Seveda bi si želeli, da bi kruh trajal toliko časa, dokler ga ne pojemo in da bi pri tem ves ta čas ostal svež. Obstaja tudi trajni kruh, toda treba je vedeti, kaj pravzaprav vsebuje.
Verjetno boste priznali, da je tole malce nenaravno: kupite kruh, ga spravite, pa nekako pozabite nanj. Po kakšnem tednu se spomnite, da ste ga nabavili - nato pa ugotovite, da ni plesniv in da nima trdih robov ali neprijetnega vonja. Dandanes tak kruh ni več presenečenje, a le redko se vprašamo: kako to, da je ostal svež?
Iz otroštva se marsikdo spomni domačega kruha, ki ni zdržal niti en teden. Včasih se je po nekaj dneh strdil, hitro se je pojavila plesen ... No, če bi ga zaužiili v dnevu ali dveh, do tega ne bi prišlo. Dolgotrajna "svežina" industrijsko narejenega kruha pa ni naključje, temveč rezultat natančno nadzorovane proizvodnje, poroča portal Index.hr.
Bistvo je v procesu
Ko govorimo o kruhu, ki zdrži več tednov, najpogosteje pomislimo na razne aditive - in imamo prav. Industrijski kruh pogosto vsebuje emulgatorje, ki izboljšajo strukturo, stabilizatorje, ki preprečujejo izsuševanje, ter sredstva proti razvoju plesni. Razlog je jasen, saj kruh mora preživeti transport, skladiščenje in stanje na polici brez sprememb v videzu in teksturi.
Aditivi pa so samo del širše slike. Ključen je način, kako se kruh proizvaja. V industrijski proizvodnji se uporablja močno rafinirana moka z zelo malo vlaknin in naravnih mikroorganizmov. Fermentacija je kratka, pogosto s pomočjo močnih industrijskih kvasovk, celoten proces pa je optimiziran za hitrost, enakomernost in dolg rok trajanja. Tak kruh ima manj vlage, bolj nevtralen okus in manjšo biološko aktivnost. Povedano drugače: je manj "živ." Prav zato plesen težje nastane – ni dovolj pogojev za njen razvoj. Rezultat je izdelek, ki na pogled deluje svež, a ga je s prehranskega vidika težko primerjati s kruhom z dolgim vzhajanjem ali iz polnozrnate moke.
Domači kruh hitreje propade - in to je normalno
Po drugi strani se kruh iz majhne pekarne ali tisti, ki ga spečemo doma, obnaša povsem drugače. Tak kruh pogosto vsebuje le osnovne sestavine: moko, vodo, sol in kvas ali naravne droži. Ni dodatkov, ki bi podaljšali obstojnost, fermentacija pa traja bistveno dlje.
Zaradi večje količine vlage in aktivnejših mikroorganizmov je tak kruh bolj aromatičen, polnejšega okusa in hranilnejši. A prav zato tudi hitreje postara. Strjevanje in pojav plesni nista znak slabe kakovosti, sta naraven proces.
Posebna kategorija je kruh iz kislega testa (droži). Čeprav ne vsebuje konzervansov, pogosto zdrži dlje kot navaden domač kruh. Razlog je naravna fermentacija, med katero nastajajo organske kisline. Te upočasnjujejo razvoj škodljivih mikroorganizmov in plesni, zato lahko tak kruh ostane užiten več dni, včasih celo cel teden – vendar redko dlje od tega.
Preberite še:
- Kupujete narezan in pakiran kruh? Potem morate vedeti tole, morda se boste pošteno zamislili
- Preizkusila je vse možne načine shranjevanja kruha, samo eden je dobil najvišjo oceno: kruh je ostal svež 2 tedna
- Kaj pa kruh? Je zares tako nezdrav? (odgovarja: Mario Sambolec)
Ali je dobro izbrati "ultra dolgotrajen" kruh?
Kruh, ki ostane mehak in "svež" zelo dolgo, ni nujno nevaren za uživanje. Vsi aditivi, uporabljeni v zakoniti proizvodnji, gredo skozi nadzor. Pomembno pa je razumeti, kaj točno kupujemo. Tak kruh je predvsem zasnovan za obstojnost, praktičnost in nizko ceno. Njegov okus je enakomeren, a pogosto medel, hranilna vrednost pa skromna. Ne pokvari se hitro, ker v njem ni veliko tega, kar se sploh lahko pokvari.
Če kruh po treh tednih izgleda skoraj enako kot prvi dan, to ne pomeni, da gre za čudež moderne tehnologije, temveč da je maksimalno prilagojen industrijskim razmeram. Nasprotno pa kruh, ki se hitro izsuši ali splesni, ni nič nenavadnega – to je kruh, ki se obnaša tako, kot bi se kruh naravno moral.
Izbira pa je vedno na nas. Nekateri bodo praktični in bodo izbrali kruh z dolgim rokom trajanja, spet drugi se bodo odločili za domačo proizvodnjo in vsa tveganja, ki jih ta prinaša. Vse je odvisno od okusa in osebnih prefenenc, tudi izbira kruha.
Povzeto po: Index.hr
