Slovenske oljke so zakon!

Mraz je namreč kriv, da se morajo oljke bojevati za svoj obstoj in prav to je podlaga za nastanek zdravih hranljivih snovi. V našem olju jih je tudi do osemdeset odstotkov, južneje pa njihov delež pada, ponekod tudi na petdeset odstotkov. Gre torej za neke vrste ustvarjalno trpljenje. Prav takšno, kakršno poznamo pri naših pesnikih!

Kdaj je oljka prišla v naše kraje, je težko določiti, dejstvo pa je, da je v slovenski Istri ogromno starih dreves, tudi takšnih, ki štejejo čez tristo let. Seveda starost nima nič skupnega s kakovostjo sadov in vsega, kar se iz njih pridobi. Oljarstvo, o katerem bomo govorili, se je začelo pred enajstimi leti, ko so po istrskih vaseh zapele novodobne oljarne. Od takrat je jasno, da je naše oljčno olje med najboljšimi na svetu.

Naše bojevite oljke

Franca Prinčiča, enega od članov programa Oleum Nostrum iz vasi Sv. Peter v občini Sečovlje, smo povprašali, kakšna je razlika med slovenskim in južnoitalijanskim oljčnim oljem, glede na to, da sta si na prvi pogled precej podobna. »Razlika med našimi in italijanskimi olji je v okusu. Italijani imajo predvsem črne sorte oliv.

Te dajejo izjemno sladka olja, ki pa imajo premalo naravnih konzervansov, s katerimi se ohranja njihovo vrednost in obstojnost. Naša istrska belica ima teh sestavin v izobilju in je temu primerno pikantna in celo malce pekoča. Včasih smo mislili, da gre za napako, znak slabe kakovosti, toda zdaj vemo, da je to specialiteta. Zato je belica še vedno kraljica naših oljčnikov.«

Prinčič je eden od desetih pridelovalcev v slovenski Istri, ki želijo tržiti znamko Oleum Nostrum tudi pri nas: »Celo vodja tega programa je priznal, da smo lahko v tem programu samo zato, ker imamo tako dobro olje.« Toda glede obstoja v tem projektu je kljub temu skeptičen: »Ne vem, kako dolgo se bomo obdržali, saj je zato potrebno veliko financ. Mi pa imamo samo kakovost. Ne bi radi, da bi se kdo okoriščal z nami, kar velja predvsem za Italijane, še najbolj za tiste iz Palerma, kjer imajo hektarje in hektarje oljk.«

Kljub črnim slutnjam bo šlo leto 2002 v zgodovino po tem, da se je Slovenija prvič udeležila mednarodnega sejma v Veroni, kjer je med 480 razstavljalci iz šestindvajsetih držav prišla med prvih dvajset in si prislužila priznanje zlato sonce.

Okusi so pač različni

Člani zadruge menijo, da država ne posveča dovolj pozornosti našim izdelkom. Za nameček daje koncesije za uvoznike tujih olj, ki pa naj bi bila po njihovem sumljive kakovosti. Hkrati se dogaja, da naša olja niso vedno tisto, kar bi morala biti. Večji proizvajalci namreč pogosto uvozijo olje iz tujine in iz njega ustvarijo takšnega, ki se v trgovinah prodaja pod domačo etiketo. Dejstvo je, da slovenskega olja ni dovolj. Rezultat so butična olja, za katera je treba odšteti dvakratno ceno. Če bi jih spravili na police slovenskih blagovnic, bi bila trikrat ali še večkrat dražja.

Na oljčna olja je vezanih kup predsodkov, od katerih jih je največ zraslo na zeljniku vsevednih gurmanov, za katere skorajda ni obroka brez »olivca«. Nekateri med njimi gredo tako daleč, da z njim plemenitijo celo zeleno solato ali radič, kar je podobno tisti zgodbi o revni družini, ki je čez noč obogatela, zdaj pa, v potrditev svojega višjega položaja, vsak dan natepava ribo. Češ, riba je dražja in zato apriori boljša in kakovostnejša.

Kar seveda ne drži vedno; tako kot ni res, da je vsaka jed, v katero nalijemo oljčno olje, na koncu okusna. Če že, potem obstajata dve kombinaciji, ki sta zakon: prva s paradižnikom in druga z mozzarelo. Obe lahko servirate kot samostojno jed, in to brez obotavljanja. Če pa imate pri roki še malo bazilike, ste res zadeli v polno!

Ko govorimo o predsodkih, moramo vedeti, da so ti velikokrat zgolj estetske narave. Tako so nekateri prepričani, da oljčno olje rumene barve gotovo ni dobro, kar seveda ne drži. Rumeno nastane iz zelenega, če ga pustimo za pol ure na soncu, ker oksidira. Zelena je globoka, tako kot znajo biti globoke deviške oči, če se preveč zazreš vanje, pa vseeno ni nujno, da je tista prava. Ravno oljčno olje je krivo, da lahko verze »zeleno, ki te ljubim zeleno« včasih razumemo tudi kot »lažnivo, ki te ljubim lažnivo«.

Največ »zaslug« za izgubo primata, ki ga imajo zelena oljčna olja, imajo italijanski proizvajalci, ki so izumili celo dvakratno deviško oljčno olje. Gre za tiste stekleničke, na katerih piše extra virgino. Kot da je lahko devica dvakrat nedolžna! Pogoj za to, da je neko olje extra virgino, torej nedolžno, naj bi bila stopnja nenasičenih maščobnih kislin, ki naj ne bi smela presegati 1 %, kar pa sploh ni odločilno. Proizvajalci s tem podatkom v bistvu zavajajo kupce in nič drugega.

Močnejše tudi od socializma

Drevo oljke je znano kot izjemno vzdržljivo in naravi kljubujoče, o čemer bomo še spregovorili. Kljub žilavosti pa v nekaterih delih Slovenije ni preživelo socialistične strahovlade. Eden tistih, ki je nasprotoval iztrebljanju oljk, je bil Grego Kvirin. Prvi v vasi Padne je posekal tako imenovane stare veje (čoke), da bi namesto njih posadil nove cepiče, iz katerih so v dveh ali več letih pognale odlične istrske oljke. »Takrat je prišel mimo miličnik in nas vprašal, ali se ne bojimo, da nas bodo zaprli, ker sekamo drevesa,« se z žarom v očeh spominja svinčenih časov Nevia Grego, ponosna lastnica tristo in več let starih dreves, iz katerih še vedno poganjajo nove veje.

Vzgajati oljke leta 1970 je bilo nekaj zares revolucionarnega. Znano je, da je stari režim favoriziral sončnično olje, kar je bilo tudi razumljivo glede na rodnost Srema, Banata in Bačke. Seveda je po zaslugi vojvodinske ravnice oljka izgubila pomen. Vzgoja tako ozko profiliranega daru narave v tistih časih preprosto ni imela perspektive. Ponekod so drevesa tudi iztrgali iz drobovja zemlje in na njihovo mesto posadili bolj uporabne in razširjene plodove. Največja žrtev takšne strategije so bila naša Goriška brda, v katerih pa je svoje odigrala že huda pozeba leta 1928.

Najhuje pri vsem je, da je najboljše oljčno olje prihajalo prav iz naših Brd, ki so z njim zalagala sam dunajski dvor. Dobra novica je, da se Brda, ki jih poznamo predvsem po izvrstnih vinih, počasi vračajo na sceno. Za zdaj je posajenih štiristo mladih dreves, ki bodo šele prišla do izraza. Že sedaj pa nekateri Brici pobirajo prva mesta na mednarodnih razstavah in sejmih.

Gospa oljka ni poceni

Tisti pridelovalci, ki hočejo imeti dobro olje, morajo oljkam posvečati posebno pozornost. V bistvu je najpomembneje, da jih, potem ko so jih potrgali, ne zanemarijo. Biti zaljubljen v osnovi še nič ne pomeni, če v čustvo ne vložiš svojega bistva. Vsaka ljubezen se lahko ohladi, tako kot se lahko obtolče ali zgnije najlepša oljka. Tudi kupci, ki hočejo imeti dobro olje, morajo zanj plačati.

»Oljka je ženska, ki jo je treba razvajati in negovati,« pravi pesnica Gigliola Vojvoda v svoji zgodbi o istrski lepotici in kupcu z Notranjske, ki se zgraža nad njeno ceno. Samo ona ve, kaj vse je morala prestati, preden je postala kraljica Istre, in zato hoče zase le najboljše. In ima prekleto prav! Če hočeš poceni žensko, si pojdi kupit kurbo. Enako velja za oljčno olje. Če hočeš slabega, pojdi v trgovino, če pa bi rad dobrega, se odpravi v Istro, k tistim, ki vedo, koliko vetra, dežja in sonca je v njenih nedrih!

Senzorično ocenjevanje deviških oljčnih olj poteka po predpisani metodi, ki je navedena v prilogi slovenskega pravilnika o oljčnem olju. V metodi so podrobno opisani postopek izbiranja ocenjevalcev, potrebna oprema, ocenjevalni prostor in poseben senzorični slovar za oljčna olja. Pri pokušnji sodeluje osem do dvanajst pokuševalcev (degustatorjev). Olja se pokušajo ogreta na 28 stopinj v natančno predpisanih temno obarvanih kozarcih. Pri oljčnih oljih je barva olja odvisna od vrste in časa obiranja.

Vrhunska oljčna olja so lahko tako rumena kot zelena. Potrošnikom je pogosto všeč zelena barva, zato nekateri pridelovalci olju dodajo zmlete liste, da pridobijo »lepo zeleno barvo«. Barva pa še zdaleč ne zagotavlja kakovosti. Dandanes so cenjena oljčna olja z bogatimi sadežnimi aromami, ki po vonju in okusu spominjajo na zdrave in sveže, optimalno zrele plodove oljk, jabolk, svežih mandljev, artičok, paradižnikov in sveže pokošeno travo. Širok spekter prijetne arome imajo lahka olja, ki so pridobljena iz zdravih, v optimalni zrelosti obranih in popolnoma nepoškodovanih plodov.

Potrošnik lahko izbira med različnimi aromami ekstra deviških oljčnih olj, od blagega vonja in sladkega okusa do pikantnega olja. Pikantna olja so cenjena zaradi visokih vsebnosti biofenolnih substanc, ki v našem telesu preprečujejo oksidacijske procese. Žal mnogi potrošniki žarkost olja zamenjujejo za pikantnost in celo tipičnost oljčnih olj. Oljčna olja sveže arome so cenjena predvsem zato, ker povezovanje različnih arom zagotavlja neverjetne kulinarične užitke, ki jih z blagimi, ponavadi že starimi olji le ne moremo dosegati. Sladkobna olja so v večini primerov olja, pridelana iz že prezrelih plodov, v redkih primerih je to sortna značilnost.

Zakonodaja

Oljčno olje ima med vsemi jedilnimi olji posebno mesto zaradi načina pridobivanja in uživanja. Zaradi visoke cene ga pogosto ponarejajo (dodajajo cenejša olja). In prav zato so tržni normativi za oljčna olja v primerjavi z drugimi olji zelo strogi. Preverjanje njihove kakovosti je strokovno zelo zahtevno.

Zakaj se v zadnjem času vse pogosteje uporablja ime oljčno in ne olivno olje?

Zgodovina oljkarstva v Sloveniji je pravzaprav zgodovina oljkarstva v slovenski Istri. Prebivalci slovenske Istre imena oliva za plod oljke niso uporabljali in so olju rekli »ulje od ulke« ali »domače ulje«. Torej so uporabljali za plod in za drevo izraz oljka (ulka). Ime oliva prihaja iz Italije.

Na pobudo strokovnjakov s področja oljkarstva, da se za plod uporablja ime oljka, je jezikovno razsodišče odločilo, da se za plod enakovredno lahko uporablja imeni oliva in oljka ter za olje oljčno ali olivno olje.

Pridobivanje oljčnega olja

Plodove zmeljejo v oljarnah. Iz zmlete oljčne drozge se na različne mehanske načine izceja oljčni mošt in kot stranski proizvod ostanejo oljčne tropine. Iz oljčnega mošta izločijo olje s centrifugiranjem. Iz kakovostnih plodov pridelana olja so takoj po predelavi primerna za kulinarične užitke.

Oljčna olja so razvrščena v štiri kategorije: deviško oljčno olje, rafinirano oljčno olje, oljčno olje (mešanica rafiniranega in deviškega oljčnega olja) in olje iz oljčnih tropin (s topili pridobljena olja iz oljčnih tropin). Posebnost deviških oljčnih olj je v tem, da so pridobljena iz sadeža – oljke izključno z mehanskimi postopki.

Tako pridobljeno olje – oljčni sok – je deviško, ker ni ne kemijsko ne toplotno obdelano in ne vsebuje dodatkov (aditivov). Na osnovi senzoričnega ocenjevanja in kemijske analize se olja razvrščajo v štiri podkategorije (ekstra, fino, navadno in neprimerno za prehrano). V najvišji kakovostni razred se uvrščajo ekstra deviška oljčna olja.

TEKST: Esad Babačić

FOTO: Bor Dobrin, Marcandrea

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord