Kaj menite? Bi vam teknila poslastica, stara 1500 let?
Nova znanstvena študija je razkrila podrobnosti o tem, kaj so stari Rimljani tako radi prelili čez svojo hrano. V središču raziskave je garum, fermentirana ribja omaka, ki je bila ena najpriljubljenejših začimb v rimskem imperiju.
Biolog Gonçalo Themudo iz Portugalske je v ugledni arheološki reviji Antiquity objavil izsledke raziskave, v kateri je s svojo ekipo analiziral ostanke rib v starodavnem vrču za pripravo garuma, najdenem na najdišču Adro Vello v Galiciji. Kljub temu, da je od tedaj minilo že 1800 let in agresivnim postopkom fermentacije, so raziskovalci v drobnih kosteh, večinoma vretencih, uspeli izolirati DNK ribjih ostankov.
Presenetljivo odkritje je potrdilo dolgoletne domneve: garum so Rimljani pripravljali predvsem iz sardel. "Vedeli smo, da gre najverjetneje za sardele, saj so morfološke analize kazale na to, a vedno obstaja možnost napake, ker gre za drobne in poškodovane kosti," je pojasnil Themudo za Fox News Digital. "Ko smo DNK uspeli povezati s sardelami, je bil to trenutek velikega navdušenja."
Garum, ki ga raziskovalci primerjajo z današnjo azijsko ribjo omako ali celo s sojino omako, je bil poln glutamatov in je jedi dajal značilen umami okus. Rimljani so ga uporabljali kot osnovo za juhe, za mariniranje mesa in rib ter kot splošno začimbo pri pripravi hrane. Omako so množično izvažali po vsem imperiju – od Britanije do Bližnjega vzhoda –, kar kaže tudi na to, da so lokalne sardele iz Galicije dodajale okus številnim obrokom daleč stran od Iberskega polotoka.
Themudo poudarja, da so Rimljani očitno cenili vsestranskost in bogat okus garuma, njegova cena pa naj bi to navdušenje tudi odražala.
Poseben pomen študije je tudi v tem, da potrjuje možnost sekvenciranja starodavne DNK celo v pogojih, ki običajno pomenijo uničenje genetskega materiala - fermentacija, vlaga in čas. Kot pravi Themudo, se DNK sčasoma razkraja kot papir, ki ga nekdo nenehno trga na vse manjše koščke, a v tem primeru so bili nekateri fragmenti še vedno dovolj veliki, da so jih uspeli prebrati.
"Študija potrjuje, da lahko DNK iz fermentiranih ribjih ostankov ne le izoliramo, ampak tudi sekvenciramo," pravi avtor: "To odpira nove možnosti za razumevanje, kako so se skozi stoletja spreminjale ribje populacije." Odkritje ni le kulinarična zanimivost, temveč pomemben prispevek k razumevanju življenja v antiki, trgovskih poti in prehranskih navad.
