V znamenju raka

Nekateri se naročanja rakov sicer izogibajo, ker ne zaupajo povsem v svoje veščine vedenja za mizo. Pa je kar škoda, da se tako omejujejo. Strah pred blamažo je odveč, poleg tega se pravzaprav vse rake, če pridejo na mizo celi (razen v najbolj nobel restavracijah, kjer pa vam za to postrežejo tudi poseben pribor, namenjen uživanju rakov), tudi za mizo preprosto jé z rokami.

Če ne gre drugače, pač vprašajte natakarja, to ni vendar prav nič sramotnega! Kakorkoli, najprej rakom odlomimo škarje in jim s posebnim nožem odlomimo konico, potem ločimo noge od telesa in raka med prsnim oklepom in repom prelomimo. Nakar posesamo meso iz glave in nog. Črevo, ki se kot črna nit vleče vzdolž zgornje strani repa, odstranimo potem, ko smo repno meso izluščili iz oklepa.

In kateri so najboljši?

To je že vprašanje, na katero si bo moral vsakdo sam poiskati odgovor glede na svoj okus. Od kod so najboljši raki, je še eno vprašanje, ki bo hitro sprožilo premlevanje, ki se lahko razvname v pravi prepir. Na velike kraljevske rakovice prisegajo na primer v zalivu San Francisca, povsod po nevarnem Severnem morju in celo na Kamčatki.

Sosedje Hrvati so tudi na smrt prizadeti, če ne boste peli himne vsem njihovim jadranskim rakom, pa čeprav vam bodo sočasno v prenekateri oštariji na krožnik podtaknili zamrznjene skandinavske škampe, vneto trdeč, da so jih prav tisto noč potegnili iz modrine kvarnerskega morja. Dolgorepega deseteronožca nekam navihanega videza so včasih zagnano predstavljali kot kvarnerskega raka.

V Kvarnerju jih resda nalovijo veliko, vendar je škamp vseeno skandinavec, namreč norveški rak, ki mu učenjaki pravijo Nephrops Norvegicus L. Simpatični okusnež si najraje izbere morje z nekoliko nižjo temperaturo, kjer je tudi slanost nižja. Škamp je svojevrsten ponočnjak, tako da dan običajno prečemi zakopan v mulju, ponoči pa se skobaca na plano in klati naokoli, kajpada z željo, da najde kaj za pod zob. Teknejo mu organski odpadki vseh sort.

Na splošno so po rasti samci krepkejši in tudi večji od svojih družic. V Jadranu ocenjujejo kot zgornjo mejo velikosti za samce 22,5 in za samice 19,5 centimetra. Njihovi severnjaški bratranci so nekoliko večji. Zato pa se v Jadranskem morju škampi mrestijo vsako leto, v severnih vodah pa to počno le na dve leti. Rekorderji so doma na danskem otočku Laeso v Kattegatu, ki pošlje na trg vsako leto več kot 1200 ton škampov, pri čemer manjših od 13 centimetrov, starih približno pet let, sploh ne lovijo oziroma jih morajo žive vrniti v morski habitat.

Kozice so najmanjše, a to še zdaleč ne pomeni, da so med raki najnižje na lestvici kakovosti. Saj veste, ko naročamo po oštarijah to in ono z rakci, nam, če je jed pripravljena z jastogom, rarogom ali škampi, to gospodje na veliko oglašujejo, saj se, razumljivo, krepko pozna pri ceni. Kadar pa nam ponujajo to in ono »z rakci«, tedaj so v igri pravzaprav kozice oziroma garnele.

Male debele in povsem vase zavite grenlandske ali pa bolj mršave tajske, majhne ali velike, zamrznjene, v slanici, sveže z glavami ali brez, olupljene ali ne, to so zdaj vprašanja. In, mimogrede, kozic je več kot 2500 vrst, tudi azijske sladkovodne so vmes, takšne, kakršne ponekod gojijo med dobro namočenimi riževimi polji. Na mednarodni sceni jih najdemo pod imeni gamberi, gambe, gamberetti, prawns, shrimps.

Alain Ducasse, eden najbolj opaznih asov kuhalnice, je prepričan, da so najboljše tiste iz Genovskega zaliva, novodobni španski gurmanski guru Ferran Adria pa prisega na kozice, ulovljene prav pred njegovimi domačimi vrati ob španski, pardon, katalonski obali. Izredno cenjene so tiste iz izliva Amazonke, da o slastnih majhnih, a debelih grenlandskih šrimpsih niti ne razpravljamo. Vsekakor gre za lupinarje vrhunske arome, ki se zlahka kosajo tako s škampi kot z jastogi in rarogi. Mnogim se zdi njihov tipično intenzivni okus celo najbolj morski od vseh.

Kakorkoli, vsekakor so boljše kozice iz globin kakor iz plitvin. In nalovljene v severnih morjih so bolj mesnate in aromatične kakor iz južnih, čeprav so te opazno cenejše.

Ne glede na to, ali gre za sveže ali zamrznjene, si skušajte zagotoviti cele – pogosto namreč prodajajo le repke, saj je v glavnem delu največ arom. Repke v lupinah naglo sotirajte na oljčnem olju ali maslu, s česnom in z zelišči ali brez in jih šele nato olupite. Okus je najintenzivnejši v prvih petih minutah po pripravi.

Če jih pripravljate same ali z njoki, pašto ali v rižoti, bo vsekakor koristen trik profesionalcev: maščobo, na kateri ste repke sotirali, prihranite, oglavne dele pa ali sotirajte ali pa jih kakih deset minut pustite v ohlajajoči zavrelici t. i. Court Bouillona (v treh litrih vode za četrt ure pokuhajte korenčkove kocke, kocke krompirja, nasekljane šalotke in beli por, malce grobe morske soli, nalistano stebelno zeleno, nekoliko limonske trave, lovorov list, nekaj semen pimenta, zrn črnega popra, malce kardamoma, žličko semen koriandra in žličko nalistanega olupljenega gomolja svežega ingverja).

Kuhinjsko prešo za krompir, ki je povečana različica stiskalnice za česen, napolnite s prihranjenimi oglavnimi deli kozic, ki ste jih narezali s škarjami, in iztisnite njihov naravni sok v maščobo, ki je ostala od sotiranja, vse skupaj pokapajte po repkih oziroma pašti ali rižoti, njokih, pač po tistem, kar ste pripravili. Nad intenzivnostjo okusa boste prijetno presenečeni.

In seveda ne sme manjkati opozorilo, da morate pri svežih rakih vedno odstraniti tanko črno črevesno nitko, ki se vleče po sredi vsakega repka, saj sicer zagreni okus! Pa še to – vnaprej pokuhane kozice, kakršne navadno prodajajo na ribjih tržnicah, so še najbolj primerne za hladne koktajl solate in podobne jedi, za nadaljnje kuhanje pa se obnesejo nekoliko slabše, saj gre dobršen del okusa rakom žvižgat.

Nekaj pozornosti lahko posvetimo tudi veliki rakovici, recepture zanjo pa veljajo tudi za v Jadranu še bolj razširjeno in priljubljeno grancevolo oziroma t. i. morskega pajka. V obmorskih oštarijah vam bodo običajno ponujali koktajl solato, pripravljeno iz rakovice, iz nje pa je možno pripraviti še marsikaj okusnega (sufle, pašto).

In zmagovalca sta ...

Jastog in rarog, ta dva sta čez vse, in to v vseh variantah, kar se tiče arome, velikosti in še najbolj cene. Tu gre hrvaškemu delu Jadrana vsa čast, njihovi so res med najboljšimi! A Dalmatinci samosvoje imenujejo raroga in jastoga prav nasprotno od vsega preostalega sveta in tako lahko človek dobi celo kakšno prav lepo stavo. Tam je rarog pač jastog in jastog rarog, narobe svet kot še v marsičem.

Je pa »brujet od jastoga«, kakršnega pripravijo v komiški konobi Bako na otoku Visu, za moj okus sploh najboljše, kar lahko pride iz morja! Tako se ni čuditi, da najde tja pot tudi kak savdski princ ali monaška princesa. Receptov za pripravo jastogov je dejansko nešteto, pa naj jih ponujajo kuhane ali pečene, hladne ali tople. Poglejmo si nekaj modrosti velikana svetovne kulinarike Henrija Paula Pellaprata: »Jastoge moramo vedno kupiti žive.

Usmrtimo jih lahko na enega od naslednjih načinov: prvi, najbolj človeški, je, da živega pristavimo v mrzli vodi ali ribjem zavretku in pustimo, da voda zavre in vre tolikokrat 20 do 30 minut, kolikor kilogramov tehta jastog. Drugi način je, da vržemo jastoga v vodo, ki močno vre, ga pustimo nekaj minut v njej, potem pa ga vzamemo iz posode in pripravljamo dalje tako, kakor predpisuje recept. Ta drugi način je s kulinaričnega stališča dostikrat boljši.

Tretji način pa je, da jastoga živega razrežemo, kar se občutljivemu človeku upira, poleg tega je v večini držav razkosavati žive živali prepovedano. Neužitni deli jastoga so majhna vrečica v glavi in črevo. To je videti kot tenak sivo črn trak, ki se vleče po dolgem skozi meso v zadku. Te dele lahko odstranimo, ko raka razkosavamo. Med razkosavanjem poberemo iz raka tudi zdrizasto tekočino, tako imenovani koral. Koral pri kuhanemu raku spoznamo po živo rdeči barvi, pri živem oziroma nekuhanem pa je koral zelenočrne barve.«

Nekoč so mi domačini na Pagu pripovedovali oštirske skrivnosti. Seveda je moralo po grlu najprej steči dovolj vinca, da smo dosegli medsebojno zaupanje, potem pa je beseda tekla o tem, kako pripravijo jastoga in ga nato za čedne denarce postavijo pred naivne lačne turiste. Zgodba je zvenela skoraj neverjetno. Očiščene prazne lupine jastogov velikanov so znali ti brihtni birti napolniti z mešanico zmletega ugorjevega mesa, sip in lignjev (brez lovk), za vezivo pa so dodajali beljak ali dva in vse skupaj skuhali na sopari. S primernimi začimbami ter zadostno količino česna in vina se jim je nesramna potegavščina gotovo posrečila, so zagreto prisegali! Torej pazite, kaj dobite na mizo.

Najbolje je jastoge in raroge naročati v obmorskih restavracijah, kjer si živega in dovolj živahnega raka izberete ali celo ulovite sami iz hišnega bazena.

Ste se že kdaj lotili pripravljanja rakovice sami? Ne? Kuhinja bo gotovo vsa posvinjana. Kuhano rakovico je namreč treba razbiti in iz telesa, nog in klešč izluščiti meso. »Pri meni se s čiščenjem mučijo trije kuharji, in to kar dve uri. Rakovico je treba razbiti. Ko bi le imeli čistilni stroj! Najprej na spodnjem delu s perutninskimi škarjami izrežemo precejšnjo odprtino, skozi katero nadaljujemo čiščenje. Nožice je treba pazljivo nalomiti, da se v meso ne zamešajo koščene srdi hitinjačastega oklepa. Če pridejo pod zob, je lahko hudič!

Klešč se pri večjih primerkih lahko lotimo celo s kuhinjsko žago. Mesa namenoma ne zabelimo z običajnim, ampak z izredno lahkim oljčnim oljem, ki vsebuje vsega 0,3 grama kislin. To je odločilna komponenta okusa! Na porcijo dodam le še dve kapljici limone in malce belega popra, ki učvrsti telo same jedi,« je modroval Svetozar Raspopović iz ljubljanske restavracije As, kjer so prijazno pripravili vse jedi na naših fotografijah.

Priprave žafranove rižote z gamberi se lahko lotite tudi sami. Na žlički oljčnega olja naglo opražite razpolovljen strok česna in ga nato umaknite s ponve, sotirajte riž z nekaj drobno zrezanega pora, zalijte s kakovostnim suhim belim vinom in pustite, da izpari, nato pa postopoma prilivajte bistro rakovo juho, lahko pa uporabite tudi piščančjo osnovo. Novo zajemalko dolijte, ko prejšnja tekočina povre.

Malce pred koncem za barvo dodajte v žlici vroče vode razpuščen razredčen žafran v prahu, še malce pozneje pa enako raztopljen rdeč nitkast žafran za okus. Vmešajte še očiščene sotirane repe gamber in jed je pravzaprav gotova. Le še drobna profesionalna skrivnost: »Okus bo intenzivnejši, če boste tik pred postrežbo jedi na žlički konjaka opražili nekaj oglavnih delov s trupom gamber oziroma kozic in jih nato na hitro s kuhinjsko stiskalnico stisnili. Nekaj kapljic na porcijo bo prispevalo nesluteno intenzivnost opojnega morskega okusa!«

Za peko na žaru moramo škampe odpreti in prerezati po dolgem, saj se potem pečejo le kratkih pet minut, sicer pa bi bilo treba potrpežljivo čakati kakih 20. V tem primeru bi jih morali, da se ne bi prismodili, še obilno zalivati z oljem, ki bi se prežgalo in grenilo plemeniti okus.

TEKST: Igor Rosina

FOTO: Uroš Potočnik

Novo na Metroplay: Jan Plestenjak iskreno o enem najbolj čustvenih trenutkov njegove glasbene kariere