Sto kuharjev, sto receptov za najboljši golaž. Toda vsi mojstri so si enotnega mnenja: ta napaka, ki jo počnejo številni, jedi vzame okus, globino in sočnost.
Dober golaž ne nastane na hitro. Njegov vonj se počasi širi iz kuhinje, omaka se zgosti skoraj sama od sebe, meso pa postane tako mehko, da razpade že ob rahlem dotiku žlice. Prav v tej počasnosti se skriva skrivnost jedi, ki jo profesionalni kuharji pripravljajo povsem drugače kot večina navadnih smrtnikov. Toda ključ se ne skriva v najdražjem kosu govedine ali posebni papriki, ampak v eni potezi, ki jo mnogi še vedno spregledajo.
Prava razlika med povprečnim golažem in tistim, ki se oprime žlice, nastane pri tekočini. Veliko ljudi med kuhanjem preprosto doliva vodo, profesionalni kuharji pa tega skoraj nikoli ne počnejo. Voda po njihovem mnenju razredči okus, prekine karamelizacijo čebule in iz dna posode spere najbolj intenzivne arome, ki se ustvarjajo med počasnim dušenjem.
Zato izkušeni kuharji namesto vode uporabljajo toplo jušno osnovo. Ta jedi ne odvzame globine, ampak jo še poudari. Pomembno je tudi, da tekočina ni hladna, saj hladna tekočina meso šokira, zaradi česar postane trše in bolj žilavo. V resnih kuhinjah imajo zato ob štedilniku vedno pripravljeno manjšo posodo z vročo jušno osnovo, ki jo po potrebi postopoma dolivajo. Marsikdo za dodatno globino okusa v prvih minutah kuhanja prilije tudi kozarec rdečega vina. To pomaga razgraditi maščobo, omaki pa doda značilno temnejšo barvo in bogatejši okus.
Ključno razmerje med mesom in čebulo
Kuharji opozarjajo še na eno pravilo, ki ga pri golažu skoraj ni mogoče zaobiti: čebule mora biti približno toliko kot mesa. Če uporabite kilogram govedine, dodajte tudi kilogram drobno sesekljane čebule. Prav čebula je namreč tista, ki med dolgim kuhanjem razpade in omako naravno zgosti, brez dodajanja moke ali drugih gostil.
Čebula se mora na maščobi počasi mehčati vsaj dvajset minut, dokler ne postane skoraj prozorna in rahlo sladka. Šele nato pride na vrsto mleta rdeča paprika. Takrat je priporočljivo lonec za nekaj sekund umakniti z ognja, saj paprika zelo hitro zagori in postane grenka.
Meso naj bo narezano na večje kose, približno tri centimetre velike. Pred kuhanjem ga ni priporočljivo prati pod vodo, ampak le obrisati s papirnato brisačo. Odvečna vlaga namreč preprečuje pravo dušenje in spodbuja kuhanje namesto počasnega praženja.
Pravi golaž se nato kuha počasi, pokrit in na nizki temperaturi, najmanj dve uri in pol, še bolje tri ure. Profesionalni kuharji opozarjajo, da potrpežljivosti pri tej jedi ni mogoče nadomestiti. Hitro kuhanje na močnem ognju skoraj vedno pomeni manj okusa in slabšo teksturo mesa.
Klasični madžarski golaž po tradicionalnih receptih ne vsebuje paradižnika, moke ali različnih mešanic začimb. Osnova so govedina, čebula, sladka paprika in dobra jušna osnova. Med začimbami zadostujejo lovorjev list, nekaj poprovih zrn, malo kumine in česen. Nekateri na koncu dodajo še žličko kisa, ki dodatno poudari okuse. Med najpogostejšimi napakami pri pripravi golaža so dolivanje hladne vode, prezgodnje soljenje in dodajanje moke za zgoščevanje. Sol je najbolje dodati šele proti koncu kuhanja, saj sicer meso prehitro spusti tekočino in se začne kuhati namesto dušiti.
Pomembno je tudi, da golaža med kuhanjem ne mešamo preveč agresivno. Kuharji priporočajo le občasno nežno stresanje posode. Prav tako ni priporočljivo vsakih nekaj minut dvigovati pokrova, saj se s tem izgubljata temperatura in vlaga. Številni ljubitelji golaža pa pravijo, da je jed najboljša šele naslednji dan. Ko se okusi čez noč povežejo, omaka postane še bolj polna, meso pa še mehkejše.
