Ena poteza, ki bo pri pripravi mesa spremenila vse. Tako bo mehko, da se bo kar topilo v vaših ustih. Okus? čista poezija!
Mehko, sočno meso brez kapljice vode ni mit, temveč kuharska tehnika, ki jo številni profesionalni kuharji uporabljajo že leta. Kljub temu mnogi doma še vedno posežejo po stari navadi: ko zrezki porjavijo, jih zalijejo z navadno vodo. Prav tam pa se začne težava. Voda iz mesa izpere aromo, začimbe izgubijo moč, vlakna pa postanejo trda in brez življenja.
Namesto tega strokovnjaki priporočajo povsem drugačen pristop. Skrivnost je v toplem prelivu, ki ohrani naravne sokove mesa in hkrati počasi razgradi trša vlakna. Rezultat je neverjetno mehko meso, ki se skoraj topi v ustih.
Ključna kombinacija vsebuje skodelico tople jušne osnove, dve žlici jabolčnega kisa in žličko gorčice. Prav kisline iz kisa poskrbijo za mehčanje beljakovin, medtem ko jušna osnova vrne globino okusa in poskrbi za bogato aromo. Gorčica deluje kot naravno vezivo, ki omako spremeni v svilnato glazuro.
Pomembno je tudi, da je tekočina vedno topla. Hladna tekočina povzroči temperaturni šok, zaradi katerega se mišična vlakna skrčijo, meso pa postane žilavo. Prav zato kuharji opozarjajo, da je pri pripravi popolnega mesa temperatura eden najpomembnejših detajlov.
Lahko tudi malo temnega piva ali vina
Pravilna priprava se začne že pred pečenjem. Meso je treba iz hladilnika vzeti vsaj pol ure prej, da doseže sobno temperaturo. Nato sledi hitro pečenje na zelo vroči ponvi, ki ustvari zlato skorjico in zadrži sokove v notranjosti. Šele potem pride na vrsto pripravljeni preliv.
Ko meso prelijemo s tekočino, temperaturo zmanjšamo na minimum in posodo pokrijemo. Tako se jed počasi duši v lastni pari, omaka pa se medtem zgosti in ustvari intenziven, skoraj karameliziran okus.
Prav ta tehnika lahko popolnoma spremeni tudi bolj suhe ali trše kose mesa. Odlično deluje pri svinjskem vratu, govejem plečetu in celo pri piščančjih prsih, ki pogosto postanejo presuha. Nekateri za dodatno globino okusa dodajo celo malo temnega piva ali vina.
Zanimivo je, da kis po kuhanju sploh ne pusti kislega okusa. Med toplotno obdelavo kislina izhlapi, ostane pa bogata aroma omake, zaradi katere jed deluje precej bolj prefinjeno. Kuharski mojstri poudarjajo, da vrhunske jedi pogosto ne nastanejo zaradi dragih sestavin, temveč zaradi majhnih sprememb v pripravi. In prav ta trik je eden tistih, ki lahko povsem običajno kosilo spremeni v jed, vredno dobre restavracije.
