Mimogrede: kuhinja do nazga je Jaimijev izraz za jedi, servirane brez kakšnih bogatih omak, ki bi zasenčile okus preprostih, visokokakovostih sestavin.

Pri vašem početju ne gre le za hrano, mar ne?

Strastno trdim, da res ne. Kuhanje je zelo čutna stvar. Gre za ljubezen. Nekaj najbolj čudovitih trenutkov v mojem življenju je povezanih s hrano, z obedom za mizo. Da te povabijo k nekomu na kosilo ali večerjo, pa naj gre za prijatelje ali družino, je zelo osebna stvar. In če znaš sam kuhati, je to lahko ključnega pomena. Zakaj bi se vam bilo treba spotikati po celi kuhinji, se potiti, preden pride vaša bejbika ... Samo nekaj stvari moraš znati skuhati, pa bo v trenutku, ko bo vstopila, vse videti tako enostavno in sproščeno. »Ah, pa saj to ni nič. Preprosto je. Ti samo sedi, draga. Privošči si kozarec vina. Kaj si počela danes?« Držala se vas bo kot klop!

Prej ali slej pride trenutek, ko moški preraste hitro hrano in hrano, dostavljeno na dom. Kaj lahko stori, da bi presegel tisti skriti strah pred cvrtjem, pečenjem, kuhanjem ... in se približal štedilniku?

Neuspeh vas lahko najbolj prestraši. Ampak koga to sploh briga?! Sam ves čas delam napake. Toda iz njih se učiš. Poznam nekaj hudo dobrih kuharjev, ki pravzaprav ne znajo skuhati kaj veliko jedi, so pa prekleto pogumni. Imajo jajca. Samozavest pride v kuhinji še kako do izraza! Najpomembneje je, da se sprijaznite z dejstvom, da boste zdaj pač poskusili kuhati! Ni vam zdaj treba skuhati nekaj takega, kar bi vam servirali v odlični restavraciji – skuhajte eno stvar, ki ste se je naučili, ampak res dobro, morda čisto malo po svoje.

Specite piščanca, naredite popolne testenine, najboljšo omleto, naj naj rižoto. Fenomenalno je, kakšne okuse, aromo in hranilno vrednost dajo sveža zelišča. Obstaja nekaj stvari, ki vam lahko na hitro pomagajo pri kuhanju. Uporaba svežih začimb je ena izmed njih. Pa tudi to, da pospravite kuhinjske predale, precej pomaga!

Vsako dekle prej ali slej zagotovo pokuka tudi v shrambo ali hladilnik – kaj bi radi videli, da bi tam našla? In kaj svetujete preostali moški populaciji?

Oh, gotovo bi ji bilo všeč, če bi kazal, da imam vsaj malo stila. Četudi ste nori na sendviče, imejte pri roki zavojček riža, posušene jurčke, nekaj posušene paprike, konzervo dobrih sardelic in nekaj res odličnega oljčnega olja. Pa konzervo pasulja tudi, saj je vendar nočete čisto prestrašiti! Vaša ženska se bo zazrla tja noter in si mislila, hej, to je pa en tipček s stilom, hkrati pa ima rad tudi tiste preproste stvari v življenju ...

Ali nam lahko kot sin lastnika puba opišete veličastnost britanske gostilniške kulture?

Pub moje družine je star 450 let. Krasno je, da lahko ob lokalnem pivu dobiš še odlično, doma pripravljeno jed. Moj oče je bil eden redkih, ki so pred kakimi 20 leti v staromoden pub vpeljali dobro hrano. Moj oče dela testenine. Vsako jutro speče svež kruh. Pripravlja zajtrk, kosilo, večerjo. Ljudje po vsem svetu se navdušujejo nad pubi, verjetno zato, ker se razlikujejo od običajnih barov. Atmosfera v njih je drugačna, obstaja občutek povezanosti med ljudmi. Pa tisti veliki kozarci ...

Ali vedo Italijani o kuhanju kaj, česar Francozi še niso pogruntali?

Zelo so drugačni. Ne glede na to, kaj kdorkoli pravi, Francozi res znajo kuhati. Res res kuhati! Kuhinja francoskega podeželja je preprosta, obstaja pa tudi njena zelo pretenciozna stran, ki jo najdete v restavracijah najvišjega razreda. Prijetno je privarčevati za obed v kateri od njih, toda sam v doma skuhani hrani uživam veliko bolj kot v hrani iz restavracij. Da ljudje dihajo v mojo hrano in se je ure dolgo dotikajo z rokami, mi preprosto ne diši. Sam sem bolj pristaš tega, da se hrane ne dotikam prav veliko. In tukaj vskoči italijanska kuhinja!

Najboljšega oljčnega olja ne bi smeli uporabljati pri kuhanju, morali bi ga preliti po solati ali testeninah, ki smo jih že odstavili z ognja. Italijani so prijateljsko nastrojeni, družinski, skrbni ljudje. Prav tako pa so kot kralji bleferjev zelo dobri pri pretvarjanju, da skrbijo za vas, da vam zelo pozorno strežejo. Naj jim boste všeč ali ne, svoje delo bodo opravili. Pa ne razumite me napak. Sam sem šel v Italijo na medene tedne. Moji najboljši prijatelji so Italijani. Moj mentor, Gennaro, je Italijan.

Kako si lahko človek prikuha pot v njeno srce, če je gospodična vegetarijanka?

Mislim, da ni nikakršnega problema, če uporabljate res dobre stvari, kot so odlična mozzarella ali olive. Pol receptov v moji knjigi je vegetarijanskih, pa sam nisem imel prav nikakršnega namena, da bi delal vegetarijanske jedi. Veliko delam različnih kruhov pa solat, rižot, testenin ... In tu je veliko manevrskega prostora. Italijani imajo zelo vegetarijansko prehrano, ampak sami sebe nikoli ne bi imeli za vegetarijance.

Radi imajo malo krvi pa kakšno ribico. Sam imam raje ljudi, ki nimajo predsodkov, saj je hrana v določenem smislu kot popotovanje. Za vogalom je vedno nekaj, česar še niste poskusili. Pred kratkim sem poskusil bizonovo in losovo meso. Los je prav tak kot odlična govedina – malo bolj žilav, ampak ne prav dosti. Nima veliko maščob in je zelo okusen ...

Za tiste, ki kuhamo svojim ženam in dekletom – lahko opišete recept, ki bo podžgal strast?

Vsekakor. Večina žensk ima zelo rada ribe. Če imate v mislih strasten večer, se torej odpravite na trg in kupite celega svežega brancina. Naj vam ga očistijo, ko pridete domov, pa ga napolnite z zelišči in mlado čebulico, postavite na alu folijo, zavijte kot kuverto, noter zlijte kozarec vina in kar nekaj deviškega oljčnega olja ali masla, zapečatite in pecite v pečici.

Vse skupaj se bo napihnilo kot velika blazina, vse več bo pare in iz ribe bo prišlo vse najboljše. Iz vseh zelišč, vina in masla pa dobite odlično omako. Odnesite to na mizo in odprite zavitek pred njo, da bo vsepovsod polno pare. Postrezite z zeleno solato in solato iz mladega krompirja. Stvar temelji na dotikih. Lahko ji strežete. Ona lahko streže vam. Kozarec vina. Sveča. Pa nekaj dobre glasbe.

In kaj naj ji postrežemo jutro potem?

Po seksu? Sam bi naredil jed, ki ji rečem pukkola. To je pravzaprav muesli z ogromno sadja in medu. Stvar je vedno dobra, saj jo je le redkokdo že kdaj jedel. Ni težka in te na hitro zbudi. Prav tako pomaga pri mačku!

 

Nihče od televizijskega kuharja ne pričakuje, da bo uničil svojo jed. Ampak povejte nam resnično zgodbo o tem, kako ste kaj totalno zajebali.

Pri delu se vedno zgodijo majhne napake. Nekoč sem delal kruh, ki je nekako končal v podobi penisa, sam pa se tega nisem zavedal. Ekipa se je začela krohotati, jaz pa: »Kaj?!« Če pa sem čisto iskren, ne zajebem velikokrat. Ampak na televizijo tako ali tako ne greste kuhat stvari, ki je niste prej že milijonkrat naredili prav.

 

Ali lahko moški, ki samo pečejo na žaru, iz svojega početja odnesejo kakšno kulinarično lekcijo?

Seveda. Saj ne pustite mesa kar tam, da se cvre, ampak dobite občutek za to, koliko časa traja, da kaj spečete. Hej, poznam ljudi, ki so prej samo pekli na žaru, potem pa so začeli delati v restavracijah z dvema zvezdicama!

Zakaj bi moral moški znati pripravljati testenine?

Ko sem se naučil pripravljati testenine, je bila to najboljša stvar, ki se mi je lahko kot kuharju zgodila. Kot bi dobil strelivo! Če je treba narediti vtis na punco, taščo, poslovnega partnerja, jih ne peljite v restavracijo! Prav tako se vam ni treba naučiti priprave vseh vrst testenin. Naučite se, kako pripraviti eno samo, ampak to res dobro. Testenine imamo vsi radi. Obožujemo jih. In priprava je lahko super zabava. Poskusite trikrat ali štirikrat in dojeli boste, kako to gre. Nerad kaj vsiljujem ljudem, ampak pašta je res kul.

 

Mikrovalovka: pomoč v kuhinji ali peklenski stroj?

Sovražim mikrovalovke. Pomagajo mi zgolj in samo pri tem, ko hočem trdo maslo zmehčati, tako da ga lahko namažem na kruh. Ne verjamem, da so mikrovalovke dobre za zdravje. Ogromno novejših testov je to pokazalo!

Razumemo, da maščoba vpliva na okus, ampak ali se je ne bi smeli tudi malo bati?

Maščoba je eden ključnih dejavnikov, ki v svetu kuhanja izboljšujejo okus. Maščoba naredi zrezek res nežen in strašno okusen. Mislim, da smo ljudje malo čudni. Pravimo: »Oh, ne, prosim, naj bo ta zrezek ali pa tista kokoš čisto brez maščobe!« Hkrati pa največ maščobe zaužijemo, ko je ta skrita v mletem mesu in v burgerjih, klobasah, predelani hrani.

Če pečete piščanca ali kos svinjine ali ovčetine in napol skuhate krompir ter ga prepražite v maščobi, ki ste jo dobili pri peki, boste dobili najboljši pražen krompir na svetu! Sam bi se veliko raje odločil za to, kot pa da bi jedel že pripravljeno hrano, ki vsebuje veliko maščobe. Maščoba je zelo pomemben del kuhanja, a uporabljati jo je treba zelo inteligentno.

 

Ste kdaj jedli v ameriškem dinerju, takem pravem, s tovornjaki, parkiranimi pred restavracijo?

Mnogokrat. Obožujem te ameriške krmilnice. Všeč mi je, kako natakarice žvečijo tisti svoj čigumi ob sedmih zjutraj; kako so ali preveč prijazne ali preveč osorne. Včasih kar oboje hkrati. Hrana je običajno super. Dobite lahko dobre palačinke in izjemne omlete. Porcije so ogromne. Moram reči, da so kakih 20 odstotkov večje od britanskih. Ogromne!

Anglija je vir precejšnjega deleža raznih dodatkov k hrani, od sladnega kisa do worcestershirske omake. Kaj nam to pove o angleški prehrani?

Vsaka država ima svoje dodatke, svoje začimbe, saj poletja ne trajajo in je treba stvari konzervirati. Angleška hrana, ki je dobro pripravljena, je tako zelo dobra! Seveda ni dobra na vroči malibujski plaži, vsekakor pa paše v mrzlem zimskem dnevu na smučanju. Anglija je mrzla. Nimamo teh malih paradižnikov, oliv in bazilike, saj pri nas pač ne rastejo. Imamo pa najboljše gomoljike, najboljše zelje in ohrovt, odlične stročnice, čudovite živali in res res dobre ribe, recimo morski list. Angleška hrana je v svojem bistvu genialna, žal pa jo zadnjih 70 let pripravljajo podivjani idioti, saj smo bili drugi v tem času bolj zaposleni z ropanjem tujih dežel.

 

Lahko pire krompir postavite v širši kontekst zahodne kulture?

Pire krompir je odličen. Krompir je lep. Pokažite mi kuharja, ki ne bi imel rad dobrega ocvrtega krompirja. Enako je zame pri pireju. V njem je lahko toliko okusov! Vanj lahko daš hren ali zelišča, parmezan, smetano ali maslo, tudi pesto ...

Kdaj lahko kuhar pozabi na tuje recepte in začne sestavljati svoje lastne?

Hrana je subjektivna stvar. Ključnega pomena je, da izberete recept, ki je sprejemljiv, hiter in ga je zabavno pripraviti. Sam napišem: »Dodajte po vašem okusu.« Včasih povem, da je jed meni všeč tako in tako, sami pa lahko delajo tudi drugače. Nekateri dodajo sardelne fileje namesto soli in popra. Ljudje potem začno razmišljati. Pomembno je, da imajo občutek, da so v svoji kuhinji sami svoj šef! Veliko res pomembnih močnih moških se v svoji kuhinji počuti kot drobna vila! Sam se trudim, da bi ljudje začeli na moj recept gledati kot na svoj. Srečen sem, ko pridejo do mene in mi povejo, da določene sestavine za ta in ta recept niso našli, pa so potem uporabili nekaj drugega!

Ali vaša žena pomiva posodo?

Ja, malo pa res. V glavnem pa sam zložim stvari v pomivalni stroj in očistim korito. Takoj ko končam, ponavadi preveri, ali sem vse storil v redu. Preklete ženske! V osnovi pa ona sesa in pere, jaz pa kuham in pomivam. Pošteno, če mene vprašate.

Imate kakšen načrt, kako ostati še naprej tako priljubljen?

Ne sekiram se prav dosti. Rad počnem, kar počnem. Knjige in oddaje so kot neke vrste dnevnik. Svoje prve knjige nisem napisal z namenom, da bi jo objavil. Napisal sem jo, da ne bi pozabil svojih receptov. Če bi se vse to jutri nehalo, bi mi dol viselo. Svojim šefom sem povedal, da se jim ne mislim prilizovati. Samo prekleta televizija je, za božjo voljo. Sem pač srečen fant.

 

Kako ste prišli na televizijo?

Delal sem pašto in pripravljal pečenko, medtem ko so pri nas snemali dokumentarec. Bil sem v ozadju. Čez nekaj mesecev je bil posnetek na televiziji, opazili so me in mi ponudili lastno oddajo. Vsi so me skušali prepričati, da bi kuhal v studiu, sam pa sem hotel kuhati v svoji hiši. Da ne bi prestrašil ljudi pred sprejemniki! In jih res nisem ...

TEKST: Warren Kalbacker

FOTO: David Rose