Skrivnost dobro ocvrtega piščanca je nekaj, kar ne obvlada vsakdo - a s pomočjo ene skrivne sestavine je mogoče doseči tisto hrustljavost, ki si jo želimo čisto vsi.
Številni ljubiteljski kuharji se soočajo z isto težavo: meso pride iz ponve popolno, a do trenutka, ko pride na mizo, se panada zmehča in navlaži. Piščanec ostane hrustljav dlje časa samo, če razumete "kemijo", ki se dogaja znotraj hrustljavega ovoja. Večina ljudi naredi napako, ker se zanaša izključno na klasične drobtine – to pa je zanesljiva pot do razočaranja in razmočene jedi, kakršne si res ne želi nihče.
V profesionalnih kuhinjah velja nenapisano pravilo: suhe sestavine so edina stvar, ki preprečuje, da panada postane kaša. Če ne uporabite metode, ki prepreči, da bi se sokovi neposredno vpijali v drobtine, bo vaš obrok vedno izgubil bitko s časom. Ena sestavina, ki je v bistvu ključnega pomena in spremeni strukturo panade, je pogosto spregledana.
Praksa kaže, da je dodatek koruznega škroba (gustina) v drobtine ključna razlika med povprečno in vrhunsko jedjo. V nasprotju z moko ali samimi drobtinami škrob ne vpija vlage iz mesa na enak način. Ustvari zaščitno pregrado, zaradi katere piščanec ostane hrustljav, notranjost pa sočna – brez tega, da bi se zunanja plast zmehčala.
Da dosežete takšno kakovost, upoštevajte naslednje razmerje:
- dva dela drobtin (po možnosti panko ali bolj grobe drobtine)
- en del koruznega škroba
- čajna žlička pecilnega praška
Pravilna toplotna obdelava za dolgotrajen rezultat
Tudi najboljša mešanica za paniranje lahko odpove, če temperatura olja ni ustrezna. Profesionalci mesa nikoli ne položijo v mlačno olje. Idealna temperatura je približno 175 °C. Ko piščanca spustite v vročo maščobo, škrob takoj reagira in ustvari čvrsto mrežico okoli beljakovin.
Kako zagotoviti, da piščanec ostane hrustljav:
- Sušenje mesa: pred paniranjem vsak kos piščanca obvezno popivnajte s papirnato brisačo, da je popolnoma suh.
- Troslojna zaščita: najprej moka, nato jajca, šele potem mešanica drobtin in škroba.
- Hlajenje na rešetki: gotovega mesa nikoli ne polagajte na papirnato brisačo ali neposredno na krožnik. Uporabite rešetko, da zrak kroži in prepreči “parjenje” spodnje strani, piše portal Bosnainfo.ba.
Številni pokrijejo posodo z mesom, da bi to ostalo toplo, ne da bi se zavedali, da s tem ustvarijo učinek savne. Para, ki se dviga iz vročega mesa, se kondenzira na pokrovu in se vrne neposredno v panado. Če želite, da piščanec ostane hrustljav, ga pustite nepokritega v rahlo ogreti pečici (okoli 60 °C) do serviranja.
Preberite še:
- To je velika napaka, ko pripravljamo ocvrto meso, zato vpije veliko olja: temu se lahko izognete na ta način
- Kako poskrbeti, da bo piščančje meso sočno in mehko? Pomagate si lahko s poceni in preprosto sestavino
- S pomočjo te sestavine bodo pečene piščančje prsi ostale sočne, pravijo kuharji, ki so razkrili svoj priljubljeni trik
Rešitve za najpogostejše dileme pri paniranju
-
Zakaj je koruzni škrob boljši od navadne moke za paniranje?
Koruzni škrob preprečuje nastanek glutena in slabše absorbira tekočino, zato dobite lažji in bistveno bolj hrustljav ovoj, ki dlje ohrani teksturo. -
Ali lahko isto tehniko uporabim tudi za cvrtje zelenjave?
Seveda. Metoda je univerzalna in odlična za bučke, gobe ali čebulo, ker pomaga “potegniti” odvečno vodo in prepreči, da bi zelenjava postala mehka. -
Katera je idealna zamenjava za drobtine, če želim še močnejšo hrustljavost?
Panko drobtine v kombinaciji s škrobom dajo najboljši rezultat, lahko pa uporabite tudi zdrobljene koruzne kosmiče (brez sladkorja) za dodaten učinek.
