S suhim sadjem nadevana gos

Za omizje jedcev potrebujemo: 2,5 do 3 kg težko gos, 10 dag rozin, 20 dag suhih sliv, 20 dag suhih fig, 2 pomaranči s tanjšo lupinico in nekaj soli ter popra

1. Pečico segrejemo na 180 stopinj. Rozine in razkoščičene suhe slive namakamo 15 minut in jih odcedimo. 20 dag suhih fig operemo s toplo vodo, osušimo in zrežemo na kocke. Dve pomaranči operemo z vročo vodo, lupinico na tanko olupimo in drobno zrežemo. Gosja jetra in srce drobno zrežemo, zmešamo s sadjem in pomarančno lupinico. Gos umijemo in osušimo, znotraj natremo s soljo in poprom, nadevamo s sadno mešanico in zašijemo.

2. Gos s prsno stranjo navzdol položimo v pekač. V pekač vlijemo tudi 1/4 litra malce osoljenega kropa. Na spodnji višini pečemo gos 3,5 ure. Po uri pečenja jo obrnemo in bedrni pregib večkrat prebodemo, da se odvečna maščoba odceja. Gos med pečenjem še nekajkrat premažemo s hladno osoljeno vodo. S pečenkine osnove maščobe sproti posnamemo. Ko je gos pečena, naj v izključeni pečici počiva kakšnih 20 minut do pol ure. Pečenkino osnovo odmočimo z vrelo vodo in precedimo, nato pa po potrebi še zgostimo. Pomaranči razdelimo na krhlje. Jed na pladnju garniramo in postrežemo.

Glazirana gosja bedrca na zelju z ananasom

Za dve osebi potrebujemo: 4 gosja bedrca, 3/4 l močne kokošje juhe, 1/4 l suhega belega vina

Za glazuro: 2 jušni žlici olja, 2 jušni žlici pomarančnega džema, 1 jušno žlico vinskega belega kisa, sol, nekaj kapljic tabasca.

Za zelje z ananasom: 1 kg kislega zelja, 3 jedilne žlice masla, 1/4 l krepke kokošje juhe, 1 rdeč feferon oz. polpekoč čili, 1 srednje velik svež ananas, šopek svežega petršilja

1. Gosja bedrca speremo s hladno vodo in jih s kuhinjsko krpo osušimo. Bedrca nato v čisti kokošji juhi z dodanim kozarčkom belega vina kuhamo slabo uro ( 50 min).

2. Meso nato vzamemo iz zavrelice in osušimo.

3. Za glazuro zmešamo dve žlici sončničnega olja z dvema jušnima žlicama pomarančnega džema in žlico belega vinskega kisa, dodamo pol žličke soli in nekaj kapljic tabasca. Z glazuro dvakrat premažemo gosja bedra po vrhnji strani.

4. V pečici, segreti na 180 stopinj, jih v približno 20 minutah hrustljavo zapečemo.

5. Medtem kilogram opranega kislega zelja s tremi jušnimi žlicami masla segrejemo v četrt litra (že prej uporabljene) kokošje juhe. En polpekoči feferon zrežemo na tanke rezinice ter ga pridenemo k zelju. Pol očiščenega ananasa zrežemo na drobne kocke in jih prav tako dodamo k zelju. Preostalo polovico sadeža zrežemo na običajne kolobarje.

6. Zelje dušimo približno 20 minut, nato pa primešamo grobo zrezan peteršilj. Rezine ananasa na hitro opečemo na razbeljenem maslu. Gosja bedra serviramo na zelju. Preden postrežemo, še garniramo z rezinami opečenega ananasa.

Gos po macklenburško

Za 6 oseb potrebujemo: 2,5 do 3,5 kilogramsko gos, 1/2 kg kislih jabolk, 15 dag rozin, 1 žličko suhega pelina, 3/4 kg debelih kostanjev, 1/2 l kokošje juhe, 1/4 l vrele vode, pol žličke sladkorja in žlico moke

1. Gos umijemo in obrišemo. Natremo jo s soljo in sveže mletim poprom. Pečico segrejemo na 175 stopinj.

2. Kostanje križno zarežemo in jih pečemo v pečici, dokler ne počijo lupine. Olupimo jih. Zavremo kokošjo juho in v njej kakšnih 10 minut kuhamo olupljene kostanje, nato jih odcedimo in ohladimo.

3. Jabolka olupimo, zrežemo na četrtinke, razkoščičimo in zrežemo na rezine. Rozine operemo in pomešamo z jabolki, kostanji in pelinom. Pri pelinu bodimo previdni, drugače smo lahko ob večerjo!

4. S tem nadevom napolnimo gos in jo zašijemo. V pekač jo položimo s prsno stranjo navzdol.Prilijemo četrt litra vrele vode in pečemo približno 4 ure. Po prvi uri gos obrnemo in jo v pregibih beder nekajkrat prebodemo, da se odvečna mast lahko izceja.

Nadevano gos pečemo še 2,5 ure in jo medtem večkrat prelijemo z osnovo. V zadnje pol ure jo večkrat premažemo z mrzlo osoljeno vodo, da bo dobila hrustljavo skorjico. Pečena gos naj po koncu peke še 20 minut do pol ure počiva v izključeni pečici.

5. Odstranimo nekaj maščobe, ki se je iztekla med peko. Osnovo odmočimo z vrelo vodo, precedimo in prilijemo toliko vode, da je vse osnove za slabega pol litra. Zgostimo z malce moke, ki jo razmešamo v hladni vodi (lahko uporabimo tudi škrob). Po potrebi omako dodatno osolimo, popramo in ji primešamo malce sladkorja.

Priloge

Poleg gosi se na mizi ob martinovem najpogosteje znajdejo mlinci, široki rezanci, babičine krompirjeve in zeljne klobase, skutno-krompirjevi ali celo kostanjevi štruklji, rdeče zelje, mnogokrat pa tudi v pečici pečena jabolka, nadeta z brusničnim želejem.

Nekaj nasvetov: rdeče zelje bo najboljše, če boste zanj uporabili kar nekaj maščobe, ki se bo izcejala iz tolste gosi v pečici. Na maščobi najprej naglo opražite čim drobneje zrezano rdečo čebulico, ki jo takoj zatem skromno potresite z rjavim sladkorjem, ki naj malce karamelizira. Nato kozico odstavite in vmešate tanjše narezano oprano rdeče zelje.

Jed dodobra premešate, osolite in poprate, nekateri dodajo še manjši ščepec kumine v prahu. Posodo postavite nazaj na ogenj in segrejte, nato pa zalijte s kozarcem dobrega suhega rdečega vina. To ni le stvar okusa, tako boste tudi utrdili barvo! Vročina naj bo kar krepka in vino naj čim prej povre. Zatem vmešajte še grobo naribano olupljeno jabolko in pokrito dušite na zmanjšani vročini. Po potrebi dolivajte nekoliko vode. Zelja ni treba prekuhati, saj je prav simpatično, če je še malce čvrsto na ugriz, ne pa spremenjeno v kašasto vijolično brozgo.

In še droben nasvet glede kostanjev, ki se ta dan tudi pogosteje znajdejo na mizi: kompliciranost priprave kostanjevih nadevov včasih odvrne ljubiteljske mojstre kuhalnice. A najbolj enostavno se boste zadeve lotili tako, da olupite kar surov kostanj, ga naribate ali zmeljete, zatem pokuhate v mleku, odcedite in ožamete v čisti krpi in že lahko z njim polnete štruklje, zavitke, palačinke.

Ker bo to res obilna pojedina, zalita s primernimi količinami mladega vinca, za sladico nikar ne izbirajte premočnih zadev. Kombinacije iz jesenskega sadja, morda kutinova strnjenka ali kaj osvežilno sočnega na skutini osnovi, se bodo prenapolnjenim želodčkom bolj prilegle.

TEKST: Igor Rosina

FOTO: Alenka Lajb

Novo na Metroplay: "Za vsako uro, ki jo vložimo v vadbo, dobimo nazaj 3 ure življenja" | Leon Bedrač, 2. del