Čeprav svetovna zdravstvena organizacija slanino uvršča na zloglasni seznam rakotvornih snovi ob bok tobaku, znanost razkriva, da se priljubljeni hrustljavi pregrehi le ni treba povsem odpovedati.
Slanina. Za mnoge nepogrešljiv del popolnega zajtrka za vikend, po mnenju svetovne zdravstvene organizacije pa rakotvorna snov, ki si deli mesto s tobakom. A preden v paniki izpraznite hladilnik, preberite, kaj o "ultra predelani" slanini zares pravi znanost in zakaj ni vse tako črno-belo, kot se nekateri trudijo dokazati.
Obstaja le malo živil, ki tako močno nihajo med nostalgijo in zloglasnostjo kot slanina. V enem trenutku je hrustljava zvezda na našem krožniku, naslednji pa tarča ostrih opozoril zdravstvenih organizacij. Kako smo prišli do točke, ko priljubljena jutranja poslastica nosi opozorilo o nevarnosti ultra predelane hrane?
Od preživetja do množične proizvodnje
Dolgo preden je bila slanina pakirana v plastiko in zložena na policah supermarketov, so ljudje svinjino solili, ker so jo morali. Konzerviranje z dimom in soljo je pomenilo preživetje čez zimo in to je bila živilska znanost v svoji najzgodnejši obliki.
Težava se ni pojavila zaradi same ideje o sušenju mesa, temveč zaradi njenih razsežnosti. V 20. stoletju so se postopki pospešili. Počasno suho zorenje je v komercialni proizvodnji zamenjalo vbrizgavanje slanice, standardni dodatki pa so postali nitriti in nitrati. Podaljšal se je rok trajanja, barva je postala stabilna, proizvodnja pa ogromna. Hladilniki so poskrbeli, da slanina ni bila več le zimska nujnost, ampak poceni vsakodnevna izbira, piše Independent.
Slanina in tobak v isti kategoriji? Da, a z veliko razliko
Sodobna tesnoba okoli slanine izvira predvsem iz leta 2015, ko je mednarodna agencija za raziskave raka (IARC) pri svetovni zdravstveni organizaciji (WHO) predelano meso uvrstila med rakotvorne snovi za ljudi (skupina 1).
Ocenili so, da vsaka 50-gramska porcija predelanega mesa na dan poveča tveganje za raka debelega črevesa in danke za 18 odstotkov. To se sliši strašljivo in naslovi v medijih so bili neusmiljeni. Toda pozor: gre za relativno povečanje. Čeprav sta kajenje in slanina v isti skupini (skupina 1), velikost tveganja sploh ni primerljiva. Kajenje tveganje za raka poveča za tisoče odstotkov, uživanje slanine pa zmerno dvigne osnovno tveganje.
Glavni krivec? Nitriti. Ti se dodajajo za ohranjanje mesa in preprečevanje botulizma, a se pri visokih temperaturah (na primer pri cvrtju hrustljave slanine) lahko pretvorijo v nitrozamine, ki so rakotvorni. Temu dodajte še visoko vsebnost soli, ki viša krvni tlak, ter spojine, ki nastanejo ob zažganem mesu, in jasno je, zakaj zdravniki svarijo pred pretiravanjem.
Ali obstaja "dobra" slanina?
V zadnjem desetletju je izraz ultra predelana hrana (UPF) postal sinonim za prehransko škodo in komercialna slanina pogosto spada v to kategorijo. Vendar pa epidemiološke študije redko ločijo med tradicionalno in industrijsko slanino.
1️⃣ Zmernost pri uživanju
2️⃣ Ne pecite jo pri previsokih temperaturah
3️⃣ Pazite, da meso ne spečete preveč oziroma zažgete
Suho zorjena slanina s kratkim seznamom sestavin (svinjina, sol in morda malo sladkorja) vsebuje bistveno manj dodatkov kot tista iz supermarketa, ki je napolnjena s stabilizatorji in ojačevalci okusa. Tudi manj agresivno pečenje (brez črnih zažganih robov) zmanjša nastajanje škodljivih spojin.
Skrivnost je v zmernosti
Največja težava slanine ni način njene priprave, temveč naša izpostavljenost. Zgodovinsko gledano je bila slanina sezonska in dragocena jed. Danes jo jemo prepogosto. Tehnika konzerviranja, zasnovana za zimsko preživetje, postane problematična šele, ko preide v našo vsakodnevno rutino.
Zdravstveni strokovnjaki ne zahtevajo, da se slanini popolnoma odpovemo. Svetujejo le zmernost (omejitev predelanega in rdečega mesa na povprečno 70 g na dan). Dve rezini ob nedeljskem zajtrku nista enakovredni vsakodnevnemu uživanju sendvičev s slanino.
Slanina morda ni popolna zdrava hrana, vsebuje namreč veliko soli in nasičenih maščob, a nam hkrati ponuja beljakovine, vitamine skupine B ter neponovljiv okus, ki je globoko ukoreninjen v naši kulturi. Najbolj iskren sklep je torej ta: slanina je okusno posušeno meso, ki postane tvegano šele takrat, ko postane vsakodnevna navada.
