Lazanja velja za eno najbolj priljubljenih italijanskih jedi na svetu, a je različica, ki jo jemo zunaj Italije, drugačna od tiste, kakršno pripravljajo italijanske družine.
Razlikujejo se vrste testenin, nadevi, velikost porcij in celo način peke. Kaj torej Italijani vedo o popolni lazanji, česar mnogi drugi ne? Odgovor je podal italijanski chef Francesco Lucatorta, lastnik restavracije Ceci's Gastronomia v Los Angelesu, ki je kuharske skrivnosti pridobival ne le v profesionalnih kuhinjah, temveč predvsem ob italijanskih nonah.
Francesco je odraščal v Genovi, kuhati pa se je naučil pri babici iz pokrajine Emilia-Romagna, zibelke številnih znamenitih italijanskih jedi. Poletja je preživljal ob pripravi svežih testenin, peciva in solat, prav recepti italijanskih babic pa danes predstavljajo temelj njegove restavracije. Po njegovih besedah je bistvo popolne lazanje v preprostosti in kakovostnih sestavinah, predvsem pa v pravilni pripravi testenin.
Hrustljavi robovi so najboljši del
Ena največjih razlik med italijansko in številnimi tujimi različicami lazanje je uporaba zelo tankih listov svežih testenin. Ti jedi dajejo bogat okus, prijetno teksturo in omogočajo nastanek hrustljavih robov, ki jih Italijani naravnost obožujejo. "Ko smo bili otroci, smo se vedno prepirali za vogalni kos. Vsi so si želeli hrustljavi rob," se spominja Francesco. V svoji restavraciji zato lazanje pogosto peče v manjših posodah, saj tako nastane več hrustljavih kotičkov, ki marsikoga spominjajo na domačo kuhinjo italijanskih babic.
Brez te sestavine, saj je na seznamu prepovedanih
Ko ga vprašajo za nasvet pri pripravi lazanje, Francesco brez oklevanja odgovori: "Brez rikote. Nikoli." Po njegovem mnenju rikota ne sodi v klasično lazanjo, ki temelji na treh ključnih sestavinah: svežih testeninah, bolonjski omaki in bešamelu. To pa ne pomeni, da so vse lazanje enake. V njegovi rodni Liguriji pogosto pripravljajo različico s pestom, drugod po Italiji pa najdemo tudi izvedbe s pršutom, gobami ali drugimi lokalnimi sestavinami.
Preberite še:
- Znani kuhar razkril skrivnost popolnih testenin: "Trik je v tem ..."
- Kultne italijanske testenine, za katere potrebujemo le dve sestavini: doma jih brez težav pripravite v desetih minutah
- Večina Slovencev dela te štiri velike napake pri kuhanju testenin
Najpomembnejši nasvet italijanskega chefa se nanaša na debelino testenin. "Ključno je ustvariti čim več plasti. Jaz jih naredim vsaj šest ali sedem, listi pa morajo biti čim tanjši," pojasnjuje. Debeli listi testenin po njegovem mnenju vpijejo preveč tekočine, postanejo mehki in izgubijo prijetno strukturo. Rezultat je težka, zbita lazanja, ki je v Italiji ne cenijo. Zato priporoča uporabo svežih testenin, doma pripravljenih ali kupljenih v hladilnem delu trgovine. Če uporabljate strojček za testenine, testo razvaljajte do najtanjše nastavitve. "Skozi testo bi morali skoraj videti svojo roko," je še dodal. V njegovi restavraciji liste testenin kuhajo približno dve minuti, nato pa jih takoj potopijo v ledeno, osoljeno vodo. Tako ustavijo kuhanje in obenem izboljšajo okus.
Če želite pripravo približati italijanski tradiciji, uporabite sveže liste testenin, naredite najmanj sedem plasti in razmislite o peki v več manjših pekačih namesto v enem velikem. Tako boste dobili več zlatorjavih, hrustljavih robov, ki veljajo za najbolj zaželen del jedi. Končni cilj je preprost: lazanja mora ostati čvrsta, sočna in ravno prav kuhana – takšna, da vilica brez težav zareže vanjo, a še vedno ponuja prijeten ugriz.
