Žareči užitki na mali terasi

Griljiranje je prav povsod po svetu edinstven način komuniciranja in druženja sploh. Za peko mesa nad odprtim ognjem oziroma žerjavico nikjer ne zmanjka navdušencev. Saj ne gre le za požrtijo samo – posedanje okoli ognja je pač sproščujoč obred, ki nam je verjetno ljub še od časov jamskih nastanitev vseh vrlih predhodnikov naše pasme. Nič več ni nujno, da bi vso kramo vlačili nekam v naravo (čeprav je tako še vedno najlepše), gril je prav posrečena ideja druženja, tudi če ga zrežiramo kar na večer običajnega poletnega delavnika na domačem vrtu, terasi, celo na nekaj večjem balkonu!

Lotimo se najtežjega: peke rib

Mnogi se peki rib najraje izognejo, čeprav ravno nad ribami, spečenimi na pravi »gradeli«, najglasneje vzdihujejo. Ribe so pač nežne, poleg tega niso prav poceni in neveščemu rado spodleti, manevrskega prostora za popravljanje napak pa je pri peki ribic še najmanj. Za pravega playboyevca bo vsekakor primerno, da obvlada ravno najtežje in tudi sredi celine pričara arome in čare sredozemskega poletnega večera ter ustvari atmosfero, pricoprano iz časovnega stroja prijetnih spominov.

Saj veste, kako je ob morju, ko se med večernim pohajanjem rado pripeti, da izza sosedovega lovorjevega grma ali kamnite ograje, morda vmes med šotori ali kar izza bližnjega vogala, izpod strehe terase neznane birtije, priveje v nosnice znani počasni, malce težak, a tako silno omamni vonj.

Ribe pečejo. Tam nekje prav blizu … Vsakokrat se mi ekspresno hitro začno nabirati sline in domišljija za nameček nariše še rosno hladen kozarec bevande. Uff. Rožmarin, oljčno olje, hrustljavi rjavkasti repi. Kako lahko se vse zdi, ko ima domišljija prosto pot, da pa bi se človek sam lotil podviga – to je za večino že povsem druga štorija!

Saj priznam, z menoj je bilo enako. Pa sem šel v gardelarsko roštiljerski uk. Zabičali so mi, da rib nikakor ne smem čistiti v vodi ali morju, kar mnogi tako radi počenjamo. Poleg tega je moj dalmatinski ribopekaški guru še navrgel, naj bo riba, ki jo nameravamo speči na žaru, očiščena čim krajši čas pred samo peko. Mnogo ljudi pri čiščenju pozablja odstraniti tanko mrenico, ki prekriva stene izpraznjenega ribjega trebuha, posledica pa se kaže v grenkastem priokusu, ki se nam potem vsake toliko razleze po ustih.

Pa tudi škrge je treba odrezati, kar ljudje še raje pozabijo. Kadar oziroma če ribo oluskamo, storimo to, preden ji odstranimo drob. Tako bo manj možnosti, da ji kasneje strgamo nežno kožo. In nasvet začetnikom za primer, da smo kupili ali dobili ribe, za katere ne moremo z vso gotovostjo vedeti, ali so res sveže. Potem ko ste jih očistili, jih najprej malce posolite tako zunaj kakor znotraj, nato pa jih dobro natrite z na pol prerezano limono. Pustite jih kakih deset minut in jih šele nato začinite z ostalimi dišavnicami, na primer rožmarinom, svežim žajbljem, poprom in podobnim, šele zatem jih naoljite z oljčnim oljem.

Začetniki naj naprej poizkusijo z večjo in debelo lokardo iz rodu skuš. To je mastna in mesena ribetina brez lusk in med vsemi za prve korake morda še najbolj primerna. Če je izredno debela, jo tri- do štirikrat plitko in pošev zarežite po vsakem boku. Dolžina reza naj bo kake 3 cm. Druge ribe pa lahko v začetku, vsaj dokler se vam ne nabere dovolj izkušenj, pustite kar neoluskane. Na žalost boste v tem primeru sicer zelo okusno kožo morali zavreči. Človeka vsaka šola nekaj stane!

Pri svojih prvih pustolovščinah z žerjavico, mrežo žara in ribami se vsekakor ognite nekaterim vrstam, ki veljajo za zahtevnejše. Te so predvsem vse ploščate ribe, kakršna je na primer morski list, vsem predebelim, s čimer mislim tiste bolj »okroglaste«, kakršna sta na primer škarpena in kokot – morska lastovica, iz svojega izbora pa sprva izpuščajte tudi barbone – bradače, ki jih kličemo tudi trlje oziroma trilje, in sploh vse prevelike ribe.

Poznate ribiško zabavljivko, s katero si že leta povsod ob obali razbijajo glavo: Od kod je treba začeti čistiti ribo – od spredaj ali od zadaj. Kje začne najprej smrdeti, pri glavi ali pri repu? Naj poleg rib postrežemo belo ali rdeče vino? Koliko vprašanj, in to povsem po neumnem, ko pa vsak kleni Kranjec dobro ve, da najboljša rib'ca je pa menda ja svinjska rib'ca!

Kaj pa ogenj?

Ribe se že res da speči tudi na žerjavici, pripravljeni iz lesnega oglja, a se pri tem pojavi dvoje nevšečnosti. Vročina, kakršno nudi razbeljeno oglje, je enostavno hudimano premočna. Rezultat: večje ribe se po boku zažgejo in osmodijo, ob kosti pa so še surove, ker peka poteka prenaglo. Male in srednje ribice pri obdelavi na enako temperirani žerjavici radovoljno razpadejo in razočaranje je tu.

Komur pa po sreči nazadnje le uspe, da rib'ce še »pravočasno« umakne z razbeljene vročine, bo vseeno požel precej kilave rezultate svojega truda. Meso bo prepečeno, žagovinasto ali, kakor se izrazijo domačini z južnega Jadrana, plutovinasto. Seveda obstaja tudi možnost, da čakate dovolj dolgo, da začne razbeljena vročina oglja pojemati, a čemu ste potlej sploh uporabili oglje? Povem vam, za ribe zmeraj zadošča žerjavica, ki jo nudi zakurjen les! Za nameček nam izbor kurilnega lesa ponuja raznoliko paleto dišavnih arom, ki jih ribje meso rado vsrka in nam v ustih pričara presenetljive kompozicije okusov.

Pravzaprav je dovolj dober resnično prav vsak les, le polenca naj ne bodo predebela. Po otokih se pridušajo, da je najprimernejši izbor posušenih obrezkov vinske trte in debelejših vej divje robide. Razni sladokusci specialisti dodajo suhe veje lovora in vejevje osušenih grmičev žajblja, smokve, oljke in še česa. Sam rad dodam nekaj bogato smolnatih in dodobra suhih storžev pinije, ki s svojim omamnim vonjem na svoj način oplemeniti pečene ribe. Včasih pa je za naj naj kurivo štela akacija.

Kakorkoli že, ko se bodo plameni polegli in bo ostala sikajoča, živo rdeča žerjavica, še malce počakajte, da se začne na njej nabirati siva skorjica.

Odločitev, kdaj postaviti mrežico z ribami nad žerjavico, je odločilna in pri tem bo pač tako, kakor je v življenju mnogokrat: vaja dela mojstra (to najbolje vedo mojstrice). Kazalo bi pristaviti še nasvet, kako je ribe najbolj praktično položiti na mrežico. Desničarji jih polagajte od skrajno leve nekoliko pošev proti desni tako, da bodo hrbtenice rib obrnjene proti vam. Pri tem bodite toliko pozorni, da pri prvi, torej skrajno levi ribi (tisti, ki ste jo na mrežo položili najprej), prihranite na levi toliko prostega prostora, kolikor je riba široka.

Ko bo napočil čas in jih bo treba obrniti, začnite z ribo, ki ste jo položili na mrežo najprej (najdlje je nad žerjavico, poleg tega pa ima ob strani prihranjenega dovolj prostora, da jo enostavno prevrnete na njen nasprotni bok). Na njeno prejšnje mesto zvrnete naslednjo ribo in tako lepo naprej do zadnjega repka. Levičarjem seveda svetujemo uporabo postopka v zrcalni odslikavi.

Še finesa za najbolj pedantne: če želite filmsko porjavele hrustljave repke, jih zavijte v aluminijasto folijo, ki jo odstranite šele potem, ko ribe obrnete, saj se sicer prehitro in preveč prismodijo. Še enostavneje je, če ribe že spočetka postavite na rešetko tako, da jim repi pred obračanjem molijo nekoliko prek roba.

Na splošno velja, da ribe med peko ne potrebujejo pretirane vročine, če pa so nekoliko večje, je normalno, da porabimo več žerjavice. Da ta ne bi bila premočna, je nekaj odgrebemo na stran, od koder jo po potrebi razporejamo pod ribe.

Bodite pozorni: ribe se namreč, ko jih postavimo nad žerjavico, skoraj zmeraj najprej malce primejo rešetke, nato pa se naoljena koža skrči, odvečna vlaga izhlapi in zopet se ločijo od železnih paličic. Če jih torej skušamo prehitro pridvigovati, se lahko pripeti, da jim strgamo kožo ali da začno razpadati. Počasi in previdno torej!

Če jih med peko pozorno opazujemo, zlahka opazimo, da se najprej skrčijo, nato »oznojijo«, zatem se predvsem pri škrgah nekoliko napihnejo, ob tem pa še malce razprejo gobček in pridvignejo rep. Ko jih enkrat obrnemo, jih na drugi strani zmeraj pečemo krajši čas, in ko hrbtno plavut zlahka izvlečemo s prsti, je riba zagotovo pečena. Pravilno pečena riba mora imeti, potem ko jo razkoščičimo, meso še malce vlažno, ne pa žimasto suho, kakor nam to radi servirajo po večini obrežnih restavracij.

Marinada, sladka mala marinada …

Morske bele ribe lahko tudi mariniramo v mešanici oljčnega olja, soka pomaranče s kancem konjaka, belega popra, pravega žafrana in drobno zrezanega svežega rožmarina. Okus pečene prebivalke morja bo obetavno svetovljanski in skoraj nič podoben onemu, na katerega smo navajeni. Prav to smo storili z repom morske žabe.

Recept je primeren za repe, težke tja do 400 gramov. Z večjimi pa je treba ravnati drugače. Kos ribe smo z noževo konico nekajkrat zarezali in v režice vstavili debelejše rezine česna. Belo ribje meso smo obložili še z vejicami svežega timijana in ribo ves čas peke premazovali s preostankom marinade.

Za prilogo smo na nekoliko debelejše pramene narezali rdečo, rumeno in zeleno papriko, ki smo jo le rahlo osoljeno naglo popražili na dveh čajnih žličkah oljčnega olja. Konec modrosti. Za osebo računajte 30 do 45 dekagramov težek kos žabjega repa, paprike pa si sedaj, ko je že napočila sezona, privoščite po lastni želji in presoji.

Ražnjič z mečarico

• 500 g mesa mečarice
• sok polovice limone
• 10 čajnih žlic oljčnega olja
• žlička sesekljanega svežega koromačevega zelenja
• žlička sesekljanega svežega drobnjaka
• 1 strok česna
• 1 manjša čebula
• 16 dekorativnih koktajl paradižnikov
• sveža zelišča in rezine limone za krašenje
• sol in poper

V posodici zmešajte limonin sok, oljčno olje, koromačevo (sladki janež) zelenje, drobnjak, strt česen, sol in poper. Meso narežite na 2 cm velike kocke. Vložite ga v posodo s pripravljeno zmesjo in marinirajte vsaj 1 uro.

Čebulo razrežite na četrtinke. Zagrejte žar. Na nabodalca izmenoma natikajte ribje meso, čebulo in paradižnik. Pecite na mrežici 5 do 10 minut ob večkratnem obračanju. Ves čas premazujte s preostalo marinado.

Nabodala s pokrovačami

• 8 lesenih nabodal
• nastrgana lupina in sok 2 limet
• 1 žlica limoninega soka
• 2 zdrobljena stroka česna
• 1 očiščen in sesekljan zelen feferon
• 16 pokrovač s koralno rdečimi ikrami
• 2 na osminke narezani limeti
• 2 žlici sončničnega olja
• 1 žlica limoninega soka
• sol in poper

Lesena nabodala pred uporabo vsaj 20 minut namakajte v topli vodi. Limetin sok in lupino, česen in feferon zdrobimo in zmešamo v gosto zmes. Na vsako nabodalo izmenoma nizamo pokrovače in limetine krhlje. Pokrovače premažemo z začimbnim namazom in jih nato položimo na zmerno vroč žar, med pečenjem jih še nekajkrat premažemo. Pečemo 10 minut, vmes nabodala enkrat obrnemo. Pokrovače postrežemo zelo vroče, pri čemer odmerimo po 2 nabodali na osebo. Če imamo pri roki še kakšno svežo kozico, mirne duše nataknimo še njo. Prijalo nam bo.

Škampi z ingverjem

Za marinado zmešajte 6 žlic sojine omake, 1 stisnjen strok česna, naribano lupino in iztisnjen sok manjše limone ali limete, zvrhano jušno žlico naribanega svežega ingverja in pol čajne žličke suhega majarona.

800 g oluščenih repov srednje velikih škampov vmešajte v marinado, ki naj jih povsem prekrije, posodo pa nato za 2 uri postavite na hladno. Potem jih nataknite na nabodalca in med stalnim obračanjem v približno 8 minutah opecite na žaru, med tem pa jih ves čas mažite s preostalo marinado.

Namesto rib

Predlagamo: ustaljene pleskavice morda za spremembo zamenjajte za ameriški Salisbury – steak, lokalno specialiteto njihovega Marylanda.

• 750 g trikrat mletega govejega fileja (pljučna)
• 2 jajci
• 250 g drobno sesekljane bele čebulice
• 1 čajna žlička gorčice
• 1 jušna žlica paradižnikovega kečapa
• sol, poper in ščep sladke mlete paprike

Sestavine dodobra pregnetite in pustite pol ure počivati, nato iz mase oblikujte 8 ovalnih zrezkov. Na mreži žara jih pecite po 4 minute na vsaki strani. Američani jih najraje prelijejo s sočno čebulno omako, vi pa kakor želite.

Šnjuri za šjoro

Ponujam vam tudi nenavaden ribiški recept za pripravo ne predragih, a okusnih šnjurov, ki jih sicer sploh ne uvrščajo med ribe, ki bi štele med bolj primerne za peko na grilu. Njihovo meso je premalo čvrsto in koža nekam prenežna za običajno peko na »gradele«, a ribiči so našli rešitev, ki za nameček svojstveno prispeva k okusu.

Kakorkoli Dalmatinci prisegajo, da je treba ribe, ki jih mislimo peči na mrežici, očistiti šele neposredno pred peko in »na suho«, se pravi brez kakršnegakoli spiranja z vodo, nekateri pa jih celo sploh ne čistijo, to za naš recept sploh in nikakor ne velja. Opozorim naj le, da najmanjši šnjuri za tovrstno pripravo niso najbolj prikladni.

Vzemimo torej vsaj srednje velike in jih očistimo že dan poprej. Zatem povsem na drobno sesekljajmo večjo količino čebule. Nekaj je razprostremo na desko, na katero položimo očiščene in že osoljene ribe, del čebule jim lahko vtaknemo tudi v trebuh, s preostankom pa ribe pokrijemo. Nato vzemimo drugo desko in z njo pokrijmo obložene šnjure.

Na gornjo desko nato položimo primerno težak kamen in vse skupaj spravimo čez noč na hladno, še najbolje v ameriški hladilnik. Obtežitev in sol bosta iz rib iztisnila odvečne sokove, kisline iz čebule pa bodo dodatno učvrstile meso. Naslednjega dne je riba pripravljena, da jo primerno naoljeno, morda z dodano vejico rožmarina, opečemo na roštilju.

Seveda že vsi veste, da lahko za peko na žaru izberete lesno oglje ali brikete. Za peko mesa je boljša mrežica s ploščatimi kovinskimi profili, za peko rib pa taka z debelejšimi okroglimi. Za meso in zelenjavo naj bo mrežica dobro segreta, ribe pa naložite na hladno naoljeno mrežo. Morda si velja zapomniti drobno pikico na i: svinjski kotleti bodo okusnejši, če jih pred peko obložite s potolčenim svežim listjem lovora, ki ga potlej odstranite nemudoma po prvem obračanju mesa.

TEKST: Igor Rosina

FOTO: Bor Dobrin, Marjan Dobovšek – revija Dober tek