Pri pripravi ene najbolj priljubljenih domačih dobrot številni še vedno delajo napako, ki lahko močno vpliva na končni rezultat.
Mnogi se pri peki domačega kruha strogo držijo časa, zapisanega v receptu. Če piše, da mora testo vzhajati eno uro, ga po natanko 60 minutah že oblikujejo in postavijo v pečico. Toda izkušeni peki opozarjajo, da je to eden najpogostejših razlogov, zakaj kruh ni tako rahel in zračen, kot bi moral biti. Testo namreč ne pozna ure. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov, zato je čas v receptu le okvirna smernica, ne pa natančno pravilo.
Zakaj testo ne vzhaja vedno enako hitro?
Pri klasičnem kvašenem testu prvo vzhajanje običajno traja od ene do dveh ur oziroma toliko časa, da testo opazno poveča prostornino. V številnih receptih je priporočljivo počakati, da se skoraj podvoji. Po oblikovanju hlebca ali štruce sledi še drugo, krajše vzhajanje, ki lahko traja od približno 20 do 60 minut.
Na hitrost vzhajanja vplivajo:
- temperatura prostora,
- temperatura testa,
- količina in vrsta kvasa,
- vrsta uporabljene moke,
- sestava testa,
- vlažnost in razmere v kuhinji.
V toplem prostoru lahko testo vzhaja bistveno hitreje kot v hladni kuhinji, zato se ne splača slepo slediti minutam iz recepta.
Opazujte testo, ne ure
Peki priporočajo preprosto pravilo – opazujte testo, ne ure. Koristen trik je, da testo vzhajate v posodi z ravnimi stenami in označite njegovo začetno višino. Tako boste hitro videli, koliko je dejansko naraslo. Ko je prvo vzhajanje končano, testo oblikujte v štruco ali hlebec in ga ponovno pustite vzhajati. Ta korak je zelo pomemben, saj med oblikovanjem iz testa uide del plinov, zato potrebuje nekaj časa, da znova postane rahlo in polno drobnih zračnih mehurčkov.
Obstaja tudi preprost način, kako preveriti, ali je oblikovan hlebec pripravljen za peko. Rahlo pomokan prst nežno pritisnite v površino testa.
- Če se vdolbinica hitro zapolni, testo potrebuje še nekaj časa.
- Če vdolbinica ostane vidna ali se vrača zelo počasi, je testo praviloma pripravljeno za pečico.
- Če pa se testo ob dotiku začne sesedati, je najverjetneje že preveč vzhajalo.
Preberite še:
- Trik pekov za testo, ki vedno uspe, posledica pa je mehko in okusno pecivo: razkrivajo, kaj je treba nujno upoštevati
- Skrivnost popolnega testa: s temi sestavinami bo vedno mehko, prožno in takšno, kot ga pripravljajo v pekarnah
- Recept za domač rženi kruh: vaš dom bo napolnil z občutkom topline, popoln pa je tudi za sendviče in juhe
Tudi predolgo vzhajanje je lahko težava
Napaka ni le, če kruh postavite v pečico prezgodaj. Premalo vzhajano testo običajno da bolj zbit kruh z manjšo prostornino, medtem ko lahko preveč vzhajano testo izgubi svojo strukturo in med peko ne naraste več tako lepo.
Pomembno je tudi, da je testo med vzhajanjem vedno pokrito. Če ostane izpostavljeno zraku, se površina izsuši in nastane skorjica, ki ovira enakomerno vzhajanje. Najbolje je uporabiti posodo s pokrovom ali testo pokriti z vlažno kuhinjsko krpo oziroma folijo.
Če recept navaja, da mora testo vzhajati 60 minut, ni razloga za skrb, če po eni uri še ni pripravljeno. V hladnejšem prostoru lahko potrebuje precej več časa, v vročih poletnih dneh pa bo pripravljeno tudi precej prej. Pri domačem kruhu zato ni najpomembnejše vprašanje, koliko minut je minilo, temveč kako je videti testo. Prav to je skrivnost, ki so jo dobro poznale že naše babice in zaradi katere je bil njihov kruh vedno mehak, zračen in odlično pečen.
