Intervju s Tadejo Mihič iz Mesarstva Krušič

Kaj menite o aferi s konjskim mesom, glede na to, da v vaši mesnici prodajate samo izdelke iz konjskega mesa?

V multinacionalkah je res velika želja po dobičku. Pri nas na primer sta zagotovljena taka sledljivost in tak nadzor, kar se tiče uradnega klanja, da ne razumem, kje se je zataknilo. Govori se, da sporno konjsko meso prihaja iz Romunije, kjer je očitno velika količina konj, ki pa so sicer povsem neuporabni, ker je njihovo meso povsem nekvalitetno in trdo, saj gre večinoma za pašne konje, ki so napol divji. Mislim pa, da je srž problema v tem, da nimajo nadzora.

Problem ni le kakovost, temveč tudi to, da so potrošniki zaužili nekaj, česar niso želeli. Kateri narodi ne odobravajo uživanja konjskega mesa?

Na Balkanu se konjskega mesa poje kar veliko. Tudi Japonci jedo veliko konjskega mesa, Francozi, Kanadčani, pa tudi Italijani, vendar ne povsod – v južni in severni Italiji, okoli Rima pa ne. Medtem ko imajo v Nemčiji, ki je kmetijska dežela in so veliko delali s konji, predsodek jesti konjsko meso. V Veliki Britaniji je na primer konjsko meso čisti tabu, saj bi raje pojedli jahača kot konja. Predvsem v Nemčiji in Veliki Britaniji nimaš komu prodajati konjskega mesa.

Kako je urejen nadzor nad vzrejo konj pri nas?

Ko se v hlevu žrebe skoti, mora kmet poklicati veterinarja in ta ga označi s čipom oziroma ga čipira. S čipa lahko s čitalnikom prebereš, da je to žival, ki bo vzrejena za prehrano ljudi, če pa gre za športnega konja, na čipu piše, da ni za prehrano. Športne konje namreč cepijo ali kakor koli zdravijo, in tako pridejo v meso nedovoljene snovi. Odkar so pri nas pred približno dvema letoma uvedli čipiranje, se dogaja, da kmetje nočejo več rediti konj za prehrano, saj je to čipiranje zelo drago. Na primer za psa stane 10, za kravo 5, za žrebička pa od 70 do 80 evrov. Nato stane še klavnina 100 evrov in rejec ima že 170 evrov stroškov, brez same vzreje. Kmetje enostavno nočejo več čipirati, če pa ni čipa, žival ne more iti v klavnico, zato jo zakoljejo na črno.

Od kod vi dobavljate meso?

Mi meso sami kupujemo direktno od kmetov in ga direktno prodamo v svoji mesnici. Kupujemo samo na Dolenjskem, kjer imamo 1400 kmetov kooperantov, ki z nami sodelujejo. Enkrat letno oddajo konjsko meso tako, da pokličejo direktno nas. Neradi jemljemo konje z Gorenjske, ki so na paši, ker so preveč mišičasti in imajo zateglo meso. Na Dolenjskem pa imajo veliko krme, ker je ravnina, zato so konji večinoma v hlevih, zato imajo mehkejše meso. Poleg tega na Dolenjskem ohranjajo avtohtono posavsko pasmo, ki je za meso najboljša. Za sveže meso, ki se prodaja v vitrinah, kupujemo mlada žrebeta, stara od 6 do največ 7 mesecev, konje pa samo za pršut in suhe salame.

Kakšna je kakovost konjskega mesa v primerjavi s preostalim mesom?

Konjsko meso je bolj kakovostno kot goveje ali katero drugo meso. Če bi bila zamenjava govejega mesa za konjsko legalno izpeljana, da to ne bi bilo kriminalno dejanje, to sploh ne bi bil tak problem, razen tega, da so ljudje užaljeni, ker so jedli nekaj, česar niso želeli. Konjsko meso ima namreč več beljakovin, manj maščobe in je tudi manj kalorično kot goveje. V naši mesnici se je sveže konjsko meso pravzaprav začelo bolje prodajati tudi zato, ker so zdravniki tistim, ki so bili slabokrvni, ali rakavim bolnikom, ki so zelo oslabeli, priporočali uživanje konjskega mesa. Pred drugo svetovno vojno je bila v Ljubljani celo konjska mesarija, kjer so delili bone za konjsko meso – slabokrvni ljudje so konjsko meso dobili tako rekoč na recept. Konjsko meso ima veliko železa, zato je priporočljivo predvsem za slabokrvne, veliko ga kupujejo tudi nosečnice.

Zakaj potem ljudje ne uživamo več konjskega mesa, če je toliko boljše?

Ravno zaradi predsodkov. Angleži na primer jih jahajo, vojne so dobili na konjih in imajo do njih tak odnos kot na primer mi do psov. Spomnim se, ko je k nam hodil jest nek Anglež in je na koncu rekel, da mu je zelo žal, da bo moral skrivnost, kako dobro je jedel pri nas, odnesti s seboj v grob. Na moje vprašanje, zakaj, je odgovoril, da bi se sicer žena takoj ločila od njega. Ko sem pred 25 leti začela delati v očetovi mesnici, je zelo malo ljudi poznalo in uživalo konjsko meso. Sčasoma so ga spoznali tudi mladi, še posebej v zadnjih letih zaradi hot horsa, sendviča s konjsko pleskavico. Tako je mladim konjsko meso postalo bolj dostopno v obliki hamburgerja, ki je pri njih najbolj priljubljen. Tudi domači in tuji športniki ga imajo zelo radi, na primer švedski hokejisti, med največjimi ljubitelji hot horsa pa je tudi smučar Ted Ligety.

Ali konjsko meso zahteva kakšno drugačno obdelavo kot druge vrste mesa?

To sicer ne, čeprav mi dajemo zelo velik poudarek zorenju mesa. Zorilnice mesa imamo že 30 let. Sveže meso obvezno najmanj teden dni zorimo v hladilnicah, da se uleži in postane bolj mehko. Zorjeno meso je tudi okusnejše in lažje prebavljivo, pa tudi lažje za pripravo.

Kako pravilno pripravimo konjsko meso?

Konjsko meso vsebuje več vode, zato zahteva višjo temperaturo, da se na hitro zapeče in da ne spusti soka. Če položiš zrezek na prenizko temperaturo, spusti vodo in se začne kuhati, namesto peči, zato postane trd. To v naši mesnici vsaki stranki tudi povemo. Ravno zdaj pripravljam tudi zloženko z recepti, da se bodo kupci lahko poučili o pripravi konjskega mesa. Sicer pa je iz tega mesa mogoče pripraviti vse, enako kot iz drugega mesa.

Kakšen je trend uživanja konjskega mesa?

Pred desetimi leti se je prodalo veliko več končnih izdelkov, na primer hrenovk, kot pa svežega mesa. Zdaj pa so se spremenile prehranjevalne navade potrošnikov, ker se toliko poudarja, da salame in mesni izdelki niso zdravi, zato prodamo vse več svežega mesa. Naše stranke pa so v glavnem tisti, ki zelo gledajo na to, kaj jejo. Sicer pa se zapakirano ali zamrznjeno konjsko meso drugih velikih mesnih predelovalcev sedaj dobi tudi v supermarketih.

So kupci zdaj kaj bolj nezaupljivi pri nakupu mesa? Mislite, da bo ta afera vplivala na manjšo prodajo pri vas?

Mislim, da ne, ker imamo stalni krog strank, ki nam zaupajo in vedo, da so lahko popolnoma brez skrbi glede kakovosti. Sledljivost zagotavljamo že zelo dolgo in imamo ob vsakem kosu mesa priloženo kodo, tako da se pri vsakem točno ve, s katere kmetije pride. Pri nas ni nič spornega, zato nam take afere lahko kvečjemu pomagajo, ne pa škodijo. Odkar odmeva ta afera, kupci malo več sprašujejo, od kod je meso, in jim s čitalnikom kode pokažemo vse podatke. Tudi za hrenovke se točno ve, iz katerih kosov so, ker imamo vse ločeno po zabojih. Pri nas je to možno, ker nismo tako veliki in ker nimamo drugih vrst mesa, zato imamo čisto zaprt krog.

Kupci torej zaupajo vaši blagovni znamki, ki temelji na družinski tradiciji.

Klasično mesnico je imel že pradedek leta 1906. Mesnica je šla iz roda v rod, leta 1977 pa je oče odprl konjsko mesnico. V Nemčiji se je namreč izučil za mesarja, in ko se je vrnil v Slovenijo, je prosil za obrtno dovoljenje, vendar so mu dovolili le predelavo konjskega mesa, ki je takrat veljalo za manjvredno. In potem se je tega lotil, ker je bil k temu tako rekoč prisiljen. V tistem času ni bilo konjereje, ni se dalo dobiti žrebičkov, zato je pri kmetih pobiral samo stare konje, ki pa niso bili primerni za sveže meso, ampak samo za predelavo. Pred približno 18 leti pa je ministrstvo za kmetijstvo spodbudilo konjerejo, in takrat se je šele na trgu dobilo kakovostno meso mladih živali. Tudi zato se v zadnjih letih proda več svežega mesa, ker je njegova kakovost toliko boljša.

Vaša mesnica že od nekdaj slovi po odličnih hrenovkah in mesnem siru. Kaj še izdelujete iz konjskega mesa?

Ko sem začela delati v mesnici, smo prodajali le zrezke in nekaj izdelkov. Vedno sem razmišljala, kaj bi se še dalo narediti iz konjskega mesa, iz govejega ali svinjskega, in tako danes ponujamo več kot 40 artiklov. Pogosto eksperimentiram in jedi, ki so pripravljene z govedino ali z drugim mesom, prilagodim konjskemu mesu in poskušam toliko časa, da je dobro. Izdelujemo konjsko mortadelo, krvavice, čevapčiče, pršut, paštete, salame in pravzaprav vse običajne mesne izdelke, le da so izključno iz konjskega mesa. Naredili smo tudi prekajeno konjsko slanino.

Po očetovi smrti ste mesnico prevzele tri sestre. Kako ste si razdelile delo?

Starejša sestra Alenka je živilski tehnik in je tudi delala v mesnici, zdaj pa je direktorica in skupaj z najmlajšo sestro Tino skrbi za nabavo in administracijo. Meni pisarniško delo ne diši preveč, zato sem raje prevzela gostilno, ki jo imamo poleg prodajalne. Seveda pa ne bi šlo brez naših mesarjev, ki so pri nas zaposleni že več kot 20 let, tako da smo vsi ena velika družina.

Napisala: Janja Štrumbelj

Novo na Metroplay: Matej Zemljič o zakulisju snemanja, dojemanju igralstva in stvareh, ki mu pomenijo največ