Se vam je že zgodilo, da je meso v golažu – ne glede na to, kako dober kos kupite in kako dolgo ga kuhate – na koncu trdo in žilavo? S pomočjo te sestavine se vam to nikoli več ne bo zgodilo.
Včasih se zgodi, da kljub trudu golaž preprosto ne uspe. Toda s samo enim preprostim trikom bo meso razpadlo takoj, ko vanj zabodete vilico. Vsak dober golaž temelji na čebuli, mesu in potrpežljivosti. No, v večini domačih receptov pa manjka ena sestavina - to je sadni kis, najpogosteje prav jabolčni. Ne gre za mit, temveč za pravo kemijo v službi gastronomije. Znani kuharji poudarjajo, da kislina iz kisa deluje kot katalizator, ki razgrajuje žilava kolagenska vlakna v mesu.
Ko med dušenjem dodate žlico kisa, jed zaradi tega ne bo čisto nič kisla. Nasprotno, med dolgim kuhanjem kislina izhlapi in za seboj pusti le bogat okus ter meso, ki se dobesedno topi v ustih. Skrivni trik za golaž je prav v sposobnosti, da se žilavi deli govedine spremenijo v najbolj mehke grižljaje, ne da bi spremenili osnovni okus jedi.
Zlata pravila priprave
Za meso, ki se topi v ustih, veljajo ta "zlata pravila":
-
Ne izpustite kisa. Dodajte eno žlico jabolčnega kisa na vsakih 500 g mesa takoj po tem, ko prepražite čebulo in meso. Alternativa je kakovostno suho rdeče vino, vendar je kis agresivnejši do vlaken in učinkovitejši v krajšem času.
-
Izbira mesa je ključna. Nikoli ne uporabljajte govejega stegna za enolončnice, saj je premalo mastno. Vedno izberite govejo pleče ali vrat – ti deli vsebujejo maščobo in kolagen, ki skupaj s tem trikom ustvarita tisto prepoznavno želatinasto teksturo.
-
Razmerje čebule in mesa je pomembno. Velja staro pravilo: več mesa, več čebule. Čebula daje jedi gostoto brez uporabe moke.
-
Naredite temperaturni šok. Meso se najprej hitro popeče na močni vročini, da se pore zaprejo (Maillardova reakcija), šele nato zmanjšate temperaturo in dodate tekočino ter kislino.
Preberite še:
- Trik, zaradi katerega bo vaš golaž vedno kulinarična poslastica: meso se bo kar topilo, okus pa bo nepozaben
- S tem norim trikom boste navdušili vse na pikniku: za najbolj mehko in sočno meso dovolj preprost, a osupljiv trik
- "Ta kos mesa bo izboljšal vsako jed na žlico," pravi znani kuhar, ki razkriva svoj skrbno varovani trik
Raziskave v prehrambni tehnologiji kažejo, da se kolagen v mesu začne spreminjati v želatino pri temperaturi nad 70 °C, vendar lahko ta proces traja več ur. Z dodajanjem kislega okolja (pH vrednost približno 4–5) se čas, potreben za razgradnjo vezivnega tkiva, lahko skrajša za kar 30 %. To pomeni, da dobite ne le mehkejše meso, temveč prihranite tudi elektriko in čas, piše portal Krstarica.
