Kuhalnico ima

»Ko sem začenjal, niti gostinec nisem bil, v branžo sem presedlal iz popolnoma drugega poklica, a sem opravil kvalifikacije: posebej za kavo, za sommelierja … Več kot deset let sem vsak dan stal za – kot bi dejali Ljubljančani – šporhetom, sam sem kuhal, opravil še natakarsko šolo in ne nazadnje pobral drugega in enkrat tretjega oskarja, ki je ugledno priznanje italijanske kuhinje.« Tako Božan Jejčič, ki v Repentaborju na kraškem robu že vrsto let vodi restavracijo Karso.

»Oscar della cucina Italiana je vsakoletni vseitalijanski tekmovalni gourme spektakel, poteka pa v kraju zadnjega zmagovalca. Zbere se 50 do 80 kulinarikov, ki so do tedaj nabrali določeno število točk. Gre za predstavitev gostinskih hiš, s kulinarikom se predstavi posamezna gostilna oziroma restavracija. Na prireditvah za nagrado Oscar della cucina Italiana sem sodeloval med letoma 1984 in 1997, uspelo mi je prikuhati drugo in tretje mesto, kar je lepo priznanje, saj je vsakomur jasno, kako radi Italijani dobro papcajo.«

Kdor pozna domačo gostinsko sceno in njeno zakulisje, ve, da v iskanju kulinaričnih naše-gore-listov, ki delujejo v tujini, nisem mogel mimo Joška Sirka. V svojem družinskem gurmanskem templju – restavraciji z uradnim imenom La Trattoria al Cacciatore de La Subida v Cromonsu, ne predaleč od slovensko-italijanske državne meje – je Sirkov Joško gostil in razkril marsikatero kulinarično skrivnost mnogim naprednim oštirjem iz dežele Kranjske. Obisk njegove hiše okusnih zalogajev pa je priporočil celo nemški Feinschmecker Journal, ki je prav gotovo ena od gurmanofilnih revij z največjo naklado v vsej Evropi.

Sogovornika sem našel še v gospodu Jožefu Oseliju, nekdanjemu Titovemu butlerju, ki je znal poskrbeti tudi za dame, kakršni sta Sophia Loren in Liz Taylor, na Richarda Burtona pa bi lahko ob tem kar pozabili.

Na Dunaju je rokave zavihal Andrej Šegš. V okviru kulturne izmenjave s Francijo ga je združenje kuharjev Bretanije – Union Culinaire de Bretagne – povabilo, naj 23. februarja 1998 posebej zanje, same priznane francoske kuharje, pripravi prezentacijo in degustacijo dunajske kuhinje. Ob tem je Andrej doživel izreden uspeh: 3. maja 1998 je bil v Mur-de-Bretagne na gala večeru nagrajen z zlato kuharsko kapo 1998, z medaljo Prosper Montagnier St. Fortunat in imenovanjem za ambasadorja bretanjske kuhinje v tujini. Andrej Šegš je prvi tujec, ki je prejel to visoko francosko odličje.

Branko Bartolj pa se hudomušno pošali, da je vodil prav gotovo najbolj severno slovensko gostilno. Življenjska pot ga je zanesla v Tromso, na skrajni sever Norveške. Splačalo se je. Leta 1990 je zagnani Bartolj prejel prestižno in nadugledno francosko priznanje Chaine des Rotisseurs, priznanje, ki je v nasprotju z Michelinovimi zvezdicami trajno podeljeno, ni pa nič manj pomembno. Toda največje priznanje in kriterij dejanske vrhunske kuhinje v svetu mojstrskih chefov pa so seveda še vedno francoske prestižne ocenjevalne Michelinove zvezdice. Ali če povzamem kar komentar Joška Sirka: »Michelinove zvezdice so najzanesljivejša ocena šolskega profesionalnega gostinstva. Ne poznam gostinca, ki ne bi stremel po njih.«

In Andrej Kuhar je Slovenec, rojen pod tako srečno zvezdo (kajpak je za to potreboval še neskončno potrpljenja in težko merljivo marljivost). Svoje gourme kreacije ponuja v Nemčiji, kjer je v Breuberg-Neustadtu Kuhar’s Hotel-Restaurant Rodensteiner. Prestižno Michelinovo zvezdico si je prvikrat prikuhal pred osmimi leti in je od tedaj ni izgubil. Pobaral sem ga, ali se to priznanje obnavlja vsako leto ali morda v drugačnem časovnem razmiku.

»Ne, ne, nič se ne obnavlja, vsakokrat si jo je treba znova priboriti, si jo zaslužiti.« Ocenjevalci pridejo nenapovedano. »Vsi, ki se nas to tiče, zlasti tisti, ki smo zvezdico že kdaj prejeli, v oktobru in novembru drhtimo in se tresemo, ali bomo zvezdico znova prejeli, torej, ali jo bomo ohranili. Štirikrat ali celo večkrat na leto nas preverijo, ne da bi vedeli, kdaj se to sploh dogaja.« Kuharji (in seveda tudi Kuhar) tudi neposredno po takšnem nenajavljenem preverjanju ne izvedo, da so jih pravkar testirali. »Nikakor in nikoli ne izveš, da so te preverjali. No, po toliko letih nekatere ljudi sicer že poznam in včasih mi je le jasno, da so me ocenjevali. Kakšna pa je bila ocena in ali sem zadostil kriterijem, pa mi kljub temu nikoli ni vnaprej jasno.«

Naslednji slovenski virtuoz mednarodne kulinarike je Marjan Lešnik, ki je bil precej časa, med letoma 1983 in 1995, v eminentnem londonskem hotelu Claridge’s zaposlen nič manj kot Maitre Chef de Cuisine.

In če o velemojstrih okusa še najbolj verodostojno govorijo dejstva, kdo vse se je mastil z grižljaji, ki so se rodili pod njihovimi nadarjenimi rokami, bo najenostavneje, če citiram Lešnika: »Omenil bi večkratno srečevanje in pogovore s kraljico Elizabeto, princem Philippom in Charlesom, pokojno princeso Diano, predsednikom Ronaldom Reaganom, Georgem Bushem starejšim, Mihailom Gorbačovom, seveda pa ne morem mimo večkratnega srečevanja in prijateljstva s kronskim princem Karađorđevićem, ki je bil med drugo svetovno vojno v londonskem Claridge’s hotelu tudi rojen.

S prav posebnim veseljem in ponosom sem se srečal in poskrbel tudi za dobro počutje predsednika Kučana in soproge Štefke, kakor tudi za tedanjega premiera in sedanjega predsednika dr. Janeza Drnovška.« Na najvišjih stopnicah gourmeja so prominentni gostje samoumevni, sočasno pa pomenijo kriterij uspeha posameznega chefa. Za vse sogovornike je neposreden bolj ali manj stalni stik s svetom uglednežev in protagonistov trenutne družbene smetane najbolj naravna stvar pod soncem.

Andrej Kuhar je to pokomentiral takole: »Veliko je raznih pevcev, pravzaprav je slavnih in pomembnih toliko, da človeku postane njihova navzočnost tako samoumevna, da mi zdaj, v tem trenutku, niti ne pade kdo izstopajoč na pamet. Skratka, kaj vem, zadnjič je bila pri meni ta mala ameriška violinistka, svetovna klasa, pa še luškana je, Vanessa Mae. Pa športnikov je dosti, obiskal me je tudi Alain Prost, sicer pa pride naokoli Otto Habsburg, pa razni astronavti, gospodarstveniki, celo naftaši, s katerimi sodelujem tudi v Dubaju.«

Branko Bartolj se je sprva kalil na luksuznih potniških ladjah: »Trikrat sem šel okoli sveta, preden mi je bilo dosti. Tam sem se navadil, kako se tem rečem streže na najvišjem nivoju, saj so bili med ladijskimi potniki petični in ugledni gostje, denimo norveška kraljeva družina, lastnik licence kokakole za Mehiko, astronavt Armstrong, ki je nekoč prvi pohajal po Luni, osebno sem skrbel za gospoda, ki je lastnik Phillips Petroleum, v čigar lasti je iz ameriških filmov znana veriga bencinskih servisov z oznako 69.

No, s spornim ameriškim igralcem O. J. Simpsonom, ki so ga pred leti obtožili umora, pa ga potem oprostili, sem celo odigral par partij backgammona.«

Kdo bi se potlej sploh čudil, da je Slovenec Bartolj čez nekaj let v lastni restavraciji gostil goste, kakršni so predsednik švedske vlade, Nobelova nagrajenka za mir in tajski kronski princ, ki si je pri njem privoščil jastoga v morski omaki, mariniranega lososa v avokadovi kremi, svežo polenovko in severnega jelena z borovničevo omako, čez pa je usekal še malo drambui parfeja s karamelo.

S svojo zgodbo postreže tudi Jožef Oseli: »Veste, odnosi med menedžerji po svetu so na izjemnem nivoju, branža je venomer v tesnih kontaktih ... Medsebojno si priskočimo na pomoč, no, in tako me je Yvves Rouge, če lahko tako rečem, posodil. Dejal je: ‘Jože, jutri pridejo pote s helikopterjem, da boš malo pokazal, kaj vse znaš.’ In potem se je začelo.«

Oselija je helikopter odpeljal na pravljični Fregatte Island blizu Sejšelov. »Vedeti morate, da gre za otoček, pravzaprav hotel zaprtega tipa v zasebnem lastništvu, kjer velja dan oskrbe za posameznika najmanj 1500 dolarjev. Sistem je popolnoma zaprt, nihče, niti novinarji in paparazzi, tu ne morejo blizu, vse je varovano tako s personalom kot s tehniko. Neznano plovilo ne sme pristati na otoku, tudi obiskovalce prekrcajo na svoja plovila in jih prepeljejo do obale ali pa se provijant in osebje ter goste dostavlja s helikopterji.

Otok Fregatte ponuja nastanitev v približno 30 bungalovih z vso komoditeto najvišjega razreda. Sharon Stone je najela celoten otoček za dva tedna, ogromno igralcev hodi tja letovat, tudi rambovski Stallone tam uživa pod palmami. Osebno pa se morda še najraje spominjam, ko so me kar dvakrat angažirali ob izboru za miss sveta v Južni Afriki in na Sejšelih. Rad sem skrbel predvsem za veličastne sladoledne kreacije. Drznil sem si skreirati celo mega sladoledne joške, kar je v zadovoljstvo vseh povzročilo neverjetno zabavo.«

Andrej Šegš meni, da je s tem tako: bolj ko so gostje prominentni, tem preprostejši so. »Iz sveta politike in kulture sem med drugim ustvarjal in se trudil zadovoljiti Milvo, Mireille Mathieu, Juliette Greco, Jean Marais, Catherine Denevue, Avo Gardner, Putina, jordanskega kralja, norveško kraljico, Nelsona Mandelo in še koga ...«

Če po prominentnih gostih povprašam Joška Sirka, je odgovor pravi eksemplar diskretnega bontona starodunajske šole: »Hvala bogu, dosti jih je bilo. In pri nekaj velikanih me je očarala njihova skromnost!« S tem se strinja tudi Božan Jejčič, ko se spominja:

»Zgodilo se je, da sem gostil nekega plemiškega velikaša iz kroga nekdanjega perzijskega šaha. Prišel je v družbi dveh deklet, policija in varnostniki so zastražili vse okoli gostilne. Pohitel sem in se mu podobrikal: ‘Gospod, za vas smo danes pripravili to in to in to ...’ on – prej je namreč študiral v Trstu – pa me je nagovoril v tekoči italijanščini: ‘Oprostite, a če lahko, pustimo to finost in uradnost, želel bi si le škinko in kifle’ – to je namreč jedel pri nas kot študent. In veste, ta škinka s kiflami ni nič drugega kot preprosta krača s krompirjevimi praženimi kifeljčki. Pred leti je bil pri nas s to razmeroma preprosto jedjo tako zadovoljen, da je nikakor ni mogel pozabiti, in ko se je znova vrnil, si je zaželel prav te preprostosti.«

Tako poudarjeno skromni pa vsi Jejčičevi eminentni gostje – med njimi izstopajo politiki Umberto Bossi in Gianni De Michelis, general Della Chiesa, pisateljica Susana Tamaro, katere dela so priljubljena tudi v slovenskem prevodu, pa zvezdniški motociklistični dirkač Loris Capirossi, slovenski politični veljaki Zmago Jelinčič Plemeniti, Lojze Peterle, Janez Janša in Dimitrij Rupel – ob raznovrstni paleti izbire med jedmi, kot so gosje prsi z domačimi strigoli in karijem, opečeni kruhki z jelenovim pršutom in maslom z borovničevim likerjem, mini sendviči s kengurujem na žganjevem maslu, v listnatem testu pečenim radičem z dimljeno skuto – najbrž le niso. Navsezadnje, zakaj bi tudi bili?! Ekskluzivne dobrote izvabljajo silne sline, in če je apetit možno zadovoljiti – sam se dobrotam že ne bi odrekel …

Skoraj vsak etabliran koh, ki je sposoben zadovoljevati najzahtevnejše in najbolj razvajene goste, je že kdaj doživel Jejčičevi podobno izkušnjo, po drugi strani pa še tako dovršena umetelnost pripravljanja preprostih tradicionalnih jedi kuharja že dolgo ni dovolj, da bi ga popeljala v svet vrhunske igre okusov. Razgledanost v mednarodni sceni gourmeja je dandanes nujna, preigravajo se okusi in načini priprave, nastajajo na videz nemogoče, a silno okusne kombinacije, za pripravo katerih je treba imeti ogromno predznanja, svetovno razgledanost in vsemogoče kulinarične veščine. Tu za večino siceršnjih predsodkov enostavno ni prostora.

»Pri nas jemo bikova jajca, običajno ocvrta, Japonci pa si privoščijo sveža surova in narezana moda ovnov, kar velja za neznansko in nadvse okusno specialiteto. Morda je to res na meji zame dopustne gastro perverznosti, a tako je. Tri četrt sveta se je še pred nekaj leti zgražalo nad vsakim sušijem in sašimijem, pa poglejte današnje trende. Morda le kaže, da moramo svojo toleranco nekoliko prilagoditi,« pravi o tem Andrej Kuhar. In medtem ko sem sam v mislih popolnoma neuspešno skušal pričarati okus surovih testisov japonskega ovčjega samčka, je Kuhar prav po kuharsko nadaljeval: »

So pa tudi manj delikatne surovine, recimo meso, ki ga v svojem okolju gostom nikakor ne morem ponuditi, pa pri tem ne gre za kaj drugega kot za moralno etični predsodek. Tako je v Nemčiji, na primer, z žrebičkom. Sam pa imam to okusnost neznansko rad, zato sem si ga tu v Sloveniji privoščil ravno včeraj, najbolj okusna pa je ličnica, zame najodličnejši kos mesa, in z največjim veseljem in tekom sem jo pospravil. To obožujem, pa naj me kritizirajo, kolikor hočejo.«

Branko Bartolj bi se s takšnim razmišljanjem o predsodkih glede tega, kaj je primerno pojesti in kaj ne, nemudoma strinjal, saj se je na skrajnem severu Norveške moral soočiti s povsem tujo prehrambno kulturo: »Meso losa, kitov in mrožev je na severu nekaj normalnega, pred našimi krvavicami, vampi ali celo bikovimi jajci pa so Norvežani polni predsodkov,« pravi in v isti sapi pristavi: »Poglejte, na Norveškem sem lignje sprva dobival kar zastonj, saj nihče ni vedel, kaj bi z njimi. Potem ko so začeli Norvežani dopustovati v Španiji in so tam okusili slasti kalamarov, pa se je to seveda spremenilo, a nekdo mora povsod storiti prvi korak.«

Za pokušino po norveško torej nekako takole: trdo kuhana galebja jajca s pašteto iz lososovih iker. Ali pa vam bi morda bolj teknile v sajah dimljene ovčje glave? Če tega ne spravite po grlu, si raje postrezite v soli pod zemljo marinirano lososovo postrv ali pa kuhano polenovko s kuhanimi jetri in ikrami. Za res izbirčne so na voljo fritirani ribji jeziki sveže polenovke in za posladek arktične robide z rumenimi plodovi pa še malce rjavega karameliziranega kozjega sira. A kaj bi to, Bartolju je po toliko letih vse skupaj tako domače, kot so nam zelje in žganci.

Med ekstravagancami se je raje navdušil nad poširanim kotletom velikanske kače – boa konstriktor v nekoliko pikantni penasti žafranovi omaki. »Enostavno fantastično!« Kdo ve, ali bi mu Andrej Šegš pritrdil, ko pa je sam zase dejal: »Najbolj nenavadna jed v moji karieri je bil trenutek, ko sem v roke prvič dobil krokodilje meso.«

Jožef Oseli je poleg vsega drugega obiskoval tudi mednarodno šolo okusov slovitega kralja kuhinje Paula Bocuseja v francoskem Lyonu. In kako on vidi trenutno domačo slovensko gastro sceno? Pri nas večina ljudi takrat, ko je treba napraviti korak naprej, raje stopi enega nazaj, meni Oseli, ki je bil ob koncu preteklega leta sprejet v Francosko kulinarično akademijo, 25. februarja letos pa se je v Parizu udeležil tudi slavnostne inavguracije.

»Povsod po svetu je zdaj priljubljeno in totalno ‘in’ le po vrhu opečeno meso velike modre tune. Enemu mlajših kolegov sem prav zaradi tega svetoval, naj za prezentacijo udeležbe na enem slovenskih kulinaričnih tekmovanj izbere tunin tournedo v plaščku različnih pisanih poprov, k čemur je dodal krompirjev crustilian in popečen radič.

Potem pa je fant dobil najslabšo oceno, ker je bila tuna popečena le pol centimetra v globino, kakor je to pač trendi v svetu. Komisija naj gre raje pojest tuno iz olja! Pred nekaj leti je bila z inventivno kreacijo ingverjevega moussa in wasabi parfeja z rdečim poprom zgodba enaka, po volji konservativnih, da ne rečem zaplankanih kriterijev je šla zmaga zlajnani potici ali nečemu podobnemu.

Komisije in ocenjevalci bi le morali pogledati malo naprej, čez Šmarno goro! Ena tradicija naše kuhinje od Franca Jožefa mora že res obstati, a ni nič narobe, če se v kulinariki išče nove izrazne možnosti temeljnih okusov. Marsikdaj smo zaradi ustaljenih navad slepo zaverovani, da je uhojena praksa stereotipov tisto edino pravo.«

Na vprašanje o erotizmu v hrani je Marjan Lešnik odreagiral suvereno, kot je pričakovati od gourme kreativca njegovega ugleda.

»Afrodiziaki v hrani so dokaj znana stvar. Vsi res ne ležijo oziroma učinkujejo pri vsakomur, osebno pa bi priporočil perigodske črne tartufe, pečene v listnatem testu s portsko omako, poleg pa rukolo in motovilec v solati z bučnim oljem in česnom. »Njegov meni za podaljšan večer z lepotico pa je takšen: prepeličja jajčka v čolničku s kaviarjem, eliksir črnih diamantov, potočni rakci v peneči se šampanjski omaki, pečen kopun z jurčki in artičoko v naravnem soku, poleg pa regrat v solati z bučnim oljem, teranova granita in za speven konec še zeliščni čaj in ročno izdelani čokoladni tartufi.

Kreativno razmišljanje o jedeh je za te ljudi del vsakdanjika. Koliko ur na teden pa porabi za premišljevanje o bodočih jedeh Andrej Kuhar iz Michelinovega kulinaričnega ozvezdja? »Ne morem reči, da bi se namensko ukvarjal s komponiranjem in izumljanjem novih jedi, to mora priti spontano. Je konstantni del življenja. V naši beli kuhinji vedno paralelno še nekaj eksperimentiramo, to je res, tudi krize so pri tem normalne.

Včasih te že vse boli, po tri dni nič ne moreš, vse te živcira, boli te hrbet in nič se nikamor ne premakne, ko bi se ravno takrat moralo, potem pa se na lepem porodi ideja sama od sebe in zmeraj še pravočasno. Včasih sredi noči vstanem, sedem za kompjuter in mi padajo stvari same od sebe na pamet. Takrat pišem, sicer bi zjutraj že vse izpuhtelo.« Kuhar ima prav, veličasten okus je kot poezija.

Kaj s smrtonosno japonsko ribo?

Fugu, japonska riba napihovalka, je eden od najbolj nevarnih in tudi najdražjih gourme užitkov za sladokusce tega sveta. Na Japonskem je treba opraviti poseben državni izpit, da je kuharskemu mojstru dovoljeno pripravljati te nevarno slastne ribje zalogajčke. Sogovornike sem provociral, ali bi se upali lotiti priprave teh nevarnih grižljajčkov. Poglejmo njihove reakcije!

Joško Sirk, bi si to ribo upali sami pripravljati ? »Rajši postrv.«

Andrej Kuhar, ste kdaj jedli fugu? »Hja, tudi to sem poskusil in preživel.« Pa bi si jo upali pripraviti tudi sami? »To pa ne, nikakor, zato je potrebno posebno dovoljenje in znanje, specializacija. Tu tudi zvezdice ne pomagajo, razen če si rojen pod srečno zvezdo, da lahko potem še naprej kuhaš.«

Andrej Šegš: »Za pripravo ribe fugu so izučeni posebni specialisti, sam se raje ne bi ukvarjal s tem, ne bi rad imel koga na vesti.«

Marjan Lešnik je drznejši: »Z ribo fugu se še niti nisem imel priložnost spoznati, tako da o tej ribi niti ne vem dosti, a z nasvetom japonskih prijateljev se upam lotiti tudi priprave fuguja, recepturo pa dobite, če preživim ta izziv.«

Kaj menijo slovenski vrhunski kuharski mojstri, ki delujejo v kritični konkurenčnosti mednarodne scene, o modi uporabe cvetov pri jedeh in na krožnikih nasploh? Kakšen je torej njihov odnos do t. i. flower’s kitchen?

Jožef Oseli: »O, ja, seveda, saj sem pripravljal antorito sirove kroglice iz kozjega sira z akacijevim medom na vrtnicah, druga reč pa so potem še osladkorjene vrtnice za sladice!«

Marjan Lešnik: »Pred dvajsetimi in več leti so se rože v prehrani zopet pojavile v zahodni Evropi, do neke mere so se tudi uveljavile, vendar to ni posebno nova invencija, uporabljali so jih namreč že Rimljani in Kitajci v davni in nedavni zgodovini.«

Če o uporabi cvetja v prehrambne namene vprašam Andreja Kuharja, komentira takole: »Pri nas v Nemčiji je to kot prehrambeni trend visoke kuhinje že mimo, sam sem to precej prakticiral, saj imam rad zelišča, sploh sveža, doma jih imam precej zasajenih. Sem pa pristaš načela, naj se kulinarik ob tem drži sezonskih cvetov. Zlasti so mi pri srcu kapucinska kreša, modri cvetovi borage, v desertih tudi vijolice.«

Branko Bartolj je nekaj časa na Norveško celo uvažal posebej za prehrano vzgojeno cvetje iz Nizozemske.

Jožef Oseli

»Sem mnenja, da najbolj resnični gurmani nimajo posebnih predsodkov in poskusijo vse. Česar ne poznaš, navsezadnje tudi ne moreš soditi. V tujini na tekmovanjih za kuharja leta lovorik nikoli ne poberejo pripravljavci tradicionalnih jedi, saj je za ta naslov pomembna predvsem inovativnost in kreacija sama, poznavalstvo tradicionalnih jedi pa je tako ali tako samoumevno.

Razen pri nas v Sloveniji si tudi noben kuhar v svetu za samopromocijo ne izbira tovrstnega jedilnika. Lahko pa nazadnje tiste, ki od sebe hočejo več, mlade, ki dojemajo kuharijo svetovljansko, le opomnim, da se za drage šolnine v tujini da prek samih šol dobiti celo kredit, kar tam sploh ni nekaj neobičajnega, pa še zelo hitro je odplačan, ko se človek z dobro šolo zaposli.«

Andrej Kuhar

Pogovarjava se za Playboy, pa me zanima, ali vam je kdaj kakšno dekle očitalo, da smrdite po česnu? »Ha, ha, mi je dejala, da jo to vzburja, da je ‘gail’. Veste, kuharji smo vsi po vrsti uživači. Kuharji ne le da ljubijo svojo in sploh dobro hrano, temveč ljubijo čisto vse užitke, kar jih ponuja življenje. Ostati pa moraš realen. Sam tudi še vedno kupujem po šest kuharskih jopičev naenkrat, da mi sedmega potem za nagrado poklonijo.«

Joško Sirk

»Iskrena radovednost do stroke je nujna. Rekel bi, da v tem trenutku v Sloveniji manjka zaupanja v mlade in en lider med kuharji.«

Marjan Lešnik

»Za uspešnega poklicnega kuharja je najpomembneje, da ima dobro razvit okus, vonj, željo in strast do dobre hrane in vina. Imeti mora tudi dovolj razvit občutek, duh in smisel za vse, kar nam ponuja narava, biti mora praktičen. Tu velja zdrava pamet v najboljšem pomenu besede, zraven spadata še radodarnost in radovednost, ki sta nujni vrlini mojega poklica, pa še umetniška žilica – artistični nagon, obenem pa pozitivno naravnana zadržanost in iznajdljivost, če pride do trenutka zadrege. Zlasti pa je pomembna disciplina v poklicnem in tudi v zasebnem življenju.«

Božan Jejčič

»Veste, kdaj je neka gostilna dobra. Ja, ko ima dobre kliente! In kdaj ima dobre kliente? Ja, takrat, ko je dobra gostilna!«

Andrej Šegš

»Gospod Janez Lenček, ki mi je v šoli posredoval precej znanja, nam je ob koncu šolanja dejal: ‘Kdor bo hotel postati kuhar, se bo moral oženiti kar s kovčkom in oditi v svet.’ V Franciji so kuharji zelo ugledni, v Italiji in Španiji je podobno, v Avstriji in Nemčiji že nekoliko manj, predvsem je odvisno, kje si zaposlen. V Sloveniji pa je to žal še vedno poklic, ki kuharice spravi v menze in gostilne, možje kuharji pa so recimo v najboljšem primeru za v hotelske kuhinje in za na ladje.«

Branko Bartolj

»Ko sem 92. leta odpiral prvo restavracijo v severnem Parizu, kraju z imenom Tromso, so mi nekateri napovedovali bankrot v treh mesecih, Vendar se je zavrtelo drugače, že po vsega petih mesecih sem bil razprodan in rezerviran za več tednov vnaprej. Ambicij pa s tem nisem do konca zadovoljil, tako sem se 1997. odločil odpreti še elitno restavracijo visoke kuhinje Emma. Tu je bilo vse na najvišjem nivoju, le 27 sedežev, jedilnik se je vseskozi spreminjal, v obroku pa smo običajno postregli po osem hodov.«

Kot izvem od upravičeno ponosnega sogovornika, je bila Emma vseskozi med najdražjimi restavracijami na Norveškem, že pred leti je obrok z osmimi hodi veljal gosta brez vračunane pijače nekako 300 evrov. »Pri pijači pa so si lahko privoščili izbirčnost, saj je vinska karta v Emmi ponujala kar 500 do 600 vrst odličnih vin, med katerimi so imela tudi slovenska precej dober odziv.«

TEKST: Igor Rosina

FOTO: Buenos Dias & Ivana Krešić