Andrej Kuhar: V eni uri sem moral speči 300 palačink

Med pogovorom z Andrejem Kuharjem postaneš lačen, četudi si prej obilno zajtrkoval in četudi se ne prištevaš med gurmane. Tako živo zna pripovedovati o hrani in njeni pripravi, da se ti smuči, nadevani z jakobinkami in pečenimi tako ali drugače, s skorjicami začnejo nežno valjati po ustih. Ali fazanove prsi z gosjimi jetri, ovite v blanširan ohrovt in še v listnato testo ... Še Kuharjevi vampi, ta jed iz gostilniških šal, se v njegovi obdelavi spremenijo v nekaj na uho užitnega. Ampak o tem pozneje.

Andrej Kuhar se je rodil v Prekmurju, ki velja med ljudmi, ki radi jedo, za eno slovenskih kulinaričnih nebeških pokrajin. Že kot otrok je rad sedel ob štedilniku, kdaj kaj tudi zažgal, a ne preveč, da bi mu to vzelo voljo. Pa se je po osnovni šoli vpisal v srednjo gostinsko v Radencih in padel v kuharijo v obdobju takih močnih, rdečeličnih žensk, ki so obvladovale prostor okrog štedilnika, in se jim je zdelo čudno, ker bi on tudi.

Po odsluženi vojaščini se je odpravil v Nemčijo, kjer so v tistem času kuhali pomije in bi, če ne bi bilo žene in brata, spokal kufre in se vrnil domov. Tako pa je vztrajal, delal v različnih menzah, tudi takih za tisoč ljudi, dokler ni končno najel svoje prve restavracije in v njej pripravljal kosila za popotnike, ki so iz gozda prišli vsi divji na poceni in obilno hrano, na superce in svinjsko pečenko. To je šlo nekaj časa, dokler mu ni počil film, začasno zaprl restavracijo, jo preuredil, na novo napisal meni in začel kuhati tako, kot se šika, ter si za svoje početje sčasoma prislužil prvo Michelinovo zvezdico.

Od leta 2006 je v domovini, kjer je po nekaj zamenjavah ekipe pristal v Maximu, kamor hodi obedovat ljubljanska elita. Seveda nas je zanimalo, s čim jo bo tisti dan pocrkljal.

Domnevam, da ste tukaj že v polnem pogonu?

Ja, z a la carte ekipo restavracije Maxim smo tukaj od osme ure, kuharska ekipa restavracije 2000 se loti priprave ob šestih, če pa je treba, tudi že ob petih zjutraj. Kuharska ekipa restavracije Romansa pripravlja svoj mise en place od osme ure in katering ekipa po naročilu bifejev.

Kaj bo danes na meniju?

Kot dodatna ponudba standardnemu jedilnemu listu je dnevni meni. Danes bo v meniju dušen bretonski divji brancin z artičokami in šampanjsko omako. Precej draga riba, saj je ulovljena s trnkom, ne z mrežo in moramo zanjo odšteti od 38 do 40 evrov za kilogram neočiščene. Včeraj smo dobili tudi divjega romba iz Jadranskega morja, kar je že skoraj srečno naključje. Za kuharje je priprava te žlahtne ribe, ki stane še nekaj več kot divji brancin, že majhno doživetje.

Danes ga bomo ponudili z jastogom na lahki vinski omaki s svežim pehtranom in glaziranim bobom. Juha bo pripravljena iz mlade špinače s poširanim prepeličjim jajcem. Prvorazredni srnin hrbet iz kočevskih gozdov, prepečen z jurčkovo skorjico, bo glavna jed. Ker nam je dobavitelj dobavil zrel mango, bomo iz njega pripravili mango-čili tortico s fantastičnem okusom. Pred začetkom servisa imam z natakarji kratek miting, na katerem obrazložim način priprave jedi, kakovost produktov in njihov izvor.

Ker romb ni samo romb in brancin ni samo brancin, bo dober natakar znal razložiti našemu gostu razliko med divjo ali gojeno ribo, razliko med domačo svežo divjačino in tujo, mogoče celo zamrznjeno divjačino. Dolgoletni trud za nabavo najboljših produktov se mi je izplačal, gosti so zahtevni in imajo pravico dobiti za svoj denar tudi primerno kakovost živil, iz katerih potem lahko kuhar s kvalificirano izobrazbo pripravi vrhunske jedi. Takih kuharjem imamo v Sloveniji še premalo, na splošno manjka v naših restavracijah kuharjev s primerno izobrazbo.

Je ne dobijo v šolah?

Morali bi jo, toda verjetno niso bili dovolj pozorni pri praktičnem delu v šoli ali pa jim je šola ni zagotovila.

Vi ste jo dobili?

Imel sem res srečo, da sem takrat v gostinski šoli v Radencih dobil dobro podlago za svoj poklic in pozneje za mojstrski izpit v Frankfurtu, kjer se je med kandidati izpostavil pomen dobre osnovne kuharjeve izobrazbe.

Našteli ste kar nekaj jedi. Katera je tista današnja posebna jed?

Vsaka jed je lahko tista pomembna jed, če je dobro pripravljena iz dobrih produktov s kreativnim duhom posameznega kuharja. Lahko je to že mariniran škotski losos, ki ga pripravlja moj brat po našem receptu. Danes poznamo nove tehnike in načine priprave jedil, rib in morskih sadežev, vseh vrst mesa in zelenjave, o katerih prej niti sanjali nismo.

Jakobinke so?

Coquilles St. Jacques, kako se jim že reče po slovensko … aja, kapesante. Meso teh žlahtnih školjk lahko pripravimo na različne načine, jaz nadevam z njimi tudi filet jezerskega smuča in ga postrežem na kislem zelju s šampanjcem in creme fraiche ‒ recept, ki sem ga prinesel iz Elsaca.

Smuča dobite pri nas?

Ne, od dobavitelja iz Francije, izvor ribe pa je Rusija.

Zakaj smuča ne nabavite tukaj?

Saj ga ne morem. Ribiči ga imajo, ampak ne morem kupovati od njih. Smo pač velika firma, ki sodeluje in kupuje od partnerjev, ki imajo z nami pogodbo. Drugače pa rad potrdim, da lahko Mercator nabavi za nas vse kakovostne produkte, ki jih potrebujemo za našo restavracijo Maxim, pa naj so ti domači ali iz tujine.

Omenili ste precej eksotične jedi, nekje pa sem prebral, da v Maximu pripravite tudi vampe.

Seveda. V ponudbi imamo tudi telečje vampe v šampanjski omaki s tartufi. V restavraciji 2000 pa imamo dnevno sveže klasično pripravljene vampe. Stalni gosti restavracije Maxim si v zimskih mesecih večkrat zaželijo jedi na žlico, kot so različne enolončnice, tudi golaž in vampi.

Seveda ustrežemo njihovim željam, vse jedi so pri nas pripravljene skrbno in okusno. Januarja smo priredili večer prekmurskih dobrot, na katerem smo ponudili domače koline, ki jih je pripravil moj brat. Še vedno zelo priljubljena so pražena telečja jetra. Ponudimo jih le, če jih dobimo sveža od domačega dobavitelja. Naše tradicionalne slovenske jedi lahko samo obogatijo našo ponudbo.

Vampi so se mi vedno zdeli jed za menzo.

Imate prav, ampak gost je pri nas kralj, mi smo pripravljeni ustreči vsem željam naših gostov. Na koncu bo on tisti, ki bo plačal naše storitve. Če nekateri kolegi mislijo, da bodo današnjega gosta zadovoljili s postreženimi ikebanami na krožniku, se motijo. Imamo goste, ki se radi spomnijo starih sladic, kot so crepes suzette, omleta presenečenja in podobno, in bi jih radi jedli pri nas. No, to vse pa ne pomeni, da se vračamo k stari kuhinji, ampak razvijamo kuhinjo z novimi načini priprave jedil na osnovi starih jedil slovenskih regij.

Ali so recepti, po katerih tukaj pripravljate jedi, skrivnost?

Niso. Te recepte dam naprej, jih tudi objavljam v revijah, moji kuharji jih dobijo. Napišem jih v glavnem ponoči, ko imam čas, potem jih pripravimo v kuhinji, korigiramo in diskutiramo s celotno ekipo, preden pridejo na naš jedilni list. Našim kuharjem posredujem smer okusa in videz jedi ter njihovo pripravo, njih pa vključim z vprašanji: Kaj še manjka? Bi lahko še s kapljico malinovega kisa izboljšali okus te jedi itd.? Včeraj smo kuhali fazanovo juho. Ni bila okrogla, nekaj je manjkalo.

Kaj manjka? Je to brinova jagoda, mogoče stari suhi šeri, črni poper iz mlinčka, mogoče še malo pimenta in ščepec sladkorja? Tako trenirajo svoj okus, ki je bogastvo vsakega dobrega kuharja. Sestavine prilog in omak morajo harmonizirati z okusom osnovnega produkta. Naj ima fazan še vedno okus po fazanu, čeravno bo obložen z raznimi drugimi dodatki. In na koncu prezentacija pripravljenega krožnika: na kateri krožnik, kakšna oblika sestavljanja posameznih komponent, preciznost zlaganja na krožnik in priliv omake v različnih oblikah itd.

So to, kar zdaj govorite, že tisti triki ob receptih, ki pogosto so skrivnost?

Mogoče so to za nekatere ljudi skrivnosti, za nas niso, jaz jih tudi drugim zaupam. Trikov je vsak dan tisoč. Poglejte, kovinski obroči, ki ste jih gotovo videli, s katerimi oblikujemo hrano. Te sva midva sama z bratom začela uporabljati pred 35 leti v Nemčiji. Vzela sva cev, ki jo je kolega nažagal iz nerjavne kovine, in v obroče, ki so nastali iz nje, dala rižoto, solato ... Potem je prišel novinar revije Essen und trinken in vprašal: »Kaj pa vi to delate?« Gotovo nisva bila prva, ki sva uporabila te obroče, med prvimi pa zagotovo. Danes so standard, industrija jih za nas pripravlja v različnih oblikah.

Teh trikov ne držite zase?

Ne skrivam jih. No, nekaterih novih pa še ne bi pokazal.

Tistega, kako dimite škotskega lososa?

No, tega bi opisal pavšalno, do pike pa recepture gotovo ne bi povedal, ker sva jo z bratom razvijala 20 let. Moj losos je bil v Nemčiji na slepem ocenjevanju med 60 vzorci uvrščen v prvo tretjino testiranih produktov. Je pa z njim zelo dosti dela. Najprej sva ga obešala v komoro za hladno dimljenega, in ko sva ga prišla zjutraj pogledat, je bilo vse spodaj na dnu dimnice [smeh], odpustil se je od kože. Potem sva ga polegla pa poskušala dimiti z glavo pa brez nje ...

Vse trike, dokler nisva ugotovila, kaj je racionalno in uspešno. Danes pripravljajo dimljenega lososa v večjih količinah izključno s sodobno tehniko, in sicer s posebnimi dimnicami, ki imajo elektronsko nameščene programe in uporabljajo potrebno količino dima v tekoči obliki z okusom različnih vrst lesa. Še vedno pa je najpomembnejša kakovost lososa. Iz mastnega, hitro gojenega lososa s skoraj zakrknjenimi plavutmi ne moremo pričakovati dimljenega lososa izjemne kakovosti. Žal imamo takih produktov na trgu preveč, hitri profit in konkurenčni boj na trgu nam potrošnikom ukradeta pravi žlahtni okus te nekdaj tako cenjene ribe.

Ko ste prišli v Maxim, ste se lotili prenove restavracije. Je ta zdaj končana?

Manjka še nekaj stvari. Med drugim smo nabavili črn pribor, ki ga nima še nihče v Sloveniji.

Črne barve?

Ja, ker se barva prilega opremi naše restavracije. Manjka še podmladek ekipe, saj dolgoročni sodelavci počasi odhajajo v zasluženi pokoj in jih bo moral nadomestiti nov kader, ki ga ni tako lahko najti. Ni skrivnost, da se v gostinstvu ne zasluži posebno dobro, ampak pri nas ponujamo zanesljivo plačilo in dodatke, kar je za današnje recesijske čase zelo pomembno.

V našem gostinstvu imajo mladi ljudje možnost sodelovati pri različnih zanimivih dogodkih, kot je kuhanje v različnih televizijskih oddajah, pri kuharskih tečajih, ki jih bomo pripravili kot sestavni del našega programa. Na tečajih se lahko srečajo s kuharskimi idealisti in znanimi osebami iz kulture, gospodarstva, politike itd. V Nemčiji sem recimo kuhal z odvetniki, politiki, zdravniki, bankirji. To je bil za celotno ekipo poseben dogodek.

Z njimi ste kuhali za druge?

Ja. Predstavljajte si oglas: 'Sodniki kuhajo z Andrejem poseben meni.' Udeleženci tega dogodka pridejo in se predstavijo gostom, potem pa gredo kuhat. Po postreženem meniju se pridružijo gostom in večer se konča z marsikaterim novim prijateljstvom.

Je nova vinska karta že napisana?

Je, čakamo samo še na to, da jo dobimo iz tiskarne. Ponudba bo dobra, dober izbor v glavnem slovenskih vin, med njimi pa tudi nekaj tujcev, francozov, italijanov, avstrijcev, kalifornijcev, zelandcev ... Tudi nekaj starih vin bo v višjem cenovnem razredu, kar sodi tudi k rangu naše restavracije.

Prebral sem, da ste imeli v Nemčiji v svoji restavraciji na vinski karti 400 različnih vin. Koliko jih bo tukaj?

Računamo na 200, mogoče malo manj, ker je problem s shranjevanjem pa seveda velike zaloge vežejo kapital. Pred 20, 30 leti smo kupovali po dva tisoč, tri tisoč steklenic, jih shranili v kleti in pustil nekaj let ležati. Mislil sem, da bom tako prihranil denar, ampak to je bila tudi večkrat napaka. Po nekaj letih so bila ista vina na trgu ponujena ceneje, kot je bila moja nabavna cena kupljenih in leta shranjenih vin. Časi, ko smo lahko prodali velike količine vin, so minili. Saj vemo, zakaj.

Z uvedbo protialkoholnih zakonov smo za goste, ki so popili malo več alkohola, prevzeli stroške za taksi ali jih domov peljali z zasebnim avtomobilom. V ponudbi vinskega lista smo imeli več vrst vin v manjših steklenicah po 0,375 litra, kar je bilo za goste ugodno in smo lahko pri več hodih menija prodali več različnih in jedem primerno izbranih vin. Pri naših vinarjih bomo morali še malo čakati na ponudbo vin v manjših steklenicah. No, nekateri jih že imajo v programu, ampak prepričan sem, da bi jih lahko bilo več.

Sami izbirate vina?

Somelje naše restavracije je odgovoren za izbor vin, podporo pri izboru vin pa dobimo pri enem najboljših slovenskih svetovalcev za vina. Pri degustacijah vin sem navzoč tudi sam, ker mora biti izbor vin prilagojen našim jedem.

Prodate tudi kaj cvička?

Dolenjski cviček imamo na vinski karti, saj ima to rdeče vino zelo nizko stopnjo alkohola, in sicer tam nekje okoli deset odstotkov, in ga štejemo k dietetičnim vinom, ki pozitivno delujejo na zdravje, pospešujejo prebavo, preprečujejo nespečnost in krepijo krvni obtok. Zaradi njegove kisline ga priporočamo h krepkim jedem, starim sirom in dušeni divjačini, ki je bila prej vložena v vinsko marinado. Pri vseh pozitivnih lastnostih tega ponosa Dolenjcev pa ga prodamo v naši restavraciji samo nekaj kozarcev na teden.

Pred kakšnim mesecem smo v Playboyu gostili Vladimirja Puklavca, lastnika ormoško-ljutomerske kleti, katere vina so razmeroma poceni. Jih prodajate?

V naši restavraciji nimamo vin ormoško-ljutomerske kleti; gre za dobra vina, ki pa se jih da kupiti v nižjem cenovnem razredu. Za nas so gotovo zanimiva izjemno kakovostna vina posameznih leg, kot je Gomila. Prepričan sem, da nas bo gospod Puklavec presenetil z odličnimi vini za naše goste. Ne samo Prleki, vsi Slovenci smo lahko ponosni na pionirsko delo uspešnega poslovneža, ki je investiral svoj v tujini zasluženi kapital v ljutomersko-ormoško klet.

Je res, da je vaša najljubša jed enolončnica?

Če rečem spontano, se bo odgovor glasil, da ja. Sem ljubitelj toliko dobrih reči, vse mi je najljubše. Ampak kljub vsemu bi rekel ja eni dobri enolončnici s perutnino, z vodenimi žličniki, s svežim peteršiljem in z zelenjavo z domačega vrta. In da si iz sklede vzameš toliko, v glavnem skoraj vedno preveč, da na koncu rečeš: »Ja, tako dobro kot zmeraj ...« Kot kuharji lahko v kuhinji poskusimo vse. Najmanj me zanima kaviar, ribe pa povprečno, vse, sladkovodne ali iz morja, če so dobro pripravljene.

Drugače nisem izbirčen, rad jem vse, kar je pripravljeno dobro iz dobrih sestavin. Eksperti priporočajo: dosti zelenjave. Ja, super, če je ta dobra. Ampak kakšno dobite včasih pri korenu že vso rjavo. Solata, ki leži več dni v hladilnikih, nima nobene vitaminske vrednosti, niti razvajen prašič je ne bi povohal in z njo kupujejo potrošniki samo celulozo za dosti denarja. Srečo imamo, da tudi pri nas napreduje prodaja biološko pridelane zelenjave. V Nemčiji je ljudem že prišlo v zavest, da si raje kupijo manj, pa tisto dobro, kot da bi kupovali polne vozičke gelumpa.

Prihajate iz Petanjcev v Prekmurju. Na katero jed pomislite najprej, ko vam kdo omeni rojstni kraj?

Na različne jedi iz otroštva. No, je pa bila domača hrana skromna. Takrat so bili močnik ali pa na primer žganci skoraj na dnevnem jedilniku. Ajdovi ali krompirjevi žganci, po prekmursko dödoli, to je bila večkrat glavna jed. Malo ocvirkov z dobro prepraženo čebulo in kislo smetano ... fantastično! Ali pa poleti skleda kumaric s kislo smetano in kruhom, namazanim z zaseko in s svežim česnom z domačega vrta. Čisto preproste stvari.

Pozimi kuhana dimljena rebra v kislem zelju ali repi, bujta repa. Ampak to je bilo enkrat na teden. Vedno smo imeli dober domač kruh iz krušne peči. Kruh se je pekel enkrat na teden, najboljši pa je bil ob koncu tedna, ko ga je že skoraj zmanjkalo. Pri sestri na domačem domu še večkrat dobim domač kruh in dobre ocvirke, zaseko, šunko in … potem pa zopet borba s kilogrami.

Koliko vas je bilo fantov v gostinski šoli v Radencih?

Samo trije, vse drugo punce. Gostinska šola nas je pošiljala dvakrat na teden v različne restavracije na kuhinjsko prakso. V kuhinjah je delala v glavnem ženska ekipa, sestavljena iz takih močnih žensk, da sem se na začetku kar bal vstopiti v kuhinjo, v kateri so bili štedilniki še na drva in premog. Da je bila velika vročina v kuhinji, je bilo takrat za zaposlene razumljivo, danes imamo v klimatiziranih kuhinjah lažje delo kot takrat. Med prakso se nisem potuhnil v kot kot marsikateri, ampak sem jim rekel, da bi rad delal za štedilnikom. »Te pa pridi,« so mi rekle in mi naložile dela.

Na primer: »V eni uri moraš imeti 300 spečenih palačink.« Na štedilniku je stalo šest ponvic, kako bom to obvladal? Doma sem že pekel dve naenkrat, zdaj jih je bilo treba pa šest. In ker se nočeš blamirati kot edini moški med kopico žensk, greš in se vržeš v boj s palačinkami. Začetek je bil grozen, ponoči nisem mogel spati, ker sem razmišljal, s kakšnim trikom bi mi uspelo speči te palačinke. Na mojo srečo so bile kuharice prijazne in so mi pomagale. Na začetku je bilo pač nekaj zažganih, zaradi grozečega pogleda šefinje kuhinje pa se je pri meni zbudila odločnost, da še ne vržem puške v koruzo in pobegnem od štedilnika.

Za kuharje ni prav velikega zanimanja med mladimi, ko se odločajo za poklic?

In je tudi jasno, zakaj. S tem vprašanjem se ukvarjamo že zadnjih 20, 30 let. Kuhar je gostinski poklic, to pomeni, da je treba delati večkrat tudi ob vikendih. Delo je lahko včasih zelo stresno, vročina, slaba klima, delo v majhnih, špartansko opremljenih kuhinjah in skoraj vedno s premajhno ekipo so razlogi za manjše zanimanje za poklic kuharja. V Nemčiji smo to znali že malo drugače urediti. Najprej to, da smo ljudi bolje plačali in ta poklic spravili na raven nekaterih drugih poklicev. Veliki francoski kuharski mojster Paul Bocuse je bil ta, ki je kuharje privedel iz kuhinje pred goste.

Sčasoma so nastali kuharji nacionalnega pomena, pa je recimo francoski predsednik Valery Giscard ďEstaing odlikoval Paula Bocuseja z veliko medaljo za zasluge, Heinz Winkler je dobil bundesverdienstkreuz. Kuharski mojstri so danes kultne figure in zaslužijo veliko denarja. Mladim talentiranim kuharjem so na široko odprta vrata kuharske kariere. Kuharske oddaje na različnih televizijah po vsem svetu so danes trendne, kuhanje sodi v skupino popularnih poklicev.

Mogoče ne znamo pravilno lobirati ta lepi poklic pri naših mladih ljudeh. V zadnjih 30 letih so mesto za štedilnikom prevzeli moški, pozitivno pa je, da se kuharice spet vračajo v kuhinjo. Pot do velike kariere je tudi zanje odprta, pri oboževalcih moderne kulinarike je njihova priljubljenost enaka moškim kuharskim mojstrom. Da me ne boste razumeli napačno, da govorim samo o kuharjih s kariero v modernih restavracijah. Dobri kuharji v družbeni prehrani, bolnišnicah ali domačih gostilnah so prav tako pomembni, saj skrbijo za zdravo in dobro prehrano večine prebivalcev.

Kaj torej storiti, da jih bo več, predvsem več dobrih?

Ne bo zadostovalo samo oglaševanje tega poklica, ampak mogoče sprememba v sistemu izobraževanja kuharjev. Dolgoletna izkustva v gostinstvu, v glavnem v Nemčiji, so pokazala, da sta izobraževanje in zaposlitev vajencev v gostinstvu še vedno najboljši način izobraževanja gostinskega kadra. Skupno izobraževanje z gostinskimi šolami, mentorstvom učiteljev neposredno v podjetjih bi lahko prispevalo k boljši izobrazbi bodočih gostincev. Vajenci bi tako dobili od prvega dne zaposlitve vajeniško plačo. Višina plače bi bila odvisna od uspešno zaključenega šolskega leta.

Učitelji, ki bi bili hkrati tudi mentorji, bi lahko delno znižali stroške v šolstvu, saj bi dobili delež svojih plač pri podjetjih, v katerih bi delali vajenci. Lahko potrdim, da so vajenci od drugega leta izobrazbe velika pomoč v delovnih procesih posameznih gostinskih storitev, nikakor pa nanje ne smemo gledati kot na cenejšo delovno silo. Zloraba mladih ljudi je v takem organiziranem sistemu popolnoma izključena. Mogoče bi bilo vredno poskusiti na tak način. Samo osnovno izobraževanje v gostinskih šolah ne zadostuje.

Pri naših praktikantih opažam pomanjkanje osnovne kuharske izobrazbe, pa zato ne krivim šole in učiteljev, ampak neki razlog pa mora biti, da se učenci pri nas prvič srečujejo s pripravo različne sveže perutnine, kot so race, pegatke, fazani, prepelice, s pripravo različnih rib, ki jih še niso videli, da ne znajo opisati razlike med rarogom in jastogom, kaj šele, da bi poznali način humanega ubijanja teh žlahtnih morskih dobrin.

Kako?

Vsekakor humano, tako da žival doživi hitro smrt brez mučenja. Jastoga ali raroga ubijemo v primerni količini vrelega slanega kropa.

Menda ga je treba zabosti med oči. To sem zadnjič videl v nekem filmu.

Tako delajo nekateri Francozi. Tak način ubijanja lahko poškoduje kuharja, saj žival nenehno udarja z repom. Stara praksa, v glavnem pri Francozih, ki pa je na srečo prepovedana in je zdaj kazniva, je bila takšna, da so kuharji za pripravo jastogov in rarogov za hladne bifeje živi živali preprosto iztrgali črevo, ki je v repu. To so počeli zaradi tega, ker je kuhanemu jastogu ali rarogu teže odstraniti črevo, ker se je meso pri kuhanju skrčilo.

Ste si že kot otrok želeli postati kuhar?

Ja, na nič drugega nisem mislil, ker mi je bilo to tako všeč. Doma smo imeli malo zemljice in eno kravo, ampak nisem hotel nikoli delati v hlevu ali na vrtu, prav nasprotno od brata, ki je postal mesar. Jaz sem kuhal in včasih vse zažgal, ker sem, medtem ko sem kuhal, bral Winetouja, pa nisem imel časa gledati v lonec. Sčasoma sem spoznal, da imam za kuhanje nekaj talenta in volje, ampak samo talent ne zadostuje za to, da postaneš dober kuhar.

Potrebni so velika volja, vzdržljivost, disciplina, potem pa še primerna izobrazba za vodenje pravilnih kalkulacij jedil ter poslovanje podjetja. Lahko si kreativen in priden kuhar, ampak računanje je sestavni del dobrega kuharja, sposobnost voditi kuharsko ekipo pa pomemben del nalog šefa kuhinje. Pravilen razpored najsposobnejših in izučenih kuharjev za posebna delovna mesta v procesu priprave jedil, dobra delovna klima in disciplina takšne kuhinjske brigade so zahtevne osnove dobrega šefa kuhinje. Da mora biti dober gospodar, je samoumevno.

Kot dijak v gostinski šoli v Radencih naj bi pomagali kuhati tudi za Tita?

Ja, kot dijak sem pomagal na banketih v Radencih. Najbolj se spomnim priprave aspika iz telečjih kosti, različne perutnine in mesa, pripravljenega v celem komadu, se razume, zelo lepo garniranega. Po več dni in noči smo jih pripravljali. Priložnost sem imel spoznati posebne žlahtne produkte in njihovo pripravo. V spominu mi je ostal okus žafrana, najdražje začimbe, ki jo še danes rad uporabljam. To, da sem bil kot dijak prisoten pri pripravi velikega sprejema za predsednika Tita, je bil zame gotovo velik doživljaj.

Na svoji dolgi kuharski poti sem z ekipo kuhal za prominentne osebe z vsega sveta, bodisi iz politike, gospodarstva, filma itd. Vsak obisk takih gostov je bila posebna zgodba zase, protokoli vsebujejo svoj ritual, gostje iz filma in glasbe so spet navajeni drugačnih pristopov in imajo drugačne zahteve za ekipo ene restavracije. Muhe posebnih gostov so mi bile vedno v izziv, šibkih kolen mi ni mogel povzročiti nobeden, naj je bil še tako kompliciran gost. Ko sem prevzel vodstvo kuhinje v Vili Bled, so me pri analizi gostov, denimo, opozorili na nekega zelo kompliciranega gosta, in sicer pianista Iva Pogorelića.

On je bil tam stalni gost z večkratnimi posebnimi željami za pripravo jedil. Po večkratnem obisku pa sem ugotovil, da je bil samo zelo zahteven pri pripravi posameznih jedil, tudi enolončnica je bila ena njegovih priljubljenih jedi. Potem je ta tako imenovani komplicirani gost Vilo Bled vedno zapustil zadovoljen. Vse napovedane neprijetnosti so med obiskom splahnele.

Kaj ga je motilo?

On je perfekcionist ne samo na svojem pianu in je tudi velik poznavalec dobre kuhinje. Razumljivo je, da je vedno pričakoval dobro pripravljene jedi po svojem naročilu. Tako je nekoč prej že zavrnil prepečeni srnin hrbet in bil s svojo reklamacijo primerno glasen. Ampak zaradi tega zame gost še ni težek.

Ste po srednji šoli takoj odšli v Nemčijo?

Najprej sem odšel na Jesenice v hotel Pošta, ker sem dobil tam štipendijo in se v pogodbi zavezal enoletnemu kuhanju v tem hotelu. Moji starši takrat niso zaslužili dovolj denarja za moje šolanje, pa sem bil srečen za to štipendijo na Jesenicah. Žal je hotel Pošta zdaj podrtija. V kuhinji sem opravljal dolžnosti vodje dnevne ekipe in delal 16 ur skupaj, naslednji dan sem imel prost dan. Po izpolnjeni pogodbi sem bil pozvan na odsluženje vojnega roka v Mostarju. V centru za izobraževanje vojakov/kuharjev sem prevzel dolžnosti šefa kuhinje in po odsluženi vojaščini sem se kot turist napotil v Nemčijo.

Kot turist?

Ja. v Nemčiji so mi potem priskrbeli potrebne papirje, to je bilo že takrat možno. Po treh mesecih kuhanja tam sem razočarano spoznal, da se je doma boljše kuhalo, in se hotel vrniti. To, kar se je takrat kuhalo v nemških kuhinjah, je bil za mene en frass [pomije]. Poleg tega sem pristal v nekakšnem balkan grilu, kjer so se pripravljale balkanske jedi. Kmalu sem zamenjal delovno mesto, pa tudi tam ni bilo mnogo boljše. Spakiral sem kovček in se napotil v Frankfurt, kjer sem dobil službo na starem frankfurtskem letališču.

Šest mescev sem zdržal v veliki menzi, samo tako lahko imenujem to restavracijo, kjer smo na dan pripravili okoli tisoč obrokov. Tam sem spoznal pripravo jedil v velikih količinah in ta izkušnja s pripravo toliko hrane mi ni škodila. Nato so v grajski restavraciji v lepem bavarskem mestu Aschaffenburg iskali šefa kuhinje. V okolici tega mesta sem ostal več kot 30 let. Po dveletnem kuhanju v Aschaffenburgu sem z malo denarja odprl svojo prvo restavracijo Gasthaus Fäth.

Tu je nastala kovačnica moje kuharske kariere, tu sem dobil po večletnem trdem delu svojo prvo Michelinovo zvezdico, čeprav je bil začetek v tej domači, že leta zaprti gostilni težek. Prej je bila to priljubljena gostilna gostov iz Frankfurta, ki so bili vajeni velikih porcij in nizkih cen. Po nekajletni borbi s to ciljno skupino gostov mi je prekipelo in sem se odločil napraviti mojstrski izpit v Frankfurtu. Med kandidati sem bil edini tujec, govoril sem povprečno nemščino, imel pa sem veliko volje, da opravim to zahtevno izobrazbo.

Zahtevno rečem zato, ker je ta izpit uspešno položilo samo 14 od 26 prijavljenih kandidatov. Prvič so o meni pisali v različnih časopisih, tu se je začela nova pot moje kuharske kariere. Z novim jedilnikom se je spremenila struktura gostov, začeli smo kuhati tako, kot sem si želel že zdavnaj. Pozabil sem na goste, ki so mi pojedli ves zaslužek, godrnjali in me uvrščali med gostilničarje nižjega ranga. Včasih sem se res počutil kot kakšen balkanski ausländer in brez podpore žene in brata ne bi bilo iz tega vsega nič.

Presedlo vam je?

Ja, in to v trenutku, ko sem dobil diplomo kuharskega mojstra. Nov jedilni list je bil že pripravljen, čez en teden sem ga dal v vitrino na vhodnih vratih gostilne na začudenje in ogorčenje starih gostov. Nič več velikega zrezka, nič več velikih porcij hladnega narezka, nič več ogromnih kruhov, obloženih z lososom. Namesto njih smo ponujali morske in sladkovodne ribe, potočne rake, jagenjčka, različno perutnino in, seveda, višje cene. Presedlo mi je masovno kuhanje, starim gostom niso ustrezale nove cene. Začetek je bil zopet težek, restavracijo je obiskala samo peščica novih gostov, ampak treba je bilo finančno in moralno preživeti to spremembo.

No, po kratkem času in obisku novinarjev, pozitivnih člankih v različnih časopisih se je pokazalo, da je bila naša odločitev za drugačen način kuhanja pravilna. Za naš trud smo tudi primerno zaslužili in investirali v novo opremo. Pa tudi športni avto sem si končno lahko kupil in si z njim prislužil prijavo pri davčni kontroli. Sosedje so pač mislili, da pri nas delamo na črno, mimo kase. Na srečo smo vodili poslovne knjige skrbno in je inšpektor malo razočaran zapustil hišo. Ampak drugače pa nisem imel nikoli občutka, da bi mi bili Nemci nevoščljivi. Kar se nevoščljivosti tiče, moram žal reči, da Nemci niso tako zelo kot nekateri naši ljudje.

Menda velja za rešitelja nemške kuhinje že omenjeni Paul Bocuse. Drži?

AK: Absolutno. Paul Bocuse, imenovan kralj kuharjev, eden najboljših kuharjev na svetu, je s svojo novo kuhinjo [nouvelle] reformiral francosko in nemško kuhinjo. Eckard Witzigmann, njegov učenec, kuhar stoletja, je bil pa tisti, ki je novo kuhinjo Paula Bocuseja prenesel v Nemčijo. To je bil začetek novega načina kuhanja. Prav takrat, ko sem delal mojstrski izpit, smo kupili njegove knjige. Paul ni samo mojster francoske grand cuisine, ki je težki klasični kuhinji odvzela odvečno maščobo in zmanjšala velike porcije na več manjših porcij, njegovo ime je zablestelo tudi s predstavitvijo velike francoske kuhinje.

On je bil ta, ki je kuharjem pokaz pot v restavracijo, kar je bilo gostom tudi všeč. Žal so nekateri kuharji narobe razumeli njegovo novo kuhinjo in mislili, da z malimi popackanimi porcijami prakticirajo novo kuhinjo Paula Bocuseja. V naslednjih letih se je njegova nova kuhinja razvijala naprej, nastali so novi trendi, ki pa se hitro menjujejo. Posebno v Nemčiji se je zraven odlične kuhinje razvila tudi kuhinja tujcev, balkanezi so ostali s svojo kuhinjo z velikim žarom skoraj nevidni, Italijani in Azijati si delijo ponudbo tujih restavracij. Hitro rast so dosegli Turki s svojimi specialitetami, imbissbude [bifeji] so preplavili celotno Nemčijo.

Imbisstube ali kako že rečejo Nemci?

Ja, imbisi znajo biti dober posel, če je ponudba kakovostna in stoji imbissbude na pravem mestu. Lastnik oziroma zaposleni ljudje so ključni za uspešno poslovanje te gastronomije. Prijazen, direkten stik s kupcem je zelo pomemben, saj se največ produktov proda stalnim gostom.

Delali ste tudi v Franciji?

Ja,v glavnem v času naših počitnic. Večkrat sem se najavil kot hobi kuhar, sicer ne bi odprli vrat profesionalcu, ki vohuni po njihovih kuhinjah. Seveda so v kratkem času lahko spoznali, da imajo za praktikanta profesionalnega kuharja. Eni so bili potem zelo zadržani pri pogovorih o pripravi svojih jedil, z drugimi pa je nastalo dolgoročno prijateljstvo. Nikoli pa za svojo prakso nisem plačal. V neki znani restavraciji s tremi michelinkami so bili z menoj na praksi tudi trije Japonci, ki so plačevali 500 nemških mark na dan. V štirih tednih se je nabrala kar solidna vsota za lastnika restavracije.

Na dan?

Ja, glej, industrijska špijonaža, kot rečejo. [smeh] Moraš jim jo zaračunati, ker so stalno slikali in odnesli recepture na Japonsko. Posebno važne recepture so pa bile seveda pod ključem.

Ali se motim, če domnevam, da je bilo kuharjem, ko ste sami začenjali, laže kot danes? Ni bilo toliko vegetarijancev, veganov sploh ne, kuharjem se ni gledalo pod prste pri maščobah in podobno.

Takole bi rekel, mogoče je bilo laže tistim kuharjem, ki so zrezke metali v friteze, cmarili razkuhano zelenjavo v debelih bešamelnih omakah. Drugače se mi pa ne zdi, da današnje kuharje obremenjujejo vegetarijanci in vegani. Samo en izziv več je v programu priprave jedil. Obstaja celo prednost: ko sem sam še delal mojstrski izpit, sem moral znati 250 garnitur na pamet. Tega kuharjem danes ni treba znati v tolikšnem obsegu, lahko kreirajo jedi sami. Danes so večkrat pogoste zlorabe znanih jedil, kot je denimo karpačo, ki ga je izumil Cipriani. Vsi poznamo to slavno jed. Zakaj potem karpačo iz cvetače, manga, fig itd.? To res ni potrebno.

Kakšna se vam zdi raven slovenske kuharije?

Deset, 12 jih je, ki bi bili z nekaj malenkostnimi popravki na nivoju zelo dobrih evropskih restavracij. Ne govorim o treh Michelinovih zvezdicah, ampak o eni. Mogoče manjka tu in tam kaj, pa vemo, kje so največji razlogi za to. Pač ni dovolj denarja. V Nemčiji so moji meniji stali 150, 160 evrov na osebo, tukaj pa precej manj. Ko smo se zadnjič dobili z Mencingerjem pri podelitvi priznanj Delovega vodnika, se nas je tam zbrala lepa druščina dobrih ljudi, ki se trudijo, in če bi se tukaj enkrat oglasil Michelin, bi bili tudi mi zraven.

Se pravi, da to, da nimamo Michelinove zvezdice, ne pomeni, da nimamo dobrih restavracij, ampak da jih nihče ne pride pogledat?

Ja, točno tako je. Sploh ne gre zato, da bi imeli slabe restavracije. Pri tem delajo tudi naši ljudje napako, ko govorijo, da Michelin ni nič posebnega, in če se bo to slišalo do Pariza, jih res nikoli ne bo sem. Ta rdeča biblija, v kateri lahko stoji ime tvoje restavracije ‒ že to bi bil za nas dober začetek, kakšna zvezdica zraven bi pa pripeljala restavracijo k najboljšim. Mi kuharji imamo pred njimi ogromen rešpekt, ker si lahko jutri tam [pokaže z roko gor] ali pa tam [dol].

To je vodnik, ki ga uporabljajo gosti, ki so pripravljeni plačati malo več za hrano in pijačo. Gostom, ki uporabljajo Michelinov vodnik, ni težko zaviti z avtoceste in poiskati v vodniku navedeno restavracijo. Vedo, da je vodnik zagotovilo za izvrstno kuhinjo. Pridobitev zvezdic v Michelinu pomeni povečanje prometa in zaslužka. Sam lahko potrdim, da sem si z Michelinovo zvezdico povečal promet za 30 odstotkov. Tudi prodajo boljših vin pa sveža, tudi v nabavi dražja živila je bilo laže prodati.

Druga stran medalje je pa izguba zvezdice, kar pomeni upad prometa, zmanjšanje ekipe in drugih stroškov. V nekaterih primerih so morali restavracijo zapreti ali nadaljevati s popolnoma novim konceptom. Že precej časa se s pomočjo prijatelja, nekdanjega ocenjevalca za Michelinov vodnik, trudim, da bi nas Slovence priključili k italijanskemu vodniku. Do zdaj brez uspeha, ampak ostanimo optimisti, mogoče pa bo le prišla priložnost za slovenske kuharje in njihove restavracije.

V Slovenijo ste se vrnili leta 2006 ...

Ja.

In ste šli v Vilo Bled, se od tam preselili v Verando v hotelu Golf, nato v Promenado v hotelu Park. Zdaj ste v Maximu. Zakaj vse te selitve?

Za te selitve nisem sam kriv. V Vili Bled jim je potekla najemna pogodba z državo. Potem sem šel v Verando s pričakovanjem, da bodo zraven hotela Golf zgradili novo restavracijo za zahtevnejše goste Savinih hotelov in seveda drugih. Z recesijo je to padlo v vodo. Hotel sem že zapustiti Savo, pa sem dobil novo ponudbo, in sicer da bi odprli restavracijo na visokem nivoju v prejšnji restavraciji Rikli. Lotili smo se renoviranja in nastala je kar prijetna, dokaj majhna restavracija. Za malo večjo skupino ni bilo dovolj prostora. Obisk je bil dober, ne sicer še zadovoljiv, potrebovali bi še nekaj časa, da bi se napolnila. Imeli smo zelo dobre goste, pa tudi nekaj posebnežev. Nekoč se je oglasil en tak, ki je sedel za pogrnjeno mizo na terasi, izbrskal iz svojega nahrbtnika paradižnik in papriko, zaprosil natakarja za nož in krožnik pa še za olje, sol in poper. Pustili smo, da je narezal svojo zelenjavo in počakali, da vidimo, kako jo bo pripravil. Kaj takega še nisem doživel v nobeni restavraciji, bilo je zelo zabavno.

[smeh] To se je res zgodilo?

AJa, on si reže solato in pokliče natakarja: »Daj, prinesi mi malo vode iz pipe. Ma, daj liter, ker nič ne stane.« Potem mi je pa prekipelo in sem poslal natakarja, naj ritual prekine in naj mu prijazno pove, naj zapusti restavracijo, kar je z nerazumevanjem tudi storil. Pri vsem tem delu, ki smo ga vložili v restavracijo, nisem mogel biti preveč zadovoljen z rezultatom. Čeprav sem sam mislil, da nekoč bo nekaj iz tega, smo napredovali zelo počasi, pred vrati pa tisoč turistov z nahrbtniki, v katerih so imeli s seboj prineseno hrano. Škoda za tak biser, kot je Bled.

Ob tem sem nenehno dobival ponudbe večjih restavracij na boljšem kraju. Mercatorjeva ponudba se mi je zdela najboljša, saj se je celotna hiša prenavljala in pripravljala na obletnico poslovanja. Prevzel sem kuhinjo z različnimi potrebami gostinskih storitev. Prevzeta naloga je kar en velik zalogaj, ampak izziv me je mikal. In tako sem tukaj v restavraciji Maxim.

Nekje ste rekli, da je treba slovensko kuhinjo modernizirati, ampak pri tem paziti, da bo ostala slovenska. Kaj ste mislili s tem?

Imamo veliko dobrih starih jedi, ki jih lahko pripravimo brez toliko masti in pri tem ne bodo izgubila identitete. Ni potreben zvrhan krožnik vseh dodatkov naenkrat, jed se lahko postreže v več hodih in manjših porcijah. Kreativen kuhar lahko pripravi naše stare jedi v slogu moderne kuhinje. Veliko naših kuharjev že uspešno pripravlja tradicionalno kuhinjo na nov, moderen način. V Prekmurju poznam gostilno, ki že nekaj časa uspešno pripravlja prekmurske dobrote v obliki menija in majhnih, zelo kreativno pripravljenih porcij. Kakšni prekmurski dödoli so lahko lažji, kot so zapisani v starih receptih.

To so svaljki?

Ne, ne, to so žganci iz krompirja in moke, zabeljeni z na tanko narezano slanino, ocvrto čebulo in kislo smetano. Super jed, ki jo lahko postrežemo v manjših porcijah, pa okus prekmurskih dobrot ostane v spominu vsakega gosta.

Ampak težava je tudi na drugi strani. Več kot enkrat ste rekli, da so ljudje zaradi pripravljenih jedi, juh in omak iz najrazličnejših vrečk in kock izgubili okus. Tudi v Sloveniji?

Sigurno. Če se spomnite svojih otroških let, ko so juho skuhali še po domače. Ta okus ste fiksirali, shranili kot v kakšnem računalniku. Tudi okus zrezka ali pire krompirja. Imeli ste srečo, da ste še jedli nekaj pravega. Vaš otrok bo pa shranil okus tistega, kar ste mu mogoče stepli in skuhali iz vrečke. Ko pa boste pripravili domačo hrano, bo vaš otrok iskal okus že industrijsko pripravljen hrane v prašku, na katero se je navadil. Upam, da ne. Zaradi tega so se Francozi, pa tudi že Nemci, že zgodaj odločili za kuharske delavnice z otroki. Tudi pri nas nastajajo take delavnice, kar gre pozdraviti, žal pa najde industrija v tem dinamičnem času, ko sta zaposlena oba starša in v hiši ni babice, vse več kupcev svojih produktov.

S strupenimi E-ji in ojačevalci okusa?

Uhhh! Industrija s svojim glutamatom in raznimi drugimi ojačevalci okusa. Naj si vsak potrošnik pazljivo prebere, kateri dodatki so v vrečki. Največji porabniki glutamata so gotovo Kitajci. Menda poje vsak Kitajec na leto 50 kilogramov glutamata. Ne morem si predstavljati, da bi to, kar sem prebral v znanem časopisu, res držalo.

Ste sami kdaj zavili v McDonald's?

Ja, je pa od tega preteklo kar nekaj časa. V Achaffenburgu sem tudi videl, kako so pripravljali res sveže prvovrstno meso mlade živine. Postopek priprave teh priljubljenih sekljanih zrezkov je pod najstrožjo kontrolo vse do globokega hitrega zamrzovanja. Moti me samo enostranski način prehranjevanja s tem produktom, ki je napravljen tako, da tekne. Ljudem je všeč zaradi hitre postrežbe tople jedi, ki večkrat nadomesti kosilo ali večerjo. Tu in tam kak tak primerek ni nič napačnega, ampak poznam mlade ljudi, ki večkrat na teden konzumirajo te buletke. Ali je to pravilno, prepustimo njim samim. K sreči v Sloveniji nimamo na vsakem vogalu kakšne takšne restavracije. Koliko jih pa sploh imamo?

Kuharija je tudi zelo modna zadeva. Kaj je zdaj 'in'? Molekularna kuhinja menda ne več?

Modno? Trenutno se vrtimo, stojimo. Molekularno kuhinjo smo že pozabili. V trendu je, pa saj je že nekaj časa, vakuumsko kuhanje, konfiranje v olju. Postopek kuhanja v olju ali maslu pri temperaturi 58 stopinj Celzija. Po določenem času poširanja v maščobi se mora ta hrana takoj naprej popeči ali takoj ohladiti v ledeni vodi in shraniti do uporabe v hladilniku.

S to metodo pripravljena živila – ribe, perutnina, meso in tudi zelenjava – ostanejo sočna in mehka. Kaj je zdaj 'in'? Skoraj nič novega razen novih metod priprave živil, ki sem jih že omenil. Francozi tudi bolj mirujejo, kot pa da bi prišli s kakšnimi novimi stvarmi. Vsi pa spuščajo cene v gurmanskih restavracijah in čakajo na to, kaj se bo zgodilo. Časi, ko si lahko prodal menije in pijačo za skoraj vsak denar, so preteklost. Sam sem leta 2000 prodajal meni za 800 evrov in imel goste zanj na čakalni listi. Danes zaslužijo popularni kuharji z nastopi v televizijskih spektaklih tudi veliko denarja, nekateri milijone. Ramsay prodaja svoje epizode v različnih amerikanskih televizijskih oddajah za dober denar.

Me veseli, da ste ga omenili, ker sem vas hotel vprašati, ali je mogoče on najboljši kuhar na svetu, glede na to, da je gotovo najpopularnejši?

Ne, kje pa, daleč od tega. Zame je on nekje v sredini. Poznam ga, vem, kje je delal v Franciji, kaj kuha, poznam človeka, ki je delal pri njem. Ampak poba je sposoben, s svojimi grimasami se ne pretvarja in sigurno tudi vrže kakšno ponev ali lonec po kuhinji … Počne to, kar ljudje radi vidijo. Ljudje hočejo kriminalko, že majhni otroci radi gledajo napete risanke. Ramsay dela grimase in se dere nad kuharji. Vse to je šov. Moj kuhar, ki je delal pri njem, je rekel, da je bilo samo včasih res tako brutalno, ampak samo včasih. Saj sem tudi sam kdaj zavpil pa tudi ponev sem že vrgel skozi vrata restavracije. To je skoraj normalno v tem stresu.

Kaj pa Jamie Oliver? Nič več se ne sliši o njem.

Njegova popularnost je malo splahnela, tudi v Sloveniji. Veliko je delal, se vrtel v krogu tistega mešanja. Vse je pamf, pamf, pamf. Potem je še prevzel odgovornost za prehranjevanje šolarjev v Veliki Britaniji, pa je zavil v nasprotno smer in so se šolarji pri njem celo zredili. Tudi on je zaslužil precej denarja, nisem mu nevoščljiv, zadnja leta je kar precej garal.

Vi niste nikoli razmišljali o televizijski karieri?

Saj sem delal v Nemčiji na lokalnih televizijah, ampak to se je vedno dogajalo ob petkih, ko sem imel polno hišo in sem mislil, da bom ponorel. Imam pa ponudbe tudi v Sloveniji, ki se mi zdijo zanimive. Ne takšne oddaje, v katerih bi kazal, kako napravim to ali ono omako, ampak bi v ospredje postavil kakšno prominentno osebo, ki bi z menoj pripravila posebne jedi.

Besedilo: Tadej Golob
Foto: Bor Dobrin

Novo na Metroplay: "Za vsako uro, ki jo vložimo v vadbo, dobimo nazaj 3 ure življenja" | Leon Bedrač, 2. del