Ribogojnica Fonda: Tisti trenutek, ko se morje nakodra od stotine rib!

Vznemirjeno so zaplavale koj, ko se je na krovu prikazala Irena. Hlastajoče so migotale po zraku kot na tisoče pasjih repov, ki veselo pozdravljajo svojega gospodarja.

»Seveda me poznajo,« je ponosno odvrnila doktorica molekularne biologije in že vrsto let direktorica družin­skega podjetja Fonda.si, ki je soznačnica gastronomske kakovosti, »tudi one čutijo, saj so vendar živa bitja.«

Ribji fitnes

Na najjužnejši točki slovenskega morja je tisti dan ne­usmiljeno pripekalo. Ribogojna polja sredi Piranskega zaliva so se hipnotično bleščala v soncu in morju, pogled pa je mamilo vse tja do Savudrijskega rta na jugovzhodu ter solin na jugu in vzhodu.

»Smo znotraj ribolovnega rezervata, v okrilju krajevnega parka, na najbolj nedotaknjenem kraju naše obale,« je začela pojasnjevati Irena. »Tu je tok zelo močen, stalno se menjuje voda, ki pride k nam z odprtega morja, naredi krog in gre naprej proti Tržaškemu zalivu.

Če bi bilo obratno, bi bila katastrofa, ker bi k nam prišlo vse slabo. Tako pa je ves čas voda sveža, kar pomeni, da morajo ribice nonstop plavati in so zato bolj fit, njihovo meso pa bolj kompaktno in manj mastno. Poleg tega je pri nas temperatura pol leta tako nizka, da ribe izgubljajo težo. Ampak ko izgubljajo težo, se meso kompaktira in sočasno postaja bolj prožno.«

A vendarle lega ni edini razlog, zakaj si je njihov piranski brancin prislužil eminentno mesto na jedilnih listih številnih imenitnih restavracij. »Lega je top za kvaliteto, tako zaradi slanosti kot zaradi razmer v morju in nihanja temperatur,« je nadaljevala zaprisežena ljubiteljica morja, »pomembno pa je tudi to, koliko rib je v bazenu.«

Pri njih, denimo, jih je precej manj kot običajno in kar desetkrat manj, kot zapovedujejo uradna pravila. »Mi smo majhna ribogojnica,« je pristavila direktorica, »kvaliteta in velike količine enostavno ne grejo skupaj. Ko pridejo ribice k nam, tehtajo šest gramov, da zrastejo do 300- ali 400-gramskih brancinov, pa potrebujejo štiri do pet let.« Precej dolga doba!

»Ja, mi jih ne forsiramo, celo manj jim dajemo jesti, da niso mastne in da je ­meso čvrsto. Ker gojene ribe imajo pogosto nekompaktno meso, tako želatinasto, mastno … Take ribe sploh nimaš ­veselja jesti!«

Najlepši pogled

Že pri prvem bazenu je bilo opaziti obraščene mreže, cele vence školjk, ki so se prisesale na vrvi. »To je najlepši pogled, kar ga lahko imaš,« je razjasnila Irena. »Pri nas ne uporabljamo nobenih kemikalij, nobenih sredstev proti obraščanju mrež niti nobenih antibiotikov ali hormonov ne boste našli v naši krmi.«

Toda s takšno mrežo je precej več dela; prati jih je treba ročno, kar terja več mesecev in roke šestih ljudi. Tudi menjavati ali zakrpati jih je treba pogosteje, takrat pa je nevarnost, da pridelek ubeži. »Po navadi mreže potopijo v kopel proti obraščanju in tako mreža postane strupena. Nanjo se sicer nič ne prime, pa tudi dodatno ročno delo odpade, kar je bistveno ceneje, obenem pa pomeni hudo obremenitev za okolje.« Ravno temu se je ustanovitelj ribogoj­nice, Irenin pokojni oče Ugo, upiral na vse kriplje.

»V resnici je bila ideja ribogojnice izraz njegovih želja,« se je spomnila njegova hči. »Bil je profesionalni potapljač, goreč morski biolog in ekolog, strasten ribič … Skoraj vsak dan je bil pod vodo in vedno je pravil, da je rib vse manj. To je bil tudi povod za njegovo neuresničeno željo, da bi naredili umetne podvodne grebene, da bi se življenje pod vodo regeneriralo, da bi morskim bitjem dali nove življenjske prostore.

Petnajst let se je trudil, iskal vsa možna dovoljenja ... Ampak ravno zdaj smo ta projekt prijavili na evropski razpis Life+ in mislim, da nam bo uspelo.«

Tako je neuspeh na enem področju podžgal gospoda Uga, da je leta 2003 od podjetja Mariva odkupil morsko njivo z ribogojnico in nasadi školjk. Ko je oznanil, da se bo lotil gojenja rib, so ga zbadali, v kaj neki se je nespametno podal. Toda, kot je legendarni potapljač rad rekel: »Ni vsaka riba riba!«

»Nemogoče je, da ta posel ne bi uspel,« je pred leti zaupal novinarju Borisu Šuligoju. »Divjih rib je vse manj, še posebno v našem morju. Zakaj bi morali Slovenci jesti ribe iz daljnih morij, ribe, za katere potrebujejo prodajalci najmanj en teden, da pridejo do kupcev, če pa lahko doma pridelamo veliko boljše?«

»Mi ne gledamo na ceno mladic, hočemo najboljše,« je v nekem najinem pogovoru očetovo strategijo potrdil Lean, potap­ljač in biolog, ki je pisarno mladega raziskovalca zapustil in se raje pridružil očetu. Njihove prihajajo iz vrhunske valilnice v bližini italijanskega Barija, kjer jih gojijo v prosto lebdečih mrežastih kletkah sredi ribolovnega rezervata.

»Enako velja glede ribje hrane. Ne moremo jim dajati strupov, ko pa jih jemo mi in naši prijatelji!« Zato v bazene vsakodnevno roma za nekaj tisoč evrov ekološke, biološko razgradljive hrane. Velja za eno najboljših na svetu, narejena pa je iz danskih in čilskih rib.

»Kar ji daš jesti, ješ tudi ti,« je brata dopolnila sestra. »To je pomembno tako za okus kot za okolje. Naša krma ima visoke vsebnosti omega 3 in 6, zato se riba dobro počuti in ima nižje vrednosti polutantov kot divje ribe. Pri divji ribi so vsebnosti živega srebra, denimo, lahko dokaj visoke.«

Ali če prevedemo v uradne podatke: biokemične raziskave dokazujejo, da ima piranski brancin Fonda v mesu kar trinajstkrat nižjo vsebnost živega srebra v primerjavi s prostoživečimi brancini in tudi do stokrat nižjo od zakonsko dovoljene meje.

»Pravi izraz Mediterana«

A vrnimo se k okusom. Ko je ugledno italijansko podjetje Jolanda de Colo pripravilo 'slepo' degustacijo z divjim in piranskim brancinom iz ribogojnice Fonda, je o razlikah presojalo deset kuharjev. Vseh deset je priseglo na svežino in kakovost slovenske ribe, kar je naši blagovni znamki odprlo vrata na sosednji trg, ki na leto porabi 25 kilogramov morske hrane na prebivalca, medtem ko se domači jedec zadovolji le z nekaj več kot osmimi.

»Moj bog, kakšen okus!« je vzkliknil glavni kuhar portoroškega hotela Kempinski Palace Curt-Daniel Scheffler. »Ko sem prvič poskusil njihovega brancina, nisem in nisem mogel verjeti, da gre za gojeno ribo. Zame je ta riba pravi izraz Mediterana!«

Navdušen je bil še toliko bolj, ker so ga šefi in mentorji dolga leta učili, da je edina riba, ki nekaj šteje, tista divja.

»Če mi je kdo rekel gojena riba, sem imel pred očmi betonske bazene nekje sredi Grčije ali Maroka, kjer je nagnetenih na sto tisoče rib. Potem sem se znašel v njihovi ribogojnici in videl ročno očiščene mreže, biohrano, njihovo skrb in vero …«

Kot chefu, ki stavi na kakovost in svežino, je bližina ribogojnice še dodatni plus. »Ko me gostje vprašajo, kaj jim svetujem za obed, jim odvrnem, a bi jedli ribo od tamle, in pokažem proti solinam. Veste, čisto vsi rečejo ja. Razen, seveda, če niso zapriseženi mesojedci,« se je ­zasmejal.

Poleg tega so Fondovi na domačem trgu uvedli novost: značko z oznako izvora in datumom ulova, ki ga pritrdijo prav vsakemu brancinu na škržni poklopec. Tako je riba popolnoma sledljiva, prevarantski trgovci, ki vam vsakokrat zagotav­ljajo, da je bila riba ulovljena 'danes zjut­raj', pa so tako ostali na cedilu.

»Tako živo svež je tale njihov brancin, da ga moji kuharji le s težavo filetirajo, ker je meso tako kompaktno,« je komentiral chef Scheffler sredi prostorne kuhinje v Palaceu, »kosti pa se lotijo šele ­naslednji dan!«

In kakšne krožnike je chef z mednarod­nimi izkušnjami sestavil iz tako vrhunske sestavine?

»Brancin je naša najbolj prodajana jed,« je najprej oznanil, »zato je skupaj s klapavicami na voljo tudi na meniju, ki ga nudimo kot del postrežbe v sobi. Vedno pa ga ponudimo tudi na žaru, le da se omake in priložena zelenjava razlikujejo glede na letni čas.«

Tokrat je bila na vrsti tista iz malvazije in sivke, lani pa so se na meniju hotelske restavracije Sophia med drugim znašli celo brioši, polnjeni z jetri piranskega brancina, mi pa smo ga okušali tudi v raviolu in žafranovi omaki.

»Brancin je še vedno luksuzna riba,« je sklenil gospod Curt. »Pred desetimi leti je imel losos takšen status, na mizi je bil le ob božiču ali na porokah, danes pa je riba za mase, jejo ga v sendvičih in tako. Divji losos je tako rekoč iztrebljen in bojim se, da podobna usoda čaka tudi druge ribe. Čez deset let bo prava katastrofa!«

A hudo je že sedaj. Tako zaradi opustošenega morja kot tudi zaradi neozaveščenosti jedcev. »In še to,« je hitro dodala Irena. »Naša kvaliteta je konstantna. Ves čas je okoli 95-odstotna, česar pa ne moremo trditi za divjo ribo. To je tako za jedce kot za kuharje zelo pomembno. Namreč nekdo, ki naštudira krožnik s točno takšno ­omako in točno takšno zelenjavo, si ne more privoščiti, da je riba enkrat stara, drugič ima okus po blatu, tretjič je želatinasta in tako dalje. Lahko je še tako nobel restavracija, pa ti bo divja riba vse pokvarila, ker ne boš mogel imeti usklajenega krožnika.«

Divje krave

Ko ji ljudje rečejo divja riba, jih Irena vpraša, kdaj ste pa nazadnje jedli divjo kravo. Zatrdi, da ji še nihče ni dal pritrdilnega odgovora.

»Ljudem se zdi, da je morje neskončno, da je v njem vse in da se nenehno oplaja. Pa ni tako. Če greš v savano, ne boš pobil še zadnjih štiristo nosorogov samo zato, ker si na safariju. Ko pa se ljudje spravijo lovit v morju, bodo z največjim veseljem ujeli tuno, pa čeprav jih je morda še manj kot štiristo. In ker to neusmiljeno počnemo vsak dan, so zaloge v morju vedno manjše. Ogromno škode pa naredijo tudi lovci na črno in nepoučeni ribiči, ki streljajo samice, ker so pač pri miru.« Prizna, da je sprva imela tudi ona odklonilen odnos do gojene ribe.

»Ampak moj oče je bil v ta projekt prepričan, in ko sem začela razmišljati o njegovi filozofiji, sem se temu projektu predala tudi sama. Zadali smo si cilj, da naredimo najboljšo ribo, kar je možno.« In so jo. Ireni pa je uspelo še nekaj: Fondov piranski brancin je postal simbol dobrega okusa, po katerem vprašujejo tako gurmani kot ozaveščeni jedci.

In, kot rečeno, vrhunski kuharji. Pa ne le tisti domači, kot so gospod Pope, Bratovžev Janez, Ana Roševa ali Krištof, prvi, ki je vrhunsko gojeno ribo iz najbolj severnega kotička našega morja napisal na meni.

Z našo ribo se postavljajo tudi italijanski in avstrijski mojstri, medtem ko so hvalo lani septembra ob neki večerji v eminentni tokijski restavraciji Mibu izrekli tudi Japonci. Gospod in gospa Tomiko in velemojster Hiroši Išida so namreč piranskega brancina a la Fonda okusili na večerji pri Pikolu.

»Res sem ponosna na naše ribice,« je bila upravičeno neskromna darežljiva gostiteljica. »Lepa podoba, ki temelji na fotografijah mojih prednikov, je res dvig­nila pričakovanja, ampak najpomembneje je, da je vsebina skladna s podobo. Nismo lagali in kupci to znajo ceniti. V štirih letih in pol se je blagovna znamka lepo prijela.«

Pravzaprav je na področju hrane ena najhitreje rastočih pri nas, bila pa je tudi prva, ki je ribjo tržnico organizirala kar prek spleta. Pošljete naročilo in že je zdrav in neverjetno svež brancin na poti k vam, dostava pa je brezplačna.

»Zame je zelo pomembno, da 60 odstotkov pridelka prodamo v Sloveniji,« je nadaljevala. »Na začetku smo namreč skoraj vse prodali Italijanom. Na njihovo borzo smo prvič prišli tik pred božičem in vsi so nas gledali sumljivo. Ampak potem, ko je neki broker našo ribo vrgel na tla in se je ta odbila, so se za nas začeli grebsti.

Čeprav, nekateri italijanski proizvajalci, ki so imeli slabše ribe kot mi, so še ved­no dosegali višjo ceno, in to samo zato, ker smo prihajali iz Slovenije.« Filozofija nič kilometrov od proizvajalca do kupca pa je zanjo še toliko ­pomem­bnejša.

»Če ne bomo mi dali svojim in delali ­tukaj …« Ja, potem se nam bo godilo ­slabo, kot tistim natlačenim ribicam v ­kakem betonskem – turškem, grškem ali maroškem – bazenu.

TEKST: Lora Power, FOTO: Urška Košir, Jaka Jeraša, Marijan Močivnik, Umberto Pellizon, Janez Pukšič

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord