Ko so vojaki angleškega kralja Henryja II. v 12. stoletju okupirali deželo svobodnih Škotov, jim je voda življenja zvenela kot uishgi – in skozi čas smo dobili whisky, brez črke e, kakor pišejo čez veliko lužo, na Slovenskem pa seveda viski.

Viski se je v angleških pisanih virih prvič pojavil leta 1494, ves čas pa je bil navzoč kot zdravilo in škotski kulturni običaj, ki spremlja človeka od rojstva do smrti. Z njim je zaznamovan vsak življenjski mejnik – od drobnih vsakdanjih priložnosti pa do posebnih, slovesnih ali žalostnih trenutkov. Stari angleški oficirji, ki so v srednjem veku in pozneje pričali o škotskih pogrebih, so trdili, da so bili ti bolj veseli od angleških porok!

Čista mitologija

Nasploh je škotski rod eden najbolj mitoloških v zgodovini svetovnega človeštva. Ko opisujejo svoje narodne običaje iz preteklosti, znajo na primer povedati, da so se svoje dni gorjanci pred bridkimi planinskimi vetrovi in viharji ščitili tako, da so odvili nekaj metrov dolg kilt s svojega telesa in ga namočili v vodi. Nato so ga ovili okoli svojih teles, nastala ledena ploskev pa jih je ščitila pred bičanjem vetra!

Ko so jim Angleži uvedli nepravične davščine na proizvodnjo viskija, ga je začel ves škotski živelj ilegalno destilirati nekje v škotskih gorovjih in grapah. Tako so se mojstri ustvarjanja škotske legendarne pijače za stoletja prostovoljno izobčili, zatočišče so našli v naravi, iz katere so nekoč (in še danes) črpali vse potrebne sestavine za pripravo avtohtonega napitka, pri pitju katerega niso poznali zavor. Njihova merska enota je bila enaka kot angleška, torej pinta – le da je bila škotska trikrat večja od angleške! Viski je poleg klanov in tartana eden največjih simbolov Škotske.

Boj v ilegali

Dobri dve stoletji ilegalnih destilarn, ki so ponekod prerasle v trdnjave, spet drugod ostale mobilne, sta polni zgodb o ohranjanju lastne svobode, identitete in boja zanjo. Boja, ki je pogosto prikazal duhovito plat Škotov. Ko so Angleži – v nizu neuspelih potez, s katerimi so želeli zajeziti neobdavčeno proizvodnjo – začeli razpisovati denarne nagrade za najdene destilarne ali njihove dele, so Škoti svoje obrabljene kar sami pripeljali Angležem in trdili, da so jih našli, nato pa so z nagrado kupili nove.

Viski je okoli leta 1800 postal najpomembnejši škotski izdelek, pri tem pa ga je bila polovica prodanega na črno.

Svobode dan

V teh pivskih navadah, običajih in tradiciji je Škotska dočakala dan, ko je po stoletjih zatiranja viski ugledal svobode dan. Leta 1822 je angleški kralj George IV. ob obisku Škotske javno nagnil kozarec viskija, ki je bil takrat še izobčenec.

Leto zatem so sledili novi predpisi, ki so proizvodno viskija legalizirali in ogromno ljudi je uvidelo priložnost za legalizacijo svoje proizvodnje. V nekaj naslednjih letih so se nekoč na črno delujoče polnilnice osvobodile omejitev in začel se je razcvet škotskega viskija, ki je najprej prepričal Angleže, nato pa še Evropo in preostanek sveta.

Čuvarji tradicije

K razcvetu je ob bolj naklonjeni zakonodaji pripomogla tudi industrijska revolucija, ki je prinesla številne tehnološke inovacije in z njimi nadgradnjo tradicionalnega pridobivanja viskija. Potem ko so škotski mojstri nehali oprezati za biriči in so se lahko res posvetili svoji osnovni proizvodni dejavnosti, so kmalu izboljšali tehnološki proces destiliranja, tako da so lahko povečali obseg svoje dejavnosti.

Preobrazba je skozi dve stoletji prinesla svojo zgodbo, ki ji danes ni videti konca. Današnja industrija ohranja tradicijo, za kar je zaslužen tudi nadzor združenja The Keepers of the Quaich, v katerem so vodilni destilaterji viskija in vodje klanov velikih škotskih družin, katerih zgodovina sega do začetkov škotskega rodu.

Pot na Princess Street

Istega leta, ko je George IV. vrnil viski v javno življenje, je takrat 13-letni George Ballantine na vozu svojega očeta Archibalda iz kmetije v Broughton-Homu prispel v Edinburg. George je prišel v veliko mesto v uk k tamkajšnjemu špeceristu, ki je trgoval z vinom in žganimi pijačami.

V petletki je tihi in inteligentni mladenič lepih manir usvojil skrivnosti dobrih izdelkov in se naučil dobrih odnosov s kupci, ki jim je zagotavljal kakovostne storitve. Njegov mentor je v priporočilu zapisal, da mu je George služil »zvesto, vneto in pošteno«.

Pravilna odločitev

Pri devetnajstih letih, torej leta 1827, se je, poln znanja, poguma in mladostnega poleta, pogumno odločil in postal samostojni trgovec v edinburškem Cow­gatu. Mesto je bilo takrat kulturno središče Škotske, sredi razcveta novih znanstvenih odkritij in v zlatem obdobju umetnosti. Zaradi cvetoče ekonomije se je George odločil, da se bo tržno osredotočil na dobrostoječo mestno elito in premožne trgovce.

Pravilnost njegove odločitve se je pokazala, ko je štiri leta po samostojnem začetku odprl drugo trgovino, dobro delo in ugled pa je dokončno utrdil s širitvijo podjetja v South Bridge, prestižni del Edinburga. Tam je leta 1836 končno dosegel želeno klientelo, saj je bil le en ovinek oddaljen od tamkajšnje glavne ulice Princess Street.

Popoln razcvet

Leta 1842 se je George poročil z Isabello, s katero sta imela sinova Georgea in Archibalda, ki sta pozneje dodatno (raz)širila družinski posel. S tem se je začel razcvet zgodbe o viskijih, ki so ponesli v svet priimek ene najznamenitejših škotskih družin vseh časov.

V letih, ki so sledila, je George Ballantine postal prepoznaven in poznan po ponudbi svojih malt viskijev, ki so nosili njegov priimek. V takratnem pomanjkanju predpisov, ki bi opredeljevali kakovost in vsebnost viskijev, so Ballantinovi izstopali po kakovosti ter uvajanju tehnoloških inovacij in dognanj industrijske revolucije.

Boljša od dveh možnosti

Popularizacija viskija na Otoku se je zgodila nepričakovano. Francoske vinograde so leta 1858 (in še nekaj let zatem) napadle rastlinske uši in nenadoma ni bilo več presežkov vina za proizvodnjo žganja. Angleški vladajoči razred ni dolgo iskal alternative, preusmeril se je v viski.

Leta 1865 je oče prepustil trgovino v Edinburgu najstarejšemu sinu Archibaldu, sam pa je čez nekaj let odprl večjo prodajalno v Glasgowu, kjer se je osredotočil na trgovino z vinom in žganimi pijačami. Med slavnimi strankami, ki jih je oskrboval, je bila tudi britanska kraljeva družina.

Z Otoka v svet

V tem času se je George osredotočil na ustvarjanje svojih mešanic, k čemur je pritegnil mlajšega sina Georga jr., in pod imenom George Ballantine and Son Ltd iz trgovin in skladišč začel izvažati svoj viski po svetu. Kot izvedenci za prefinjene viskije so na podlagi znanja in izkušenj izboljševali recepte in raziskovali nove dimenzije okusov.

Iz teh temeljev kakovosti in pozornosti na podrobnosti je rasel Ballatinov ugled, iz elementov njegovega dela pa je prišlo globlje razumevanje viskija in odkritja staranja v sodih, v katerih so prej hranili šeri. Do leta 1881, ko je umrla Isabella, je viski z inovativnostjo in domiselnostjo Georgea Ballantina že postal vodilna mednarodna pijača, njegove trgovine in skladišča pa so dragoceno tekočino razpošiljali po vsem svetu.

Nazdravimo!

George je nato prepustil posel sinovoma, se ponovno poročil in leta 1891 v starosti 82 let mirno odšel s tega sveta, ki mu je zapustil večno pijačo. Osmrtnica v glavnem edinburškem časniku je govorila o velikem slovesu tako znamke kot samega Georgea Ballantina. George je postavil temelje legendi, katere razvoj se nikoli ni končal.

Štiri leta po očetovi smrti je sin Archibald odprl trgovino na prestižni edinburški ulici Princes Street. Odprta je bila do leta 1938, ko se je Ballantine prenehal ukvarjati s prodajnim delom posla, kraljica Viktorija pa je ob obisku mesta podjetju dodelila kraljevo priznanje. Leta 1937 je družina Ballantine dobila heraldični grb, sredi šestdesetih let minulega stoletja so se začeli širiti v Evropo in leta 1986 je Ballantine's postal največja evropska znamka.

Legenda, ki jo je ustvaril George Ballantine, nas navdihuje tudi leta 2009 in nas bo še naprej. Zatorej lahko dvignemo kozarce in voščimo vse najboljše za 200. rojstni dan možakarju, ki je ime Ballantine ustoličil za večne čase.

Tomaž Savinski

Foto: Shutterstock

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord