Pogovarjali smo se s slovenskim mesarjem z veliko delovnimi izkušnjami, ki je mojster svojega poklica - in zelo spoštuje stranke. Med drugim nam je zaupal, da je najbolj pomembno zaupanje, zato je s strankami vedno iskren.
In to ni vedno lahka naloga. A začnimo najprej s predstavitvijo osebe, ki svoj poklic opravlja z veliko predanostjo in predvsem z odgovornostjo do ljudi, ki mu zaupajo. Ni si želel razkriti svoje identitete, kar seveda spoštujemo. Ko smo ga povprašali po razlogu, je malce v hecu dejal, da bi ga "kolegi zafrkavali, da je medijska zvezda," kar je nekaj, česar si resnično ne želi. Povedal je marsikaj zanimivega, pa tudi razkril kakšno stanovsko skrivnost.
Ali nam lahko kot poklicni mesar poveste, kako je s tem poklicem danes? Pred časom smo namreč poročali, da lastniki mesarije iščejo mesarje tudi s pomočjo družbenih omrežij, ponujali so tudi denarno nagrado, saj preprosto ne dobijo kadra. Je težko najti dobrega mesarja?
Če govorimo o mesarjih v Sloveniji, še posebej začetnikih - teh preprosto ni. Generacija izučenih mesarjev pri nas je trenutno stara 45 let ali več. Večinoma so že zaposleni oziroma imajo doma svojo obrt, mesarijo, tako da jih za podjetja oziroma trgovine tako rekoč preprosto - ni. Še do pred kratkim so k nam uvažali mesarje iz Bosne in Hercegovine pa tudi iz Srbije, a zdaj je tudi to upadlo. To je začelo usihati iz jasnega razloga: dajejo jim minimalne plače. Torej, ko se zaposli v Sloveniji, dobi minimalno plačo, malico in prevoz, morda še kakšen dodatek za uspešnost, a ko potegne črto, je to premalo. Mora namreč plačati še najemnino, svoje osebne stroške za hrano ... Bolj se jim splača ostati v svojem domačem kraju in delati tam, saj ne bodo imeli takšnih stroškov kot tukaj, tako da jim doma ostane več denarja.
Torej bi lahko rekli, da mesar postaja deficitarni poklic.
Tako je. Poznam mesarje, ki so delali v Avstriji, po klavnicah. Imeli so plačo 1.900 evrov. Ko so odšteli vse stroške, jim je ostalo res malo. Podobno je tudi pri nas.
Kako pa je z mlajšimi generacijami, z njihovim izobraževanjem, zaposlovanjem v tem poklicu?
Lahko rečem, da tega skorajda ni. Kot vem, jih je bilo pred tremi, štirimi leti izšolanih pet ali šest - govorim zgolj za ljubljansko območje. Pa še ti, ki se izobrazijo za mesarja, imajo večinoma doma kakšno kmetijsko dejavnost ali zasebno mesnico, tako da več ali manj delajo doma. Vem za primer, ko imajo svojo mesarijo oziroma predelavo, delajo svoje izdelke, tako da lahko živijo zelo dobro. Tudi če imajo štipendijo, na koncu opravijo pripravništvo in se vrnejo na domačije svojih staršev, kjer lahko opravljajo svoj poklic kot samostojni podjetniki ali s kakšnim drugim statusom. In seveda lepo živijo - od svojega lastnega dela, na svojem domu.
Očitno v trgovinah tako težko dobijo dobre mesarje.
Za trgovine pa vam lahko povem iz prve roke: čedalje manj jih je, nimajo kje dobiti ustreznega kadra, ki bi lahko dobro delal s strankami in jih postregel tako, kot je treba, kar je res velika težava.
Kaj pa je tisto, kar loči dobrega mesarja od manj dobrega oziroma slabega?
To kupec praktično lahko opazi takoj, ko pride v trgovino. V velikih trgovskih centrih so stranke zadovoljne, ko jih postreže slovenski mesar, ki lepo razloži, od kod prihaja meso, ali je slovensko ali iz katere od držav Evropske unije in podobno. Na primer: v določenih primerih meso prihaja iz Hrvaške, v drugih je Hrvaška samo uvoznik ... Kupci takšnih podrobnosti ne vedo, saj večinoma ne berejo deklaracij, zato pa je tam mesar, da jim takšne podrobnosti pove. No, in tudi to je tisto, kar loči dobrega mesarja od slabega: dober bo znal razložiti vsako podrobnost glede mesa, ki ga prodaja - od kod prihaja, kje je bila žival vzgojena ... Skratka, imel bo veliko informacij in znanja.
Drugi pa bo - ob strankinem vprašanju, od kod prihaja meso - na kratko rekel: iz te-in-te-države ter zaključil pogovor. Ne bo pa prebral drobnega tiska na deklaraciji izdelka, ki ga prodaja, na katerem piše: rojeno, vzrejeno ... Tega nobeden ne bere. Starejši, bolj izkušeni mesarji samo pogledajo deklaracijo in jim je vse jasno. No, naj dodam še nekaj, česar morda kupci ne vedo. V trgovinah je veliko mesa - predvsem svinjine - ki prihaja k nam iz Španije. Ko gre za slovensko meso, naj bodo kupci pozorni na Meso Kamnik, Loške mesnine, Ave ... in podobno. Manjše mesarije imajo drugačen sistem - nekaj je našega mesa, pogosto pa gredo tudi v tujino, na primer v Italijo. Tam vzamejo meso in potem prodajajo pri nas. In to so podatki, ki jih zna dober mesar povedati in stranki razložiti vse podrobnosti - od A do Ž. Tisti, ki niso dobri, bodo samo rekli: "Tole je perutnina," ne bodo pa omenjali, od kod meso prihaja, kje je bila žival vzrejena, zaklana, pitana ...
Kako pa si mesar pridobi redne stranke?
No, dobro je, da stranke obdrži, da redno prihajajo k njemu. Tukaj je prva zapoved: bodi fer oziroma pošten, odkrito ji je treba povedati podrobnosti o mesu, ki ga hoče kupiti - skupaj s podrobnostmi. Tudi če na primer rečeš: "Gospa, to meso prihaja iz Poljske, a je dobro in mehko," ga bo stranka kupila ne glede na državo porekla, če le zaupa mesarju. Skratka, če imaš pravilen pristop do stranke, da si do nje pošten, da poveš tako, kot je, včasih tudi odsvetuješ nakup enega kosa in ji ponudiš drugega, bo mesar uspešen.
Moram pa izpostaviti še eno stvar - v tem poklicu pri nas dela veliko tujcev, saj kadra preprosto ni. Kot sem že dejal, včasih so k nam prihajali delavci iz BiH in Srbije. Običajno ni šlo za to, da bi si tukaj ustvarili življenje, zato se tudi slovenščine niso prav poglobljeno učili. Osnove so sicer vedeli, a s strankami se je treba pogovarjati, komunicirati, kaj povedati o izdelkih, tako kot sem omenil že prej. To je v tem primeru predstavljalo težavo. No, poznam pa tudi delavce iz Nepala, ki so pri nas kakšno leto. V tem času so se slovenščine dodobra naučili, vedno lepo pozdravijo kupce, sodelavce ... Skratka, lahko rečem samo: kapo dol.
Kaj pa plačilo? Ste vi zadovoljni s svojo plačo?
S plačilom sem res zadovoljen. Dobre mesarje bodo lastniki oziroma trgovski centri dobro obravnavali, šli nam bodo na roko, mi pa to delodajalcem vračamo na svoj način. Vedno se je mogoče dogovoriti za kakšen prosti dan, če imam recimo kakšen opravek ... A to tudi pomeni, da bom znal "potegniti" takrat, ko bo treba. Povedano preprosto: če ti bodo šefi pomagali, boš pomagal tudi ti. Vskočil boš, delal še kakšno uro ali dve ... In potem je odnos res dober. Treba se je zavedati, da gre za recipročen odnos, tako rekoč daj-dam. Sicer ni nič. Tako je vedno bilo in je tudi ostalo. Zase lahko rečem, da bom ta poklic opravljal do pokojnine, v njem sem se našel in sem res zadovoljen.
Na kaj pa morajo biti kupci pozorni, ko kupujejo meso v določenem letnem času? Poleti, na primer, se zgodijo kakšne zastrupitve, znani so tudi primeri, ko so se ljudje za praznike zastrupili s tatarskim biftekom ... Kaj bi vi svetovali?
S tem je pa takole: poleti kupci najpogosteje nabavljajo perutnino, čevapčiče in še kakšno drugo meso za na žar. Treba je vedeti, da je perutnina zelo občutljivo meso. Treba je biti pozoren že pri sami nabavi, zunaj je namreč vroče. Recimo, če greste v trgovino po perutničke in bedra, tam kupite meso, greste ven in na kavo s prijateljico ... A ste pozorni na to, kje ste v tem času pustili meso? Če je odgovor na tleh, pri mizi, morate vedeti, da se perutnina v tem času dobesedno kuha.
Meso kupite pri mesarju, kjer je v vitrini na treh stopinjah, postavite pa ga na tla, zunaj, kjer je na primer 35 stopinj Celzija. Kaj mislite, da se bo zgodilo? Nato ga doma v vrečki postavite v hladilnik, kjer bo ostalo kakšen dan. V tem primeru pride do temperaturnega šoka, kar zagotovo ni nekaj dobrega. Pri perutnini je tako: ko jo nakupite, jo odnesite domov, dajte v hladilnik in porabite v nekaj urah, ali pa jo zamrznite, tudi če jo nameravate speči naslednji dan. Tretja možnost je, da pripravite marinado: ko perutnino prinesete domov, dodajte malce soli, začimbe, olje, posodo pokrijte v folijo in postavite v hladilnik. Lahko jo uporabite tudi čez dva dni, če jo tako shranite.
Vprašali ste še za tatarski biftek. Moram povedati, da v tem primeru ni težava meso, težava je v dodatkih, ki ga nekateri vmešajo v biftek. Predvsem v jajcih. V biftek se običajno dodajo sol, poper, česen, gorčica, malce konjaka, kapre ... In majoneza. To pa zna biti težava, prav tako kot sveža jajca, saj nekateri dodajo rumenjake. V teh primerih se zna zgoditi kakšna kontaminacija. Bodite pozorni na to, da so jajca res sveža. V primeru zastrupitve, mislim, da se je to zgodilo lani na Štajerskem, težava ni bila v mesu, temveč v dodatkih - majonezi, jajcih ...
S čevapčiči pa je takole. Načeloma z njimi ni težav, razen v primerih, ko gre za staro robo, če se tako izrazim. Kakšni nepošteni trgovci dvakrat zamrznejo meso, lahko se zgodi marsikaj ... Ljudje pogosto nočejo kupiti narejenih čevapčičev, tudi če gre za nakup pri dobrih mesarjih, saj so preprosto izgubili zaupanje, če se jim je kdaj zgodila kakšna tozadevna neprijetnost. Zato si izberejo kose mesa in mesarja prosijo, naj jim jih zmelje, ter naredijo svoje 'čevape', po svojem okusu. Tako dobro vedo, kaj je v njih.
In spet smo tu - pri zaupanju. No, načeloma pa velja tako: čevapčiči so rdečkaste barve, tudi zaradi začimb. Tisti, ki so dva dni pred iztekom roka, lahko že postajajo sivkasti. To lahko pomeni, da je na vakuumskem pakiranju kakšna luknjica, včasih sploh ne veš, da je zrak noter. Dokler jih ne odpreš in zavohaš. Obstajajo določeni procesi, ki se pač sprožijo. Zato je treba vedno biti nekoliko previden.
Hvala za pogovor.
Prosim.
