številnim živilom, ki jih večina brez pomisleka uvršča med zdrava. Mednje sodijo recimo jogurt, sir, kruh, zamrznjena zelenjava, konzervirane stročnice in pasterizirano mleko. Vsa ta živila so bila na neki način predelana, vendar to še ne pomeni, da so prehransko manj kakovostna.
Predelava hrane obstaja že stoletja
Procesiranje hrane ni izum sodobne prehranske industrije. Ljudje so hrano že od nekdaj sušili, fermentirali, mleli, pekli in konzervirali, da bi podaljšali njeno obstojnost ter izboljšali varnost in dostopnost. Danes so tehnološki postopki naprednejši, njihov osnovni namen pa ostaja enak – zagotoviti varno, uporabno in obstojno živilo.
Zaradi tega sama stopnja predelave ne pove dovolj o tem, ali je neko živilo dobra izbira ali ne. Veliko pomembneje je pogledati njegovo hranilno sestavo.
Zakaj oznaka ultra-procesirano ne pove celotne zgodbe
Pri razpravah o prehrani se pogosto omenja klasifikacija NOVA, ki živila razvršča glede na stopnjo industrijske predelave. Sistem je uporaben za raziskovanje prehranskih vzorcev, vendar pa, kot v članku na Več vem, bolje jem pove Luka Roter, ima ta razvrstitev tudi omejitve.
Ključna težava je, ker se v isti skupini lahko znajdejo izdelki z zelo različno hranilno vrednostjo. Med bolj predelanimi živili lahko najdemo izdelke z veliko vlakninami, beljakovinami in dodanimi vitamini, hkrati pa tudi takšne, ki vsebujejo veliko sladkorja, soli in nasičenih maščob. Če presojamo zgolj po stopnji predelave, hitro spregledamo tisto, kar je za zdravje pomembnejše – hranilno kakovost.
Prav zato Roter opozarja, da je smiselno poleg stopnje predelave pogledati tudi deklaracijo, vsebnost beljakovin, vlaknin, dodanega sladkorja, soli in maščob. Več o tem je spregovoril tudi v zadnji epizodi podkasta Več vem, bolje jem.
Kaj se zgodi, ko se ne morete ustaviti pri dveh lističih čipsa?
Ključna past nekatere ultra-procesirane hrane se v resnici skriva nekje drugje – v izjemnem okusu določenih izdelkov. Živilska industrija zna ustvariti kombinacije sladkorja, maščob, soli in tekstur, ki so za človeka zelo privlačne.
Prav zato ni nenavadno, da vrečka čipsa ali tablica čokolade pogosto izgineta hitreje, kot smo načrtovali. Raziskovalci ta pojav opisujejo kot 'hiper-okusnost' – ko je nekaj tako dobro, da se kar ne moremo ustaviti. Pri tem ne gre nujno za posamezno sestavino, temveč za način, kako so hranila združena, zaradi česar želja po nadaljnjem uživanju ostaja visoka.
Celotna prehrana je pomembnejša od posameznega izdelka
Pomembno sporočilo, ki ga Luka Roter želi podati v svojem članku in na podkastu pa je, da se prehranske navade ne ocenjujejo po enem obroku ali enem izdelku. Nihče ne postane nezdrav zaradi kosa torte na rojstnem dnevu ali sladoleda med poletnimi počitnicami. Prav tako zdrava prehrana ni zagotovljena zgolj zato, ker nekdo uživa izključno minimalno predelana živila.
Odločilno je, kakšen je vaš prehranski vzorec skozi daljše obdobje. Če večino vašega jedilnika sestavljajo zelenjava, sadje, stročnice, polnovredna žita, kakovostni viri beljakovin in zdrave maščobe, občasni prigrizki ali sladice ne bodo bistveno vplivali na splošno kakovost prehrane.
Roter in številni drugi dietetiki zato priporočajo precej bolj praktičen pristop, po katerem večino časa izbiramo hranilno bogata živila, manj kakovostna pa ostanejo del prehrane predvsem ob posebnih priložnostih. Takšen način prehranjevanja je običajno lažje ohraniti tudi dolgoročno.
Brez nepotrebnega strašenja
V zaključku Roter zato še enkrat opozori, da označevanje vse procesirane hrane kot nevarne lahko pri ljudeh povzroči zmedo in občutek krivde pri prehranjevanju. Veliko bolj koristno je razvijati prehransko pismenost – razumeti deklaracije, poznati osnovna hranila in znati oceniti živilo v širšem kontekstu, zato le skočite po še več informacij na Več vem, bolje jem.
Procesirana hrana sama po sebi torej ni težava. Večji izziv nastane takrat, ko prehrano večinoma sestavljajo energijsko bogata živila z malo vlaknin, vitaminov in mineralov, medtem ko sveža in polnovredna živila postanejo izjema. Ključ zdrave prehrane ni popolnost, ampak ravnovesje.
