Ta rastlina pomaga čistiti telo. Če jo v kuhinji prej povsem ne 'uničite' ...
Pomlad na krožnik prinese eno najbolj značilnih arom: čemaž, divjo rastlino, ki jo mnogi obožujejo zaradi njegovega izrazitega okusa in domnevnih blagodejnih učinkov na telo. A prav pri njegovi pripravi se skriva past, ki jo dela presenetljivo veliko ljudi. Namesto da bi ohranili njegove ključne lastnosti, jih z napačno pripravo skoraj povsem uničijo.
Čemaž velja za kralja divje zelenjave, vendar je hkrati ena najbolj občutljivih sestavin v kuhinji. Mnogi ga obravnavajo kot špinačo ali blitvo in ga brez razmisleka vržejo v vrelo vodo ali olje. Toda ravno tu se skriva največja napaka.
Glavna težava čemaža je njegova občutljivost na toploto. Njegova najpomembnejša učinkovina, alicin – snov, ki mu daje značilen vonj in naj bi pomagala pri čiščenju krvnih žil –, se pri visokih temperaturah hitro razgradi. To pomeni, da čemaž, ki ga dolgo kuhamo ali dušimo, izgubi skoraj vse svoje koristne lastnosti.
Če ga dodamo jedi na začetku kuhanja, bomo na koncu dobili le ovenele liste brez prave hranilne vrednosti. Zato v kulinariki velja preprosto pravilo: čemaž je najbolje uživati čim bolj svež. Če ga že toplotno obdelamo, naj bo to le za kratek čas. V juhah ga denimo dodamo tik pred koncem, v zadnji minuti, ko se listi komaj zmehčajo in rahlo potemnijo.
Pomemben je tudi način priprave. Liste je treba narezati z ostrim nožem, ne trgati z rokami, saj tako bolje ohranimo aromatična olja. Pred tem jih je treba temeljito oprati in dobro osušiti, saj odvečna voda lahko razredči okus, še posebej pri pripravi prelivov ali namazov.
Če čemaža ne porabimo takoj, ga lahko za kratek čas shranimo v hladilniku, zavitega v vlažno krpo, vendar največ dva dni. Za daljše shranjevanje pa strokovnjaki priporočajo pripravo pesta. Kombinacija svežih listov, oreščkov ali lešnikov, kakovostnega olja, ščepca soli in nekaj limoninega soka ustvari aromatičen namaz, ki ohrani večino njegovih lastnosti in je uporaben pri številnih jedeh.
Čemaž se najbolje ujame z nežnimi, nevtralnimi okusi, kot so mlad krompir, kuhana jajca, sveži siri ali polenta. V solatah ga je priporočljivo kombinirati z jabolčnim kisom ali limoninim sokom, saj sadna kislina uravnoteži njegovo ostrino. Zanimiv dodatek je tudi v domačem maslu, kjer drobno sesekljani listi ustvarijo preprost, a izrazit namaz. Užitni so tudi njegovi beli cvetovi, ki so nekoliko blažjega okusa in služijo kot dekorativen dodatek jedem. Sušenje pa ni priporočljivo, saj s tem izgubi skoraj vse svoje lastnosti in aromo.
