To napako počnejo tudi številni Slovenci.
Olivno olje velja za eno najbolj zdravih maščob, a številni ga uporabljajo napačno že v prvem koraku kuhanja. Mnogi namreč čakajo, da se ponev močno segreje, šele nato vanjo vlijejo olje. Prav ta razširjena navada je po mnenju strokovnjakov ključna napaka, ki ne le pokvari okus jedi, temveč lahko obremeni tudi jetra.
Ko hladno olje pride v stik z razbeljeno površino, doživi temperaturni šok. V trenutku začne razpadati in se kaditi ter izgubljati vse tiste koristne lastnosti, zaradi katerih smo zanj odšteli več denarja. Namesto zdravih maščob v ponvi ostane prežgana maščoba, ki ustvarja škodljive spojine in obrok spremeni v nepotrebno breme za organizem.
Ali je torej segrevanje olivnega olja škodljivo? Odgovor je odvisen od temperature. Ko olje izpostavimo previsoki toploti, se njegove zdrave maščobe začnejo razgrajevati. Pri tem nastajajo toksične spojine, ki lahko obremenijo jetra in izničijo prehranske prednosti te dragocene sestavine. Raziskava, objavljena v reviji Food Chemistry, opozarja, da dolgotrajno pregrevanje jedilnih olj vodi do nastajanja toksičnih aldehidov, ki so povezani s kronično obremenitvijo in postopnimi poškodbami jetrnih celic.
Težava torej ni v samem oljčnem olju, temveč v načinu uporabe. Največja napaka je segrevanje prazne ponve do visoke temperature in šele nato dodajanje maščobe. Pravilnejši pristop je, da ponev in olje segrevamo skupaj, počasi in enakomerno. Tako preprečimo nastanek ostrega dima in grenak okus, ki se prilepi na hrano.
Za varno uporabo olivnega olja je pomemben tudi vrstni red korakov. Olje vlijemo v hladno in suho ponev, nato štedilnik vključimo na srednjo temperaturo. Pustimo, da se ponev in maščoba segrevata postopoma, ter živila dodamo še preden se pojavi dim. Pomembno je tudi, da živila niso ledeno hladna. Meso ali zelenjavo je priporočljivo vzeti iz hladilnika vsaj pol ure pred pripravo, da dosežeta sobno temperaturo. Nenadni temperaturni skoki namreč dodatno obremenijo maščobo.
Pri izbiri posode imajo prednost ponve z debelim dnom, denimo iz litega železa ali nerjavnega jekla, saj toploto prevajajo enakomerno. Količina olja naj bo zmerna, dovolj je tanek sloj, ki prekrije dno posode. Preveč maščobe ne izboljša rezultata, temveč le poveča energijsko vrednost obroka. Hrana se v pravilno ogreti ponvi ne bo prijemala, če ponev in maščobo segrevamo skupaj ter uporabljamo sestavine sobne temperature. Gre za preprosto spremembo navade, ki lahko bistveno vpliva na kakovost obroka in dolgoročno zdravje jeter.
