Ana Roš: Širina je nujna za vse, kar v življenju počneš

Kako to, da niste navdušeni nad kuharskimi tekmovanji?

Ana: Hrana je predvsem subjektivna, saj jo vsak doživlja po svoje. Seveda mora kuhar biti tehnično podkovan in si ne sme privoščiti veliko napak. To je pravzaprav ključnega pomena.

Mar niste vpleteni v nobeno tekmovalno ocenjevalno kuharsko dogajanje?

Ana: Ne, precej hodim svojo pot in se v glavnem izogibam tovrstnim dogajanjem. Delamo pa na tem, da bi slovenska gastronomija postala malo bolj prepoznavna. Prav pred kratkim je potekal kar močan projekt. Pri nas v Hiši Franko je bilo osem močnih 'opinion makerjev' in novinarjev z vsega sveta, ki so potem šli proti Ljubljani. Pravzaprav smo pomagali državi najti prave ljudi, ki lahko povabijo primerne ljudi. Kar je predvsem pomembno, je to, da je hrana prilagojena vsakemu prostoru in osebnosti ljudem, ki jo ustvarjajo ter delajo. Ne verjamem pa v tekmovanja, seveda je vedno dobro, da te novinarji in mediji vidijo v pozitivni luči, ampak kuharji moramo biti zvesti temu, kar počnemo vsak v svoji hiši.

Vaši začetki niso vezani na nobeno šolo, ste začeli povsem po svoje?

Ana: To je zato, ker sem začela sorazmerno pozno, prihajam iz poklica, ki nima nobene zveze z gastronomijo. Potem je logično, da najprej tipaš in vidiš, kje in do kod lahko greš. Šele potem vidiš, da gredo stvari svojo pot in potem temu prilagodiš svoje učenje in izobraževanje.

Imate močno intuicijo?

Ana: Intuicija je vezana na motivacijo, in dokler imaš motivacijo, karkoli v življenju počneš, je seveda lažje, če jo imaš. V osnovi mora vsak slediti temu, kar želi početi.

Kako pa je z intuicijo pri pripravi hrane?

Ana: Intuicija je pri pripravi hrane ključna. Ogromno je dobrih kuharjev, manj je vrhunskih, razlika pa je v glavnem v tem, koliko občutka pri pripravi hrane vlagaš in navsezadnje, koliko ga premoreš. Mogoče sem spadata še odprtost duha in razumevanje okolice, ki sta ključna.

Študirali ste mednarodne odnose, mar ne gre pri hrani tudi za diplomacijo oziroma kako združiti sestavine, ki na prvi pogled ne spadajo skupaj?

Ana: Ne, mislim, da je kuhanje obrt. Ustvarjanje v kuhinji je obrt z umetnostjo. Kot kipar, ki mora delati s svojimi rokami, enako je pri hrani, s tem, da ne gre za trajni, temveč enkratni izdelek. Tudi zato, ker se moramo prilagajati letnemu času, kar pomeni, da nimamo vedno vsega na voljo, in kuhamo s tem, kar je okrog nas, kar nas seveda sili k nenehni kreativnosti, ki je seveda vedno nimamo. Na drugi strani pa je naše delo takrat, ko gremo v svet zaradi kuhanja, nekakšna oblika diplomacije oziroma ambasadorstva, ker največkrat ljudi hote spodbujaš k razmišljanju o neki deželi skozi to, kar so poskusili. Enako je, ko prideš v položaj, da ljudje zaradi tvoje restavracije začnejo potovati, kar pomeni, da si s svojim delom prepričal ljudi, da letijo tisoč kilometrov stran, da bi to poskusili. Potem pa istočasno odkrijejo tudi kraj, v katerem delaš in živiš.

Imate kdaj tremo pri ustvarjanju krožnikov zaradi pričakovanja gostov?

Ana: Skozi čas pridobiš toliko kilometrine, da veš, kaj počneš. Roke se ti ravno ne smejo več tresti, je pa res, da je vsak dan nov izziv. Pred kratkim smo postavili tri ali štiri nove krožnike na jedilnik. Tudi to je velik izziv, ker je predvsem ključna prva kreativna misel, da krožnik stoji skupaj.

Je vse, kar pripravljate v kuhinji, povezano tudi z vašo osebno filozofijo, odnosom do življenja?

Ana: Kuhar, ki je oblikovana osebnost, nehote in hote vlaga svojo osebnost v to, kar počne. Zato so tudi kuhinje med sabo različne.

Po čem pa se kuharji razlikujete med sabo?

Ana: Tako kot noben pesnik, tudi če piše v istem obdobju in prihaja iz iste šole, ne piše iste pesmi, ker vsak izhaja iz osebnih izkušenj, prepričanj in filozofije.

Kaj pa svoboda, da se ne ukalupiš?

Ana: To težko dojemam kot svobodo, ker je svobode vse manj. Višji položaj imaš, več ljudje pričakujejo, več je tudi negativnih čustev. Potem si včasih žalosten, ker velikokrat prodornost nekoga pri kolegih sproži slabe občutke, karkoli.

Res?

Ana: Res. To je kar neprijetno in tudi slabi del zgodbe, ko se ti včasih zdi, da se moraš dokazovati, da si si nekaj res zaslužil in da to ni kar samo po sebi umevno.

Kaj vam predstavlja zadoščenje ob kuhanju?

Ana: Samo srečen in zadovoljni gost. Zadnjič je neka gospa jokala za mizo.

Je včasih pri nas veljalo, da ima hrana le namen, da nas nasiti?

Ana: Je, ker živimo v deželi, ki ni gastronomsko razvita. Če bi dežela bila gastronomsko razvita, bi to bilo povsem drugače.

Lahko lepe stvari, kar je lahko tudi hrana, pri človeku spodbudijo močna čustva?

Ana: O tem govorim, da smo včasih jedli le zato, da se najemo, kar nas označuje kot gastronomsko nerazvito destinacijo. Če nekdo pomisli, da visoka gastronomija v Franciji izhaja iz 16. stoletja oziroma je šla na ulice v glavnem po francoski revoluciji, ko so kuharji izgubili službe na dvoru in potem začeli ustvarjati na ulici tudi navadnim ljudem. Mi zaostajamo mogoče tri stoletja, tako da ne moremo govoriti o tem, da vse vemo in znamo, ker se moramo še kar veliko naučiti.

Smo v svetu še vedno neznani, kar se tiče gastronomije?

Ana: Še vedno smo neznani.

Kako pa je videti, ko postavljate nov krožnik?

Ana: To pomeni, da sprva poiščem primerna živila, potem najdem pravilne kombinacije živil, nato sledi primerna predelava. To je tisto obrtniško delo zato, da so kontrasti, teksture, konsistence, da vse skupaj funkcionira. Na koncu mora delovati tudi oblikovno kot tudi 'klapati' glede okusa.

To pomeni, da preizkušate, dokler niste zadovoljni?

Ana: Seveda. Če je ideja hitra in hipna, je to lahko dokončano v eni uri, ampak največkrat se krožniki postavljajo teden dni. Zdaj, ko imam dovolj vpeljano ekipo, da mi ni treba fizično biti prisotna v delovnem večernem procesu, lahko v ozadju sama ali z nekom delam na krožniku, za kar potrebujem dva do tri dni. Gre tudi za različne čase, ki so potrebni za pripravo, ker včasih potrebuješ čas, da eno stvar posušiš, pravilno skuhaš ...

Je za nove krožnike potreben tudi pogum?

Ana: Mogoče bolj vztrajnost kot pogum.

Kje stoji Hiša Franko na svetovnem zemljevidu gastronomije?

Ana: Težko je reči, postavljena je na svetovni zemljevid, kje pa točno je, se bo po mojem pokazalo v nekaj letih. Nekaj, česar se v večini hiš dovolj ne zavedamo, je ta drugi del zgodbe. To sta PR in marketing. Mi glede tega nismo nikoli nič delali in je počasi mogoče čas. Zgodba je dobra, zanimiva. To dokazujejo ljudje, ki so vsak dan tam, kakor tudi novinarji, ki pridejo. Zdaj pa jo je treba bolj oblikovati, poiskati pravilnega gosta, novinarja, 'opinion makerja', gre za dolgotrajni proces.

Vam uporaba živil iz okolja, kjer ste, ne zadošča?

Ana: Moja filozofija je, da osnovna živila morajo prihajati iz okolja, v katerem živimo. To je glavna zgodba, jedi pač morajo pripovedovati zgodbe, potem pa je dovoljeno sanjati in potovati. Konkretno zgodba, ki sva jo v Kobaridu na Jestivalu postavili s Tanjo Pak, je bila povsem lokalna zgodba, čeprav je šlo za morje. Nad katerikoli hrib se dvigneš nad Kobaridom, vidiš točko, od koder prihajajo ribice, kar ni tako daleč.

Ustvarjate nove zgodbe iz že znanih zgodb?

Ana: Ja, kuhanje je ustvarjanje zgodb, kakor je tudi oblikovanje stekla ustvarjanje zgodb. Današnja zgodba je bila posvečena valovanju. Odvisno od tega, kaj želiš sporočiti. Recimo ta trenutek imamo v Hiši Franko na jedilniku jesenski grmiček, ki je praktično sestavljen iz vsega, kar je zgodnja jesen dala: od različnih tipov koruze, mleka do različnih gob, celo laske koruze uporabimo in slive, marinirane v slivovem kisu, ki ga delamo sami. To je ena takšna intenzivna jesenska zgodba, kot je jesen – intenzivna v barvah in okusih. Recimo tu v Kobaridu sem se v sodelovanja z oblikovalko Tanjo Pak držala tega, kar mi pomeni valovanje. Meni pomeni plavanje. Morje ti vedno nagaja in imaš v ustih slan okus. Nekako sem iskala lahkotnost morja v okusu, ki pa je še vedno intenziven, ker so moji krožniki vedno intenzivni.

Je za takšen pristop h kuhanju potrebna širina?

Ana: Širina je nujna za vse, kar v življenju počneš. Če želiš to početi dobro, potrebuješ širino, druge poti ni.

Kaj pa samozavest?

Ana: Absolutna samozavest pa raje ne, ker če si preveč samozavesten, prenehaš iskati. Iskanje pa je ključno. Vsi smo iskalci.

Niste glede kuhanja povsem samozavestni?

Ana: Po mojem ne in mislim, da je tako tudi prav, ker dvom ostaja pogon človeštva. Seveda si tudi kaznovan, hočem reči, da nam vedno vsi zgolj ne ploskajo pri tem, kar počnemo. Predvsem če postaneš malo bolj ekstremen, se ti lahko zgodi, da ni vedno vse z rožicami postlano. Tu in tam kakšna stvar zaniha, komu kaj ni všeč. Sprejemati ta nihanja, pa je težko. Zato pravim, če si preveč samozavesten, takega nihanja ne boš pravilno razumel. Če pa malo dvomiš, boš te stvari pravilno vzel in poiskal boljše rešitve, ker vedno obstajajo.

To pomeni, da mora kuhar, ki želi napredovati, trdo delati?

Ana: Ja in predvsem širiti svoje znanje in pogled.

Ste ena tistih, ki ne nehajo iskati?

Ana: Ko bom nehala iskati, bom nehala kuhati in mogoče šla nazaj v diplomacijo.

Tekst: Suzana Golubov. Foto: Primož Predalič.

Novo na Metroplay: "Za vsako uro, ki jo vložimo v vadbo, dobimo nazaj 3 ure življenja" | Leon Bedrač, 2. del