Tržaški kras

Trda in trmasta

Ne veste kam za vikend? Pridite na Kras.

Tržaški kras od nekdaj velja za revno kamnito pokrajino, ki jo je človeku uspelo zgnesti v vinsko rodovitno zemljo. Sloves kraškega vina se čuti še iz pradavnin. Zasledimo ga, denimo, že v knjigi Historia naturalis, v kateri Plinij Starejši opisuje zdravilni pucino, omiljeno vino cesarice Livije, pa v dokumentih škofa Ulricha, ki je tržaški občini leta 1253 podelil pravico do pobiranja vina, na Valvasorjevi grafiki iz leta 1689 ali v Broucknerjevem geografskem slovarčku iz leta 1787, ki zapaža, da v Trst iz okolice prihajajo odlična vina.

Resda jih je bolj znanih sort, od malvazije do glere, pinele, rebule ali terana, a nas je tjakaj zvabila vitovska garganja, bela sorta, ki se je skorajda »povsem izgubila v škrbinah stoletij«. Pravijo ji tudi malvazija s piko, organca ali beli refošk, o tem, kje je dobila ime, pa krožita vsaj dve legendi. Ena pravi, da so jo poimenovali po vitezih, druga trdi, da se je okitila z imenoma kraja.

Če povzamemo opis Luce Toninata, da z belo vinifikacijo vitovske nastane suho in sveže vino slamnato rumene barve, sadnega vonja, ki spominja na hruške, mandlje in včasih žajbelj, povemo o njej res bore malo. Vitovska je veliko več kot okus. Kot je dejal Benjamin Zidarich, vinar iz vasi Praprot: »Ko rečeš vitovska, rečeš Kras.« Potem je prav ponosno dodal, da je to ena zares kraška trta. »Trda, trmasta, nikoli ne razočara!«

Najbrž je njegova najljubša. »Absolutno!«

Pa je pivcem dobro poznana? »Včasih je ni poznal nihče, ker so jo rabili za mešanice, zato jo je bilo težko prodati,« je pojas­nil in opomnil, da sta jo prva začela stekleničiti Edi Kante in Danilo Lupinc.

»Včasih takega vina nisi prodal,« je pokazal na motno nefiltrirano vince. »Ampak danes ta trta pomeni veliko. Je prikaz Krasa na mizi, z njo se ljudje približajo našemu teritoriju. Za kar gre hvala našemu konzorciju in vsem vinogradnikom – Ediju, Mateju Škrlju, Sandiju Škerku, mlademu Lupincu …« Kot tudi knjigi Vitovska, ki so jo natisnili pred dvema letoma.

»Jaz jo imam zelo rad,« je gospod Benjamin vitovsko letnik 2008 pospremil z mize. »Veže me na teritorij, na zgodovino, na našo zemljo.« Ni kaj, stoodstotni Kras.

Kultura, korenine, delo, prijatelji

Zatem je na prostrani terasi s pogledom na devinski grad, Piranski zaliv in Savud­rijo prišla na vrsto steklenica prulke, mešanica vitovske, malvazije in sauvignona, ter debata o dobrohotni klimi, mineralnosti, celo soli, ki se jo 'sliši' v kozarcu.

Za vinarja, čigar vina že šest let strežejo v köbenhavnski restavraciji Noma, ki so jo letos razglasili za najboljšo na svetu, je Zidarich precej skromen.

»Ma, kvaliteta ni samo dober kozarec vina,« je odvrnil. »Kvaliteta pomeni radovednost. Pomisliti moraš, od kod je prišlo grozdje. Če poskusiš začutiti tisti okoliš, boš slišal njegov karakter, tisto zemljo … In to je eno veliko bogastvo!«

Benjaminovo se krije v osmih in pol hektarjih vinogradov in prelepi petnadstropni kleti, ki so jo gradili kar osem let. V njej so vina prvikrat pridelali leta 2005, čeravno se je kvalitetni kapljici zapisal že pri dvajsetih.

»Pri nas vino ni novost,« je pojasnil, »že tata in nono in stari nono so imeli nekaj vinogradov, ampak glavna je bila kmetija.« In osmica, kjer se je kalil tudi Benjamin. Ko pa je leta 1988 skupaj s sestro Matejo začel širiti vinograde, je stopil na drugačno pot.

»Odločil sem se, da bom prideloval kvalitetna kraška buteljčna vina.« In kdo ga je največ naučil? »Moja velika prijatelja, Edi Kante in Stanko Radikon,« je vedro izstrelil. »Vpeljala sta me v ta svet,
dala sta mi znanje in ideje. V naravno vinogradništvo se moraš zaljubiti, to ni tako, kot bi delal stolice. Ampak zame je to edina resnična cesta.«

Precej mukotrpna izbira. »Ja, mislim, da moraš dati celo življenje, da kaj dobrega nastane,« je odvrnil, »poleg tega je vsako leto drugačna situacija, vsako leto se kaj novega naučiš. Pero, eno jasno filozofijo moraš imeti.«

In Benjaminova je daleč od tiste, ki ji reče industrijska. »Včasih me kdo čudno pogleda, ko rečem, da delam vino iz grozdja. Ma, kako češ, da bo napravljeno, mi reče. Ne vem, rečem jaz, mi naredimo vino iz grozdja. Razumeš? Narava ti da vedno roko, je zmeraj s tabo. Narava nikoli ne naredi nič za nič.«

Si je s to filozofijo ublažil tudi predlansko letino, ki ga je, milo rečeno, spekla?

»Me je bolelo srce!« se spomni več kot 35-odstotne izgube letine. »Naredil sem velike, velike investicije, večje korake, kot jih zmorem, potem pa katastrofa! Leta 2008 smo izgubili veliko, ma, 2009 smo dobili vse nazaj. Z naravo je zelo enostavno: če se do nje obnašaš lepo, ti vrne. Samo ne smeš je siliti, kot to počnejo nekateri. Moraš imeti potrpljenje, če ne bo vinograd po 20 letih mrtev.«»Gotovo ste srečen človek,« mu rečem ob slovesu.

»Najbolj srečen sem, ko človek v ko­zarcu začuti mene. Ko ljudje razumejo, koliko truda je za enim kozarcem vina. Ko razumejo, da to vino ni enostavno narediti. Ma, kaj čem praviti, o enem kozarcu vina lahko govorimo deset dni!«

Potem zastane, se zazre v tla in doda: »Veš, v enem kozarcu vina je dosti reči: je kultura, so korenine, je delo, prijatelji – je vse.«

Sir iz kraške jame

Do sirarne Zidarič naju je mimo velikega hleva in kmečkega poslopja peljala makadamska cesta. V domači hiši naju je gos­podar Dario pričakal v srajci in hlačah, ­zato sva se začudili:

»Ja, kje pa imate jamarsko opremo?«

»V jamo grem enkrat na mesec,« je dejal, »to je resna stvar. Se je treba pripraviti, si vzeti čas … Pa vreme mora biti pravo.«

No, dobro, se raje usedemo za mizo, sva prikimali, ko je gospa Sandra ponudila sire, njen soprog pa steklenico vina. ­Vitovsko, kaj pa drugega.

»Kako sem se začel baviti s siri, vas ­zanima? Po korakih,« ni bil gospod sirar sprva nič kaj zgovoren. »Z živinorejo se ukvarjam 25 let. Že moj ded je imel kmetijo, ampak vsa ta leta smo pridelovali samo mleko in ga prodajali v dolino.«

Za to, da se je iz živinorejca prelevil v spretnega sirarja, ki svoje izdelke prodaja v Italijo, Avstrijo in tudi Nemčijo, povečini v restavracije z dvema ali tremi Michelinovimi zvezdicami, se je moralo zgoditi kar nekaj reči.

Prvi korak je bil skorajda trenutek ljubosumja: »Leta 2000 je neki kmet, ki je kupoval naše mleko, naredil sir montasio in z njim zmagal na pomembnem tekmovanju.«

Drugi korak, ki je sledil kmalu zatem, je imel opraviti z živalmi in njihovo prehrano.

»Takrat smo za živino kupovali silažo. Res je, da so krave dajale veliko mleka, ampak jaz sem smatral, da je to zgrešena pot. To ni bil noben odnos!«

Pristnejša se mu je zdela naveza s teritorijem, zato je košne površine povečal približno za desetkrat.

»Do takrat smo kosili samo okoli hiše, potem do konca vasi, pa do sosednje vasi in tako dalje. Zdaj kosimo tudi na slovenski strani, in to kar veliko. Poleg tega naše krave ne jejo navadnega sena,« je dodal, »ampak kraško seno. In kot vemo, je kraško seno bogato z botaničnega vidika. Kras ima namreč tako mediteranske kot kontinentalne vplive in 1600 različnih botaničnih vrst.«

Če je gorsko seno posebno, je kraško desetkrat bogatejše, je pojasnil in pristavil, da so njegove krave odsihmal tudi bolj zdrave, mleko pa boljšega okusa.

»In ker so drugi z našim mlekom dosegali lepe rezultate, sem rekel, pa poskusimo še mi! Ampak nismo si čez noč izmislili, da bomo delali sire. Začeli smo tako, bolj za hobi, z majhnimi količinami. Sčasoma smo se nekaj naučili, največ iz knjig in napak, potem je stvar postala vse bolj zanimiva in tako smo začeli proizvajati vse več sirov in vse manj mleka.«

Danes so Zidaričevi poznani po osmih različnih vrstah sira: mehkih sirih s plesnijo, skutah (tudi dimljenih) pa denimo sladkastem taboru … in največjem zvezdniku v njihovi sirarni – jamarju.

»Ja, jamar je evropska posebnost,« se je pohvalil gospod Dario. »Ni samo dober sir, je teritorialni sir, ki ga zorimo v kraški jami.«

In od kod ideja?

»Ko smo se odločili, da bomo delali naravno, čim bolj kvalitetno, sem se vprašal, kaj bom naredil, da bo moj sir imel karakter teritorija. Kaj je glavni element Krasa?

Jame, seveda, pa tudi žepek, kraški šetraj.«

Tako so se koluti sira, ki je tri mesece ležal na deskah na kmetiji, po cevi preselili v 70 metrov globoko in 30 metrov široko jamo, le nekaj sto metrov oddaljeno od domače hiše.

»Ko sem prijatelja, jamarskega reševalca, prosil za pomoč, da bi skupaj uredila jamo za zorenje sirov, mi je rekel, ali sem nor. Toliko lukenj je tu na Krasu, dobi eno bolj dostopno. Ne, sem rekel, hočem to jamo in pika.«

Se je kraška trma izkazala za dobro potezo? »Ja, prava izbira je bila, ker imamo v jami vedno isto temperaturo in isto vlago, klimatske razmere zunaj ne vplivajo nanjo. Če povem enostavneje: v celot­nem procesu pridelave sira je edina konstanta jama.«

Kolut droge

Človek je v tej postavki vsaj tako pomembna spremenljivka kot vreme, sva se pošalila.

»Govorimo o naravi,« je poudaril gospod Zidarič. »Jaz moram naravo interpretirati. Če bi ji hotel ukazovati, bi moral mleko pasterizirati, kupiti bakterije in odrediti, kakšen sir bi hotel. To je formula,
to nima zveze z naravnimi procesi, narava gre po svoje ... Jaz moram razumeti, kaj se dogaja. Danes gre v to smer, včeraj je šlo drugače. Ampak narava ne dela vedno isto, zato je včasih kaos. Potem se sprašujemo, kaj se dogaja. Kristus, poskusi odpreti okno, odpreti vrata in tako,« se zasmeje.

»Samo še nekaj je: stranka mora to razumeti. Če hoče imeti vedno isti sir, potem z mojim ne bo zadovoljna, potem naj gre rajši v supermarket, pa še po nižji ceni ga bo dobila. Samo tisto zame ni sir.«

»Takšna butična pridelava sirov pred desetimi leti ne bi bila mogoča,« je pristavila gospa žena. »Ljudje so se precej spremenili,« je menila. »Res je, da je še vedno veliko tistih, ki kupujejo v supermarketih, ampak obenem je vedno več ­takih, ki rajši pojejo manj, pa to dobro.«

Soprog se je strinjal: »Ko ljudje enkrat poskusijo naš sir, se nikoli več ne vrnejo po tistega v trgovino. Kot bi jih drogirali!«

Podobno očarani so bili tudi nekateri chefi, denimo eden najbolj cenjenih ita­lijanskih kuharjev Massimiliano Alajmo, ki je z restavracijo Le Calandre v Padovi že leta v vrhu evropske kuli­narike, ali na primer chef in lastnik videmske gostilne Agli Amici Emanuele Scarello, ki je letošnjega marca na kulinaričnem kongresu Identita Golose predaval na temo Identiteta svobode in predstavil Zidaričeve sire.

So se ogreli tudi slovenski jedci?

»Slovenska publika je še premalo ­občutljiva na zdravo in kvalitetno hrano,« je odgovoril sirar. »Imam kolega iz Tomaja, ki ne proda kozje skute, če ni vaku­umsko pakirana. Če jo jaz zapakiram, ni šans, da jo prodam. Tukaj ljudje plastično embalažo povezujejo z logiko supermarketov. Zakaj bi delal ves ta naravni proces, potem pa sire zapakiral?«

Pred temo in stiskom rok se je pogovor prepletel še z mnogočim in se vedno vrnil k pristnim okusom, vinu in sirom, h Krasu, tej prelepi pokrajini, ki zapelje z okusi, odprtim nebom, vetrom in spevno pri­morsko govorico.

»Krasen uspeh, da vaše sire strežejo v tako imenitnih restavracijah,« sem komentirala, »starši so prav gotovo ponosni.«

»Starši?« me je začudeno pogledal Dario. »Ko sem se odločil, da bom sirar, se z mano več let niso pogovarjali.«

»Nemogoče,« sem se čudila, »le zakaj neki.«

»Veste, oni so odrasli v drugih časih. Včasih so ljudje zapuščali kmetije in šli delat v mesto. Da so se njihovi otroci vrnili na zemljo, je bil za njih poraz. Katastrofa! Ampak zdaj je bolje … Vse se spreminja. Kot letni časi.«

Tekst: Lora Power
Foto: Ivana Krešić

Novo na Metroplay: Ko se govori o hierarhiji, je že prepozno | Bine Volčič in Žiga Faganel