Med glave zelja položijo nekaj rezin zelenjave, ki je pozimi na voljo tudi pri nas, rezultat pa naj bi se poznal predvsem tam, kjer se pri domačem kisanju pogosto začnejo prve težave - v slanici.
Kisanje zelja je na prvi pogled preprost postopek, toda vsak, ki se ga je že lotil doma, ve, da lahko že majhne podrobnosti odločajo o končnem rezultatu. Zelje hitro postane premehko, slanica se lahko skali, pojavi se neprijeten vonj, celotna zaloga pa se lahko začne kvariti. Eden od tradicionalnih trikov, ki ga uporabljajo tudi v Rusiji, je presenetljivo preprost. Med zelje dodajo črno redkev, čvrsto zimsko zelenjavo, ki jo je mogoče v hladnejšem delu leta brez večjih težav najti tudi pri nas.
Redkev narežejo na kolobarje in jih razporedijo med glave zelja. Slanici doda nekoliko drugačen okus, po tradicionalnih izkušnjah pa naj bi pripomogla tudi k temu, da ostane bolj bistra in da se zelje bolje ohrani. Če črna redkva ni na voljo, je mogoče uporabiti tudi belo zimsko redkev, ki ima nekoliko blažji okus. Precej manj primerna je običajna majhna rdeča redkvica, saj je nežnejša in med dolgotrajno fermentacijo hitreje postane mehka.
Vendar zgolj redkev ne more rešiti slabo pripravljenega kislega zelja. Za uspešno fermentacijo so bistveni predvsem ustrezna količina soli, primerna temperatura in dovolj slanice, da je zelje ves čas popolnoma potopljeno. Prav slednje je ena najpomembnejših podrobnosti.
Lahko jo tudi pojeste
Če del zelja gleda iz tekočine ali če pogoji za fermentacijo niso ustrezni, se lahko pojavijo motnost slanice, neprijeten vonj in neželeno mehčanje zelja. Zato je priporočljivo vsebino posode redno preverjati, še posebej v prvih tednih fermentacije.
Za domače kisanje ni nujno potreben velik sod. Če zanj ni prostora, lahko manjšo količino zelja fermentiramo tudi v večjem steklenem kozarcu. Tudi v tem primeru velja isto pravilo: zelje mora ostati pod gladino slanice. Pomagamo si lahko s primerno čisto utežjo, ki zelenjavo zadržuje pod tekočino.
V prvih dneh fermentacije nastajajo tudi plini. Če uporabljamo zaprto posodo, je zato treba poskrbeti, da se pritisk ne kopiči nenadzorovano. Zelje je najbolje hraniti na zmerno hladnem mestu, zaščitenem pred neposredno sončno svetlobo. Okus lahko dodatno obogatimo z nekaj celimi zrni črnega popra ali lovorovim listom, vendar dodatki ostajajo predvsem stvar okusa.
