Kaj v deželi, kjer prehranjevanje že vrsto let je nedeljski nacionalni šport, ločuje mojstre čarovnij okusov od kuharjev, ki hrano pojmujejo le kot sredstvo za potešitev lakote? Predanost poklicu? Umetniška veščina? Izjemna razgledanost? Izkušenost in navduševanje nad novostmi? Če k naštetim vrlinam prištejete uglajene manire z nekaj vljudnostne zadržanosti, profesionalno zaupnost, pripravljenost pomagati z nasvetom in znate varovati male skrivnosti velikih mojstrov, ste pripravljeni na srečanje z velikani kulinaričnih užitkov.

Od Tita do Busha

Na samem vrhu kraljuje mojster Andrej Goljat. V protokolarnem centru na Brdu skrbi za najzahtevnejše želje najizbranejših gostov: »Le kdo bi si zapomnil vse te ljudi. Tito in njegova ekipa, Willy Brandt, papeža, princ Charles, Clintonovi, nedavni kraljevski obisk z Danske. Pa seveda Bush in Putin. Ameriški predsednik je zajtrkoval arašidovo maslo in marmelado, tudi za Putina smo pripravili jedilnik, a je vzel le hladne rake.

Možakarja povsod spremlja pravo gostinsko moštvo, sami oficirji.« Navkljub vsemu bi najraje kuhal Indijkam: »Nanje imam lepe spomine še iz mornarskih časov.« Ko je Goljat s poskusom uvedbe švicarskega šolskega modela skušal prodreti tudi v državno šolstvo, je naletel le na običajno togost sistema. Navkljub vsestranskim talentom in redkemu daru klesanja figur iz ledu.

Mojster mojstrov

Naš najbolj popularni chef je Slavko Adamlje. Morda zato, ker navkljub zlatemu odličju s kuharske olimpijade ostaja lovec na novosti. V svoji matični hiši Maxim je že pred leti uvedel radikalno novost – kakovostnejše obroke je začel ponujati v slogu cateringa. Morda za izobraževanje mlajših kolegov s izjemno vnemo skrbi tudi zato, ker se je na vodstvenem položaju prvič znašel že pri dvajsetih.

V mesecih pomladnega sezonskega zatišja bosta izziv tujine na študijski ekspediciji okusila tudi slaščičar in eden izmed mlajših kolegov. Sam chef Slavko se je mojstril pri slovitem Francozu Paulu Bocusu, lani je v Lyonu izmenjeval izkušnje z znamenitim Pierrom Orssiom. Navkljub popolnemu pomanjkanju časa se skuša posvetiti vsemu in vsakomur, tudi slovenski kuhinji, ki jo je oplementil v svoji zadnji knjigi, v kateri je redefiniral več kot sto tradicionalnih jedi.

Morda značajske vrline, značilne za predanost kulinarični umetnosti, ki so potrebne za vrhunskega mojstra njegovega kova, najbolje ponazarja izkušnja matere nekega znanca. Mojstra ni poznala, a je vseeno stopila do njega, da bi ga povprašala, s katerim vinom bi kazalo najprimerneje nadomestiti bordojca, ki je bil zahtevan v nekem receptu. »Tega vina ne morem nikjer najti,« je razložila.

Adamlje je skrivnostno izginil in se kmalu vrnil z buteljko pravega francoskega bordojca. Kavalirsko je odklonil denar in ji zaželel, da bi jed čim bolje uspela. Mojster je pač mojster.

Šampinjoni iz Trsta

Tako kot legendarni Miki, gospod Miklič, ki v ljubljanskem PEN klubu, uživaškem kraljestvu pod Tivolijem, v vlogi gostitelja vlada že 33 let. A ga dopoldne še vedno lahko srečate na tržnici, kjer za svoje goste izbira le najboljše. Začel je še v časih socializma. Če je damam galantno pomagal pri slačenju in oblačenju plaščev, se je to vsem zdelo tako prekleto nobel: »Taki so bili pač začetki.

V bistvu sem jih vse nekoliko učil, pa naj se sliši še tako smešno. Ja, učil sem svoje goste, jih privajal na kaj bolj dostojnega. Prenekateri sploh niso bili navajeni niti na prte.« Torej ne gre le za hrano, temveč za celoten hedonistično gurmanski odnos: »Saj, prav to je tisto, kar šteje.«

Nekdaj je bilo mogoče samo v Penu popiti malt Whiskey, uživati v fazanu in končati s cesarsko solato: »Tega se še držim. Hja, za to, da sem lahko speljal vse to, sem se tudi po petkrat na teden odpeljal do Trsta. Ko smo nehali s šihtom, sem ob treh zjutraj sedel v avto in z ženo sva jo mahnila proti Italiji. Šampinjonov, na primer, nisi mogel dobiti nikjer v Ljubljani. Iskat sem jih hodil v portoroški tunel ali v Celje. Samo dva, tri kilograme.«

Norveška aroma

Tudi Tomaž Grm razume, da mlajši potrebujejo izkušnjo tujine. Sam je v norveškem Tromsoju ostal kar nekaj let, svoje varovance pa danes pošilja tudi v Nemčijo: »Norveška? Poleg tega, da sem poskusil celo meso mrožev, sem si najbolj zapomnil – Norvežanke!« Zdi se mu, da tujina ni pomembna samo zaradi učenja novih jedi: »Poleg novih jedi spoznaš tudi raznolikost človeških značajev.

Severnjakov, na primer, res ne gre posiljevati s kislo hrano in vini kiselkastega okusa. Enostavno niso vajeni tako agresivnih okusov. Tudi ribe pripravljajo drugače, prav nič mediteransko.« Zanimivo je tudi to, da je ena izmed norveških uspešnic vžgala tudi doma: »Kvašen losos z aquavitovo marinado. Aroma je izredno posrečena in spevna.«

Chez Chef

Pomembnost mednarodnih izkušenj najbolje ilustrira Eric Rauscher, chef ljubljanske restavracije Chez Eric. Začel je v Luksemburgu, nadaljeval na Korziki, obiskal slavni normandijski Hotel Royal, se vrnil v Luksemburg, sledila je izkušnja Nemčije, kjer je v Tübingenu kuhal za nekega generala. Nato se je vrnil v Luksemburg in postal šef protokola evropskega parlamenta.

Dodatno se je izpopolnjeval na znameniti šoli L'Notre, čaral v londonski restavraciji s tremi Michellinovimi zvezdicami in pristal v Ljubljani: »Veste, če je kuhar chef, je to v Franciji izjemen položaj. V javnosti nekaj velja. Ko te predstavijo, so ljudje preprosto navdušeni. V Franciji je resda vse bolj prežeto z odnosom do okusne hrane, pri vas pa je skoraj ugledneje biti na primer frizer.« Razlog več, da ga povprašamo, kako začeti z jedilnim listom: »Nikjer, kjer dajo kaj nase, ne zapišejo le – puranov zrezek z gobovo omako.

Ko jedilni list odprete, vam mora takoj in dobesedno izvabiti sline, to je del igre. Poezija.« Eric prisega na poznavanje zakonitosti psihologije: "Vzemiva nasproten primer – krasen krožnik, ki pride pred gosta, okus pa zanič. To, kar doživi človek potem, ko se loti jedi, je enostavno katastrofa.« V Sloveniji ga najbolj moti, da se v štirih letih znotraj istih hiš ni prav nič spremenilo. To je res žalostno. Venomer ista ponudba.« Kot da bi ne znali uporabiti izkušenj tujine.

Okus Pariza

Morda je ključna težava vzgajanja vrhunskih slovenskih kuharjev prav v pomanjkljivem izobraževalnem sistemu. Jaka Čižman, eden izmed upov bodočnosti, poudarja, da je v triletnem šolanju okusil le tri mesece prakse in pri tem v enem samem mesecu spoznal vse, od vloge receptorja do natakarja in skladiščnika.

V kuhinji je dejansko prebil le dva meseca. Vendar se ni predal, končuje višjo šolo, vmes pa mu je pri 24-ih kot edinemu Slovencu uspelo obiskovati tudi učni program najbolj eminentne francoske zasebne kulinarične šole L' Notre v Parizu, v kateri znaša šolnina za vsak enotedenski seminar kar 4000 nemških mark: »Možno je izbrati več različnih usmeritev, od priprave omak, obdelave sladkorja, čokolade in še česa.

Odločil sem se za hladno-tople bifeje. Ker sem bil prvi Slovenec, ki je obiskoval njihovo šolo, smo tudi s profesorji marsikdaj odprli kakšno kakovostno buteljko. Navdušile so me terine, zlasti žabja in lososova. V domači šoli so mi povedali samo to, da je losos neka riba, pokazali pa nam je niso. Impresionirale so me tudi razne zahtevne omake, naprimer koromačeva, žafranova in kuminova. Slednja se nepričakovano dobro poda k nekaterim ribjim jedem. Pa njihove pite in narastki!«

Meščan s peršono

Vsem trendom navkljub bodo Slovenci še vedno najraje jedli prav v malo boljših gostilnah. Toda tudi te se spreminjajo. Treba je v korak s časom. Milana Robežnika – Milčeta iz stare gostilne Pri Žabarju sem pobaral, kako doživlja trenuten razvoj: »Med visoko kuhinjo in čisto navadnimi oštarijami obstaja vmesni prostor, ki ga sam vidim kot primerno nišo.

Nič več ne gre za običajno gostilno, tudi ne za restavracijo, temveč za nekaj, kar bi morda bilo primerno imenovati za malce višjo meščansko gostilno. Vsekakor ni več sledu klasične furmanske birtije, vloženega je ogromno truda, ukvarjanja z gostom kot takim – s peršono.«

TEKST: Igor Rosina

FOTO: Borut Krajnc

Novo na Metroplay: Ko se govori o hierarhiji, je že prepozno | Bine Volčič in Žiga Faganel