Brez fermentacije ni dobrega kruha

16. 11. 2021, 10:25 | Naj potica 2021

                            Brez fermentacije ni dobrega kruha (foto: Fala) Fala

V vseh kulturah velja, da so fermentirana živila bistvena za človeštvo in znatno prispevajo k boljšemu počutju ljudi. Zahvaljujoč fermentaciji so živila bolj hranilna, okusnejša, lažja za prebavo in varnejša. Zaradi fermentacije, ki jo povzroča kvas, vzhaja kruh in se peni pivo. Fermentacija s kvasom povzroča, da so pekovski izdelki prijaznejši za želodec, imajo značilno luknjičasto strukturo in prefinjen okus ter omogoča, da razvijejo svojevrstno in dobro znano aromo. Prispeva tudi k hranilni vrednosti pekovskega izdelka.

Kvas, sestavljen iz živih enoceličnih organizmov – kvasovk, je pravzaprav vsepovsod okrog nas: na zrnih, iz katerih je narejen kruh, na kožici grozdja, iz katerega se prideluje vino, v zraku, ki ga dihamo. Je nekaj povsem naravnega, današnja sodobna tehnologija pa nam je omogočila, da bolje razumemo in nadziramo proces fermentacije. Vsak posameznik lahko danes kupi in doma uporablja kvas, ki je vedno vrhunske kakovosti. Toda še vedno je to isti kvas, zaradi katerega je vzhajal kruh že pred 4000 leti.

Pri peki kruha vsi izrabljamo edinstveno sposobnost kvasovk, tudi tisti, ki izdelujemo lastne droži, saj je kislo testo oziroma droži pravzaprav mešanica kvasovk in bakterij.

Droži so aktivno kislo testo, ki nastanejo po daljšem naravnem postopku fermentacije z mlečnokislinskimi bakterijami in kvasovkami iz zmesi moke in vode. Kvasovke drožem dajejo moč in prispevajo k temu, da se v postopku skrbne peke razvijejo arome. Obe vrsti fermentacije, torej fermentacija z dodanim kvasom in fermentacija z drožmi, se dopolnjujeta, kar omogoča vrednotenje znanja in izkušenj vsakega peka: tako kvas, kot droži dajo končnemu izdelku poseben okus in teksturo. Za pripravo kruha se lahko uporabljajo tako droži kot dodani kvas. Končni izdelek je lahko zelo podoben, še posebej, če imamo v prvem primeru kakovostne, aktivne droži s primerno strukturo kvasovk in mlečnokislinskih bakterij, obenem pa smo vešči dela z droži in postopek točno nadziramo.

Na drugi strani pa pri peki kruha s kvasom lahko le-tega pripravljamo po dolgem postopku in omogočimo pretvorbo škroba v enostavne sladkorje že v procesu priprave testa, mikroorganizmom pa damo čas, da prispevajo k razvoju vseh okusov in arom. Peka z dodanim kvasom pekom tako omogoča, da lahko učinkovito uporabijo stabilno in zanesljivo aktivno snov, ki sproži fermentacijo oziroma vzhajanje testa.

Kvas omogoča tudi bolj predvidljivo vedenje testa in kakovost končnega kruha, kar pa je pri delu z drožmi veliko bolj zapleteno, zahteva precej boljše poznavanje samega postopka priprave, v primeru manj pogostih pek pa lahko pride tudi do neželenega odmika kakovosti droži od optimalnih, kar pa lahko tudi kvarno vpliva na kakovost in okus kruha. Ne smemo pa zanemariti dejstva, da je za marsikoga pomembna ključna prednost uporabe industrijskega kvasa tudi v tem, da so pekovski izdelki z njim lahko pripravljeni v bistveno krajšem času.

Za več informacij obiščite www.kruhinpotica.com

Lesaffre Slovenija d.o.o.

Pokrovitelji: