Oh, barik. Ah, barik. Uh, barik. Uffff, barik. Spet in spet. »Ja, zadnjič smo si pa privoščili, veš. Se je tam tako dobro jedlo, ti povem, pa vino, da ne govorim, prima, fijuuuu, super, ena a, ti rečem.« »In, kaj to?« vprašam, saj se je moj notranji zasliševalec za vinska vprašanja nemudoma prebudil. Kakšna rujna kapljica izvablja tolikšno navdušenje? »Pha, saj niti ne vem, če sem iskren, nekaj rdečega je bilo, kaj vem, ampak je bil pa barik.«

Človek ne zna niti dobro povedati, kaj je sploh spravil po grlu, pomembno je, da je srkal barik! Narod kranjski si je vtepel v glavo, da je to nadnobel, fino in sploh fajn, in beseda barik je med ljudmi pravzaprav postala sinonim za opis pomembnosti dogodka pa tudi za poudarjanje tega, koliko denarja so zmetali stran, in za povzdigovanje lastne izvedenosti. Kaj je sploh s tem famoznim barikom, ki ni v domačem jeziku pravzaprav nič drugega kot »vino, zoreno ali negovano v lesenem sodu«?!

Barik?!

Čigav umotvor je razvpiti barik, bo težko odgovoriti, saj hrani človek vino v lesenih sodih že neznansko dolgo. Je pa vinogradniško in vinsko navdahnjeni veletrgovec in zavedni kalifornijski mogotec Robert Mondavi, ki se je v polpretekli zgodovini vinarske scene že nekajkrat izkazal kot uspešen trendsetter, že v sedemdesetih na trg lansiral svoje prve, po francoskih zgledih skreirane, pa kljub temu metodološko dokaj »posodobljene« (vsi o njih niso imeli najboljšega mnenja) barike. Pretežni del teh prvih so predstavljala rdeča vina prej težkega kot krepkega telesa, kjer so prek sadnih tonov kar silovito sekali odtenki sveže cepljenih polen. Kot je ob takih priložnostih zmeraj in povsod, bi Mondavija tedaj nekateri najraje utopili v žlici vode, če že ne kar v žlici njegovega lesenega vina, drugi pa so hiteli s posnemanjem.

V naše loge so na ljubljansko tradicionalno ocenjevanje nekje leta 1982 ali 1983 prispela prva barikirana vina – avstralska. In kaj le – vnele so se polemike. Nestorica in prva dama slovenskega vinoslovja, dr. Slavica Šikovec, se je odločno uprla vsiljivemu trendu. Nič čudnega, saj je nekoč vino z razpoznavno noto soda v okusu veljalo za vino z napako, za vinarjev neugledni spodrsljaj! Do neke mere je imela vrla gospa prav gotovo prav, saj sem tudi sam kot toliko drugih zaznal neprijetno uniformiranje teh zgodnjih barikov, med opise aromatskih sklopov tonov, okusov in vonjev rujnega vinca pa se je vpletla še drvarnica. Svojskost vinskih sort se je vsaj spočetka zabrisala, nazadnje pa se je slednje k sreči izkazalo le kot plod začetniškega neznanja.

Dr. Julij NemaniČ, ki je postopek barikiranja v Franciji prvič spremljal leta 1981, se za slovensko vinarstvo na nek način prelomnih časov spominja takole: »Veste, ko je pred leti prišla na trg posoda iz nerjavnega jekla, je to v vinarstvu prineslo olajšanje, češ, laže bo, higiena v kleteh ne bo več tak problem. Zdelo se je, da gre za revolucijo, a smo kmalu ugotovili, da vino za zorenje vseeno potrebuje zrak. Cisterne imajo res določene prednosti, ampak če želiš razviti vino visoke kakovosti iz grozdja izjemne kakovosti, brez soda ne bo nič. Seveda so se potem takoj pojavili bariki kot v Sloveniji nov element trženja, kar je, če ne drugega, vsaj razgibalo sceno. Bariki so tudi vzpodbudili polemične diskusije o vinu.

Kakorkoli, res je, da lahko v barikih nekaj vin, tako rdečih kot belih, krasno dozori. Če je vino primerno, torej mu zorenje v sodčku ustreza, pride do reakcije med lesnimi in vinskimi tanini. Rezultat se izkaže v spevnem sožitju, saj se spremenijo omenjeni tanini, kar se odraža pri celotni kakovosti vina. Dobimo mehkejše, bogatejše, zrelejše tanine.

Zorenje v sodčku namreč nima namena, da bi vino dobilo hrastov okus, pridobi naj le nekaj hrastovih taninov, ki pa morajo biti prisotni toliko časa, preden gre vino na trg, da se preobrazijo in niso več opazni kot primarno lesni tanini. Če je lesni okus preveč poudarjen, to ponavadi pomeni, da je vino prezgodaj prišlo na trg. Potem je treba upoštevati še čas zorenja v steklenici … Ker pa je absolutni postopek le predrag za današnji trg, vinarji pogosto kombinirajo različne postopke in vino, ki je zorelo v sodih, družijo z vinom, ki je čakalo v jeklenih cisternah.«

Nemanič je prepričan, da naj bi v času totalne internacionalizacije trga kletar poznal vse postopke, ki so mu v okviru zakonskih možnosti na voljo, da lahko izoblikuje značaj vina, ki ga želi ponuditi trgu. Postopek sam pa pri tem ne sme biti dominanten, saj etični vinar nikakor ne sme prizadeti značaja vina, ki ga poklanjajo sorta, tla in letnik.

Iztok Klenar, glavni enolog kleti Vina Koper, ima v kleti približno tisoč barik sodčkov. Za določene linije polnjenja uporablja izključno francoske sode. Vsako leto v kleti odberejo dvanajst primernih sodčkov, vse drugo gre v t. i. Cuvee polnitev linije Capodistria. Ob koncu novembra organizirajo vsako leto v koprski kleti tudi avkcijo barik sodčkov, katere izkupiček gre v dobrodelne namene. Klenar za hišno dražbo plemenitega vina odbere tisto, za katero rad pravi, da je »šlo svojo značilno konkretno pot zorenja«.

Gre za vino treh do štirih sort, ki prihajajo s posebnih, strogo kontroliranih in označenih leg. Ljubiteljski kupci, ki so bili uspešni na licitaciji, lahko kupljeno vino še največ dve leti pustijo v koprski kleti na nadaljnjem zorenju v samih sodih. Imajo tudi možnost strokovnega svetovanja in po posvetovanju s hišnimi enologi se lahko sami odločijo, kdaj bodo njihovo vino napolnili v steklenice in jih opremili z avtentičnimi nalepkami. Kakor se spodobi, se ta naša za zdaj edina redna vinska dražba vsakokrat začne z degustacijo licitiranih vin. Enotne cene so določene vnaprej, nazadnje je bila cena 2200 tolarjev za liter, ob minimalnem dražbenem dvigu za 200 tolarjev na liter.

Gospod Klenar ve, kako se stvari streže; v zadnjih letih je za svoje kreacije barikiranih vin tudi v mednarodnem okolju pobral kar nekaj dovolj prestižnih priznanj, kar skupaj s trudom sodelavcev kleti Vina Koper zagotavlja dobro in tržno stabilno ime. Pravi, da se je poigravanje z barikiranjem vin pri nas zares začelo v devetdesetih. Sprva je bila poglavitna težava, da v nenadni poplavi raznoraznih bolj ali manj kvazibarikov nazadnje pogosto ni bilo več ločnice med okusom po sodu in pravim barikom, torej pravilno oplemenitenim, v lesu zorenim vinom.

Zgodba barika se, pojasnjuje Iztok Klenar, ki se je s skrivnostmi barikiranja seznanjal v Franciji, prične v gozdu z izborom lesa in se nadaljuje s pripravo tega lesa za poznejšo izdelavo sodčkov. Prepočasi rastoči hrast daje les, ki premalo diha, prehitro rastoči pa se pozneje, vgrajen v sod, izkaže kot navaden pivnik.

Nujno je triletno zorenje in sušenje lesa, ki naj poteka čim bolj počasi. Les je medtem vseskozi izpostavljen naravnim vplivom: dežju, snegu, hladu. Dež spira neželene pregrobe substance, razlaga Klenar. Vse se dogaja zunaj, na prostem, v posebnih skladovnicah, ki jih občasno prelagajo, da les izpostavijo na vseh straneh. Med posameznimi kosi mora biti točno določeno odstopanje, da zrak primerno kroži, saj se les tako zrači in suši hkrati.

O sami tehniki sodarstva pa je Klenar mnenja, da ta veščina vsaj na vrhunski stopnji že meji na umetelnost. Za izdelavo barik soda lesa nikoli ne žagamo, temveč ga kalamo. To je tehnika, kakršno so za izdelavo svojih ladij, drakarjev, že v davnini uporabljali nordijski Vikingi. Razcepljanje lesa namreč poteka po naravnem ustroju lesa, glede na gostoto lesnega žilja. Na eni strani je potem posledično deska razbrazdana (to je pozneje notranja stran soda), kar ponudi po izgotovitvi v notranjosti soda tudi do enkrat večjo lesno površino, ki ji je izpostavljeno vino.

Les je treba tudi segreti, da se primerno upogne, kar storijo sodarski mojstri s paro ali ognjem, pri čemer doge, navadno so te debele približno štiri centimetre, segrejejo na kakih 200 stopinj. Svež sod potem še ožgejo po notranjosti. Glede ožiganja so znane tri standardne stopnje, vsaka da pozneje vinu svoje značilnosti: rahlo ožiganje (5 minut) v lesu ohrani osnovne arome lesa, pri srednjem (15 minut) se pojavi nota vanilije, pri močnem (več kot 15 minut) pa nadih dima in včasih celo prekajenega mesa. Notranje ožiganje barikovih sodčkov je znano šele s sredine 19. stoletja.

Pa na zdravje!

Za postrežbo barikiranih vin veljajo vsa pravila, kakršnih se sicer držimo, ko v kozarce natakamo rdeča vina, torej temperaturni razpon med 16 in 20 stopinj, pač glede na idealno temperaturo posameznega vina, saj je vino živ organizem, ki je tudi v tem pogledu ponavadi v dobršni meri individualiziran. Treba si je nabrati nekaj izkušenj in občutka, ki pride z leti. Enako velja za barikirana bela vina.

Kozarci so prav tako načeloma enaki kot za rdeča oziroma bela vina, splošno mnenje je le, da je najbolj primerno, če so nekoliko večjega volumna, saj tako pivcu omogočijo večje uživanje v degustiranju opojnih, esenc polnih vonjav zgledno donegovanega barikiranega vina.

Kar pa se tiče zračenja ali, kakor je moderneje reči, decantiranja vina, je tudi tu še najboljši napotek, da pokušajte čim večkrat in povprašajte bolj izkušene od sebe. Natančnega pravila ni. Takšno znanje utelešajo izkušeni sommelierji, ki odpro buteljko, pokusijo tistega pol decilitra, ki je namenjen njim (zato naj bi namreč v buteljki tudi bilo 7,5 dl vsebine), in steklenico do uporabe pri mizi začepijo nazaj.

Navadno bo zadostovalo že to minimalno zračenje, včasih pa bo treba vino pred gosti še preliti v decanter in ga še dodatno prezračiti. Prestarih in premladih vin ne zračimo, saj bi preveč izgubila. Namen zračenja je ublažiti premočno prisotnost taninov in nekaterih drugih neželenih substanc.

So pa tudi vina, ki zahtevajo večurno prezračevanje. Kako je s konkretnim barikiranim vinom, bo najbolj pametno povprašati v vinoteki, kjer vino nabavljate, ali kar samega vinarja, ki bo še najbolje vedel, kako ravnati z njegovim vinom. In naj vas ne skrbi – praksa bo prinesla izkušnje, te pa izvedenost!

Francozi pod svojim barrique, torej barik sodčkom, razumejo zlasti hrastove sode s prostornino med 214 in 305 litri. Pri nas so to največkrat 225-litrski sodčki. In najbrž Francozi že vedo, kaj počnejo, saj letno izdelajo okoli 900 tisoč do milijon sodov velikosti tja do 900 litrov, kar vrže okoli 300 milijončkov evrov prometa. Več kot polovico jih izvozijo v ZDA. In ne pozabimo, ni dober kar vsak les!

Hrastovina naj bi bila praviloma dobavljena iz francoskih gozdov v pokrajinah Limousin, Nevers, Allier in Vosges. Predvsem naj bi uporabljali vrsti hrasta Quercuc robur in Quercus sessiliflora, ki sta dvakrat dražji kakor na primer ameriški Quercus alba. Po drugi strani bi bili Francozi najverjetneje že povsem brez ustreznih gozdov, ko bi tudi v resnici vse svoje barik sodčke izdelovali izključno iz svojega lesa.

Veliko ga uvozijo, menda zlasti z Madžarske in iz Rusije pa še iz katere države nekdanje Sovjetske zveze. Pri nas so precej priljubljeni tudi sodi, izdelani iz slavonskega hrasta, poskušali pa smo tudi barikirana vina iz akacijevih in kostanjevih in nazadnje zgledno skomponirano Dolfovo zvrst, primerno zoreno v sodu iz češnjevega lesa.

Ne tako davno so poskušali tudi z uveljavljanjem t. i. sodov alpha, ki naj bi bili sestavljeni iz lesa dveh različnih porekel, tako da bi pravzaprav šlo za nekakšen hrastov »evroblend«, ki bi zmogel hitro, a plemenito zorenje in sočasno aromatsko kompleksnost. Kakorkoli, sodi so strošek, in to ne majhen, namreč kar več kot sto tisoč tolarjev za kos, poleg tega zahtevajo pazljivo rokovanje.

Vino mora v sodu dihati in tudi to stane. Vino iz pri nas najbolj razširjenih 225-litrskih barik sodčkov v enem letu takole »podiha« celih 10 do 20 litrčkov lastne vsebine. In ker mora biti sodček, da se cela reč ne skvari, venomer poln, je treba manjkajoče količine marljivo in redno dolivati. Za nameček terja barikiranje kot vinarska tehnika uporabo neovinjenih, torej takšnih sodov, v katerih vino še ni bilo hranjeno.

Za tiste, ki ne sprejemajo tveganja in ki niso dovolj pedantni in nadarjeni, v tem »športu« ni prostora. Že v drugem letu se iz soda izloči nekaj več kot pol zaželenih fenolnih vsebin, v petem letu uporabe pa v lesu najdemo le še za okoli pet odstotkov želenih aromatičnih snovi. Sod je potem svoje odslužil in je primeren le še za običajno skladiščenje vina.

Stojan Ščurek

»Vino je najslabše pokušati pri nizkem zračnem pritisku, najbolje pa po nevihti. Sam največ dobim od njih, če jih poskusim zjutraj na tešče.«

In kaj pravi o bariku? »Lesa se ne sme čutiti kot priokus. Barikiranje je postopek, kjer vino dozori na zraku in ostane na usedlini. V lesu mora biti vsaj leto ali še več. Vino ne sme biti zaprto, dihati mora. Finta ni v tem, da 20 do 30 % mladega vina napolniš v barike, da zapolniš pomanjkanje polnosti vina. Barik je sožitje lesa, vina in zraka. Če pa je za koga le sožitje lesa in vina, naj raje vrže nekaj lesa v jekleno cisterno in čao.« Ščurek ve, kaj govori, njegova vina, zlasti obe kreaciji Stare brajde, rdeča in bela, so pravzaprav največkrat uvrščena vina na lestvicah različnih, celo med seboj v mnenjih nasprotujočih si strokovnjakov ocenjevanja slovenskih vin.

Miha Istenič

Leta 1968 pridelajo Isteničevi prvih sto steklenic penečega vina. Miha postane popularen z odpiranjem steklenic s sabljo. In ni tako zelo dolgo, kar so poznavalski trg presenetili in razveselili tudi s svojo barikirano penino. Istenič mlajši pojasnjuje:

»Barikiranje mi služi kot orodje za dosego specifičnega cilja, je le podpora siceršnji hrbtenici vina. S tem da osnovno vino za pripravo penine zori v leseni posodi, pridobimo pri strukturi in širini aromatskega izraza končnega pridelka. Sam pravim, da penina tako pridobi pri horizontalnem spektru, širine v ustih je več kot sicer, kar je najbolj opazno pri spajanju penine z izbranimi vrhunskimi jedmi. Običajne penine namreč okus hrane podpirajo, medtem ko lahko delikatne okuse premišljenega druženja jedi in penine z barikirano tudi gradimo.«

Aleš Kristančič – Movia

»Barik je gnezdo, da daš vinu več časa, da mu omogočiš daljše ležanje. Neoporečna posoda, nov barik, ima moč konzerviranja. Dokler vino leži na drožeh, je v fazi zorenja, ko je pretočeno, je v fazi staranja, to je filozofija barika.« Če se ti uspe s kar nekaj vini včlaniti v klub najboljših sto na svetu po mnenju Wine Spectatorja, Decanterja in Wine Advocata, najbrž že veš, kaj delaš.

TEKST: Igor Rosina

FOTO: Ivana Krešić, Črt Majcen, Igor Mali

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord