Korčula, šampionka hrvaškega turizma, in njena prva zvezdica

Hrvati so tik pred koronakrizo in zaprtjem gostišč konec februarja k petim vrhunskim restavracijam, ki so ubranile slovito michelinko, dodali še dve, ki se lahko pohvalita s tem imenitnim gastronomskim priznanjem: Boškinca s Paga in LD Terrace s Korčule, ki je zvezda naše zgodbe.

LD Terrace kot zvezda vodnica sijajno žari v gurmanski konstelaciji šampionke iz naslova članka, otoka Korčula z istoimenskim mestom. V njem znotraj starodavnega obzidja stoji najlepša mestna zgradba, Lešić Dimitri Palace, edinstven primerek kulturne dediščine in moderne arhitekture in dizajna. Gre za škofovsko palačo iz 18. stoletja, ki jo je iz ljubezni izjemno prefinjeno restavriral Michael Unsworth, britanski investicijski bankir, ter jo v skladu z zgodovinsko zgodbo Marka Pola, čigar hiša je le lučaj stan, spremenil v luksuzen petzvezdični hotel s petimi veličastnimi rezidencami in spajem. Razkošni kompleks je del grupacije Relais & Châteaux, za članstvo v njej pa ni pomembna samo izstopajoča originalnost namestitve, ampak tudi nadpovprečna gostinska ponudba, za katero v restavraciji LD Terrace skrbi kuharski mojster Marko Gajski z zvesto ekipo.

Pri chefu Gajskem smo se zglasili v lanski sezoni in okusili večino njegovih jedi, ki so mu letos prinesle Michelinovo zvezdico. Na daljavo smo ga vprašali o vtisih. Dejal je, da je vzhičen, da pa je zvezdico pričakoval, saj je vanjo vložil zadnjih deset let svojega življenja, »vso svojo strast in ljubezen. V vsakem poslu je lepo, da te prepozna sama stroka,« je še komentiral, »kar se zagotovo pozna tudi pri poslu. Poglejte, kaj je Chef's Table naredil za vašo Ano Roš. Je pa Michelinova zvezdica za nas to, kar je oskar za igralce, pulitzer za novinarje. To je naš oskar.«

Markova kulinarična zgodba je nekaj prav posebnega. Po izobrazbi je diplomirani informatik, a v finančni krizi pred desetimi leti je (na srečo nas gurmanov) tako kot številni drugi ostal brez dela in je v prostem času veliko kuhal. Navdušil je prijatelje in ti so ga leta 2011 prijavili na prvo sezono Masterchefa. Prišel je do finala in po njem dobil ponudbo za glavnega kuharja v hvarski restavraciji DiVino, kjer je ostal do leta 2014. Od tam je za dve leti odšel za chefa v splitsko restavracijo Perivoj, od leta 2017 pa je alfa in omega LD Terracea. Ob neumornem delu se je nenehno izobraževal, znanje je nabiral tudi v Londonu (pri velikem Ducasseju in Gauthierju ter v Bar Bouludu) in v Barceloni.

»Na moji kuharski poti je bilo veliko srečnih okoliščin, predvsem pa jo zaznamujeta popolna posvečenost in neumoren trud. Vsak svoj trenutek in vse vire sem namenil izpopolnjevanju v gastronomiji, ki zaznamuje tudi vsa moja potovanja, na katerih obiskujem restavracije. Iskal sem in tudi našel svojo lastno kulinarično identiteto, izoblikoval sem svoj podpis – moja glavna inspiracija je hrvaška gastronomija, toda na moj osebni način z vplivi italijanske, francoske, turške in avstrijske ter azijske kuhinje v spoju tradicionalne gastronomije in sodobnega duha. Zame je gastronomija trenutek, trenutek, v katerem smo sposobni vse pozabiti in pustiti, da vsi naši čuti uživajo v popolnem spoju okusa, vonja in atmosfere. V LD-ju imam tudi to velikansko razkošje, da imam na voljo velikanski nabor sestavin, najbrž najbogatejšega v vsej Hrvaški, tako da lahko delamo, karkoli nam srce poželi. Poleg tega imamo od leta 2018 nekaj kilometrov iz mesta tudi svoj organski vrt, ki je skozi vse leto naša zakladnica sveže sezonske zelenjave.«

Marko nam je lastnoročno postregel z jedmi preprostih, kratkih imen (»da z njimi ne utrujam gostov«), a dovršenih unikatih skulptur in izbornih, posebnih kombinacij okusov, zraven pa so šla večinoma vina iz avtohtonih korčulskih sort in pa z bližnjega Pelješca.

Najprej nas je Marko povsem udomačil z domačim kruhom, ki smo ga pomakali v korčulska oljčna olja. To je preprosto nujno, saj je na otoku več kot 200 tisoč oljk, ponašajo pa se s tremi avtohtonimi sortami – lastovko, drobnico in oblico ali orgulo.

Nato je za predjed prinesel pravo lepotico. »To je ena od mojih podpisnih jedi, signature dish, razvijal sem jo štiri leta. Gre za interpretacijo komiške pogače, ki sem jo totalno dekonstruiral. Pomembni so res pravi inčuni, paradižnike pa sem zamenjal s paradižnikovim džemom, čebulo s čebulno marmelado, naredil sem česnovo kremo in peteršiljevo olje. Pa še to posebno testo, ki me je vedno fasciniralo pri Massimu Botturi, njegova hrustljavost. Da mi je uspelo, sem doma dva meseca cvrl in porabil 20 litrov olja, da je krasno dišalo, česar mi Tea ne bo nikoli oprostila. Vsaka sestavina sama po sebi vsebuje esenco posameznega živila, vse skupaj pa tvorijo samo esenco Korčule. Sonce, radost, veselje! Če si sploh upam primerjati, je to tako, kot da bi vam v Lisinskem ali Cankarju igral vaš najbolj priljubljeni svetovni virtuoz! Zato takrat, ko ste na tem prečudovitem otoku v tem slovitem kraju istega imena, nikar ne pojdite domov, če tega niste poskusili.« Mi smo vse snedli in že ob prvi jedi predli, predli.

Kraljevski obed smo nadaljevali s sušijem. »S to jedjo malo koketiram z azijsko kuhinjo. Gre za mojo formo sušija s tehniko priprave sašimija. Japonc i uporabljajo vasabi, jaz pa sem vzel hren, mlado čebulo, redkvico in kislo smetano, kar se zelo dobro poda k efektu dimljene in sušene ribe, ter domače sušene ikre. Vi ste dobili brancina, sicer pa zelo specifično delamo tudi s ciplji, a v zadnjih dneh je bil zaradi slabega vremena ulov slab.« Nič hudega, mojster, bilo je odlično.

Sledile so školjke. »Obožujem takšne, ki imajo žilavo meso,« je dejal chef, in od nekdaj sem jih želel imeti na meniju, toda krožnik ni smel biti podoben nobenemu drugemu, zato sem naredil posebno formo. Tole so Noetove barčice, ki imajo neverjeten okus, a jih večina gostov ne obrajta zaradi njihove žilave teksture. In seveda sem si zastavil vprašanje, kako prenesti na vrhunski krožnik popoln okus popolne školjke. Pa sem iz školjk naredil ragu, s katerim sem okus intenziviral, da ga ljudje lahko doživijo, ni pa se jim treba mučiti s teksturo. Zraven so še ladinke in klapavice, raviol pa je polnjen z musom velikih pokrovač, ki so zelo nežne, toda poanta je v tem, da se znotraj celote izrazijo prav s to svojo subtilnostjo. Na vrhu je dehidrirana korala velike pokrovače, kar da še eno morsko noto.«

Nato je priplavala še ena prav posebna riba. »To jed je navdihnila moja draga, ki v solati zelo rada jé surovo cvetačo, zraven pa pogosto čičerikin kari. Tako se mi je porodila ideja. Poleg brancina sem dal ribji kari, čičeriko, cvetačno in koriandrovo kremo ter surovo cvetačo z limeto in koriandrom. Izkazalo se je, da jed vse preseneti in nad njo se navdušijo, kar me zelo gane, saj je navdih resnično dala ljubezen.«

 

Z morja smo šli na kopno, v Španijo. »V govedino rubia gallega sem se zaljubil pred nekaj leti, ko sem bil na Iberskem polotoku. Gre za stare krave, ki imajo nekakšno špansko obliko kobe tretmaja, hranijo pa se izključno v planinah. Meso mora odležati najmanj 12 do 21 dni in ima neverjeten okus, posebno teksturo. Pripravil sem ga z enim od svojih najljubših živil, rdečo peso, želel sem pokazati vso njeno lepoto. Na krožniku so tri vrste: pesina krema, marinirana pesa v vrtničnem kisu in dehidrirana pesa. Želel sem, da ima celoten krožnik sladkast zemeljski okus, kajti to meso ima v sebi zaradi vseh trav, s katerimi se govedo hrani, prijetno kiselkasto noto in sem želel, da je nekako povzdignjeno nad sladkobo. Sladkost doda še buča, šalotka pa vse skupaj zaokroži. Dodana so še marinirana semena gorčice.«

 

Pred sladico je že prijetno sitemu omizju prav pasala še ena mesna jed. »To je jagnjetina s kremo iz graha, kislo smetano s kardamomom. Zakaj kardamom? Nad to začimbo sem fasciniran in enostavno jo želim imeti. Prvi moj stik z njim je bil, ko sem ga jedel z vaniljo, flor di latte, in ko aktivira …, oh, to je to, ta mlečnost, kremnost, mmm, kardamom … To poezijo sem želel predstaviti ljudem. Jagnjetina pa me spet malce popelje na vzhod in s temi začimbami gre za fenomenalno kombinacijo.« Bilo je tako nežno, tako slastno, da smo vse pospravili.

In kako naj bi se uprli sladici More, ko »pa gre za slavospev morju in ljubezni «!? Ljubezni zato, ker je za njen nastanek zelo zaslužna Markova ljubljena Tea Mamut, ki je vrhunska slaščičarka. Ponaša se z diplomo prestižnega Culinary Institute of America v New Yorku in izkušnjami iz petih Michelinovih restavracij. Z Markom je skupaj delala na Hvaru, kjer je sladica nastala, zda  pa ima Tea v Splitu svojo izjemno slaščičarno Oš kolač. Morju pa zato, ker solni cvet aktivira čokoladno-karamelni ganaš s stepeno smetano, svoj nepozabni pridih Jadrana pa dodajo fouette mrvice, tekoč pomarančni gel, arancini in malce prahu praženih mandljev.

Videti nam je bilo, da nam brez sladkega živeti ni, zato se je vrli chef od nas poslovil s sladico Sun, ki je pri gostih prav tako jako priljubljena. Sestavljajo jo makova semena, sirova panakota, listnato testo, mandlji in jabolčna terina. Še dolgo smo ob kavi kot v zenu sedeli za mizo in zrli na Pelješki kanal in korčulski arhipelag. Kajti bilo je popolno. Zdaj smo veseli, da je LD Terrace spet odprt, in se nadejamo, da bomo lahko kaj kmalu spet okusili dobrote Marka Gajskega. Če pa nam letos ne bo uspelo spet tja, privoščimo to vam, dragi bralec, draga bralka!

 

Novo na Metroplay: "Za vsako uro, ki jo vložimo v vadbo, dobimo nazaj 3 ure življenja" | Leon Bedrač, 2. del