Pred skoraj 70 leti je v beograjskem lokalu nastala kultna jed, ki je obnorela Jugoslavijo in je še danes vsakodnevno na meniju v številnih restavracijah po vsej nekdanji skupni državi.
Karađorđev zrezek danes velja za eno najbolj prepoznavnih jedi jugoslovanske kulinarike, njena zgodba pa je skoraj tako zanimiva kot njen okus. Po besedah njenega avtorja Milovana Miće Stojanovića, profesorja kulinarike in dolgoletnega osebnega kuharja jugoslovanskega predsednika Josipa Broza Tita, je nastala povsem po naključju sredi petdesetih let prejšnjega stoletja.
Stojanović se spominja, da je okoli let 1956 ali 1957 delal v beograjskem lokalu Golf, ko je gostja naročila kijevski kotlet, specialiteto iz piščančjega mesa in masla. Ker potrebnih sestavin ni imel, je moral improvizirati. Uporabil je telečji zrezek in kajmak ter ustvaril povsem novo jed. Gostji je bila tako všeč, da je pozneje postala ena največjih uspešnic jugoslovanske gastronomije.
Ime je dobila po Karađorđu Petroviću, voditelju prve srbske vstaje in ustanovitelju dinastije Karađorđević. Stojanović pravi, da je moral biti pri izbiri imena previden tudi zaradi političnih razmer v tedanji Jugoslaviji. "Veliko naših znanstvenikov, borcev in državnikov ni bilo primernih za komunistični režim, zato sem moral paziti, da zaradi imena ne bi imel težav," se je spominjal v pogovoru za BBC. Jed je uradno predstavil približno 10 let pozneje na kuharski razstavi v beograjski restavraciji Sunce, kjer se je ime Karađorđev zrezek prvič pojavilo tudi v tiskani obliki.
Danes je paniran zrezek, polnjen s kajmakom, stalnica na jedilnikih skoraj vseh srbskih restavracij doma in po svetu. Pripravljajo ga iz telečjega, svinjskega ali drugega mesa, Stojanović pa poudarja, da je prav kajmak tisti, ki daje jedi njeno pristnost. "Meso lahko prilagodimo običajem, tradiciji ali veri gostov, kajmak pa mora biti vedno prisoten," pravi.
Profesorica gastronomije Bojana Kalenjuk Pivarski z novosadske fakultete meni, da je Karađorđev zrezek poseben fenomen. "Nobena jed, ki je nastala pred 50 ali 60 leti, ni v Srbiji dosegla takšne priljubljenosti in razširjenosti. Zasluži si veliko spoštovanje, saj se je ohranila vse do danes in jo ponuja skoraj vsaka srbska restavracija," poudarja.
Čeprav jed pogosto primerjajo s švicarskim cordon bleuom ali drugimi podobnimi specialitetami, profesorica takšne primerjave zavrača. Po njenem mnenju je Karađorđev zrezek izviren zaradi oblike, nadeva in predvsem kajmaka, ki je značilen lokalni mlečni izdelek s posebnimi senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi. Res pa priznava, da so številne sodobne različice z nadevi iz šunke, sira ali kislih kumaric nekoliko zabrisale prvotno podobo jedi. Stojanović je v svoji kulinarični zgodbi jedi pripisal tudi simbolni pomen. Sam zrezek predstavlja vojaka, tatarska omaka simbolizira lento, rezina limone pa Karađorđevo zvezdo.
Več kot dve desetletji je Stojanović kuhal tudi za Josipa Broza Tita. Začel je kot pomočnik, pozneje pa postal glavni kuhar, predvsem med obiski tujih državnikov in na uradnih potovanjih. Tita opisuje kot velikega politika, gurmana in človeka, ki ni bil izbirčen pri hrani. Ali je kdaj poskusil Karađorđev zrezek, ne ve. "Pripravljal sem ga, vendar ne morem trditi, da ga je tudi jedel," pravi.
Karađorđev zrezek je medtem postal družinska tradicija. V začetku devetdesetih let so Stojanovići v Zemunu odprli restavracijo, kjer ga še danes pripravljajo po izvirnem receptu. Glavno besedo v kuhinji imajo Mićin sin Milan, vnuk Mateja in ekipa kuharjev, a tudi danes se pogosto zgodi, da za štedilnik znova stopi legendarni ustvarjalec jedi. Po besedah Milana Stojanovića ostaja Karađorđev zrezek najbolj iskana jed njihove restavracije. Recept nikoli ni bil skrivnost, saj ga je njegov oče javno predstavil že pred leti. "Obstajata le dve manjši podrobnosti pri pripravi, vendar ne odločata o okusu," pravi.
